Insalata russa a forma di stella

Ingredienti per 8

800g di insalata russa
150g di code di gamberetti sgusciati e lessati
40 foglie di prezzemolo
40g di pinoli
2 tuorli d’uovo sodi
10g di pane raffermo
4 olive verdi snocciolate
Un cucchiaio di capperi sott’aceto
Un filetto di acciuga sott’olio
2 cucchiai di succo di limone
Aceto bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e tabasco
Un litro di gelatina istantanea
Succo di limone

Al lavoro
Insaporire la gelatina con il succo di limone e attendere che raggiunga lo stato oleoso.
Tenere uno stampo (a forma di stella) della capienza di litri 1 ½ per alcuni minuti in freezer, poi con parte della gelatina velare il fondo e i bordi.
Far rapprendere in frigorifero.
Aggiungere 1 ½ dl di gelatina allo stato oleoso all’insalata russa, rimescolare vigorosamente e metterla in frigorifero a prendere consistenza.
Mettere a bagno il pane nell’aceto necessario. Passare nel robot il prezzemolo con i pinoli, aggiungere i tuorli, il filetto d’acciuga, le olive, i capperi, il pane strizzato dall’aceto, un cucchiaio di olio e gocce di tabasco.
Aggiungere alla salsa un mezzo dl di gelatina allo stato oleoso, controllare la salatura e il piccante, versarla in una ciotola e lasciarla rapprendere in frigorifero.
Appena lo specchio di gelatina è rappreso decorare il centro con una coroncina di gamberetti e le punte a piacere. Fermare le decorazioni con una piccola quantità di gelatina. Quando la decorazione è ferma riempire le punte con l’insalata russa e il centro con il resto dei gamberetti intercalati alla salsa.
Terminare con un velo sottile di gelatina e mettere la “stella” in frigorifero per almeno 7 o 8 ore.
Versare la gelatina rimasta in una teglia bagnata facendone uno strato di circa un cm. e farla rapprendere. Appena possibile tagliarla a cubettini o a stelline.
Con alcune ore di anticipo immergere lo stampo in acqua bollente, capovolgerlo sul piatto da portata, decorare con i cubettini o stelline di gelatina e tenere il piatto in frigorifero fino al momento del servizio.

Romana