Pane al formaggio per sandwiches

Questa ricetta mi è stata data da una nota pasticceria milanese, con annessa una piacevole sala da the, prima che chiudesse.
Era il pane, leggermente piccante per chi lo desiderava, che adoperavano per fare i sandwiches.
Si può anche servire, tagliando ogni fettina di pane in 4, per accompagnare un aperitivo.

Ingredienti
12g di lievito di birra
150ml circa di acqua tiepida
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di peperoncino in polvere (o a gusto)
300g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
25g di burro morbido
20g di parmigiano grattugiato
70g di emmenthal grattugiato ( o altro tipo di formaggio, ottimo il caciocavallo)
1 albume
Al lavoro

Sbricolare il lievito ina ciotolina, aggiungere lo zucchero, sciogliere in poca acqua tiepida e far fermentare per circa 10 minuti.

Diluire il sale e il peperoncino in 2-3 cucchiai di acqua tiepida.

Quando il lievito sarà pronto, amalgamarlo nell'impastatrice con la farina, il burro e il peperoncino aggiungendo l'acqua necessaria per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e proseguire la lavorazione a mano aggiungendo tutta la farina che la pasta potrà assorbire: deve diventare liscia, elastica e non appiccicosa.

Imburrare una ciotola di pyrex, mettere la pasta, rigirarla in modo che sia ben unta da ogni parte. Sigillare la ciotola con carta pellicola e far lievitare (lontana dalle correnti d'aria) per circa 2 ore o fino a quando avrà raddoppiato il volume.

Trascorso questo tempo, abbassare la pasta al centro con il pugno chiuso: serve per togliere le bolle d'aria.

Mettere di nuovo la pasta sulla spianatoia, stenderla a rettangolo, cospargerla con i formaggi e arrotolarla su se stessa ben stretta.
Trasferire il rotolo in uno stampo a cassetta di 20 cm. di lunghezza foderato con carta da forno, coprire con canovaccio e far lievitare per circa un'ora.

Cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.
Si può congelare, anche già tagliato a fette.

Ada