Pacchettini di sogliole alle mandorle

Ingredienti x 4
3 sogliole stilettate
2 cucchiai di mandorle a filetti, tostate e sminuzzate
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di mollica di pane raffermo tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Scorzetta di limone grattugiata
Vino bianco secco
Burro
Sale e pepe

Per il burro alla clorofilla
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Un mazzetto di erba cipollina
Un rametto di maggiorana
2 foglie di basilico
30g di burro morbido

Per la presentazione
1 mazzo di agretti
2 cucchiai di mandorle a filetti, tostate
Burro
Sale

Al lavoro

Preparare il burro alla clorofilla. Frullare le erbe aromatiche previste con poca acqua, filtrare pressare bene. Incorporare il succo verde al burro, salarlo leggermente e montarlo con la frusta. Se necessario porlo in frigorifero.

Allineare sul piano di lavoro i filetti di sogliola, salare, pepare e spennellare con poco burro alla clorofilla.

Cospargere la metà delle sogliole con le mandorle e con il parmigiano precedentemente frullato con la scorzetta di limone
Ripiegare i filetti a libro e sistemarli nella leccarda del forno protetta con carta forno imburrata.
Spennellare i pacchettini con il burro alla clorofilla e cospargere con la mollica di pane precedentemente tostata e mescolata con un cucchiaio di parmigiano.

Inumidire leggermente il fondo con il vino e cuocere in forno, preriscaldato a 210 gradi per 5 o 6 minuti.

Servire i pacchettini di sogliole con gli agretti lessati, insaporiti con burro e cosparsi di mandorle.

Romana