Tacchino di Natale

Incominciamo a programmare i piatti per il giorno di Natale. Il tacchino è un “must” per le feste natalizie, questa ricetta è particolarmente impegnativa come quasi tutte le ricette che appartengono alla vecchia cucina. Avete tempo, molti invitati e tanta buona volontà?
Ingredienti
1 tacchino di circa kg 5, disossato
500g di pancetta magra
200g di fegatini di pollo, puliti e tagliati a listarelle
500g di polpa macinata di maiale
250g di mollica di pane raffermo
500g di champignons
60g di funghi secchi
300g di burro
200g di parmigiano grattugiato
100g di pistacchi pelati
200g di prosciutto crudo in unica fetta
100g di farina bianca
6 uova
2 cipolle tritate
Un limone
Aglio, alloro, timo, maggiorana
Tartufi neri
1 litro di gelatina
Mostarda di frutta di Cremona
1 litro di latte
Vino bianco secco
Cognac e Pernod
Olio extravergine d’oliva
6 dadi
Sale, noce moscata
Mousse di fegato

Al lavoro
Soffriggere le cipolle con metà pancetta tagliata a dadini, 100g di burro e un po’ d’olio, unirvi i fegatini, irrorarli con ½ bicchiere di cognac e 1 di vino aggiungere 5 dadi a pezzetti, 4 foglie d’alloro, cinque spicchi d’aglio, timo e maggiorana.
Quando il composto sarà cotto, unirvi il pane a cubetti.
Lavare gli chanpignons, affettarli (lasciarne da parte alcuni interi) ammollare i funghi secchi, cuocerli con poco sugo dei fegatini e un dado.
Frullare i fegatini (senza il pane) e i funghi secchi, mettere a parte una metà del composto e passarla al setaccio, unire cognac e un po’ di burro.
All’altra metà unire il maiale macinato, il resto della pancetta e il pane. Frullare il tutto, unire il parmigiano, i pistacchi (lasciarne pochi a parte) il tartufo a cubetti (lasciarne poco a parte) il prosciutto a dadini, gli champignons interi e 5 uova.
Farcire il tacchino con il composto (dopo aver regolato di sale, pepe, noce moscata) e cucire con cura.
Cuocere il tacchino in forno preriscaldato a 200° per circa 3 ore irrorando con vino.
Con 100g di burro, la farina e il latte preparare una béchamel e incorporarvi la gelatina: si ottiene così la salsa chaud-froid.
Togliere la pelle al tacchino e rivestirlo con un primo strato di salsa chaud-froid, metterlo in frigo per 15 minuti e ripetere l’operazione più volte finchè sarà perfettamente liscio e bianco.
Ricoprire la parte superiore del tacchino con una mousse di fegato e decorare a piacere con i tartufi.

Ricetta di Fulvia