Insalata di melanzane e calamari

Ingredienti per 4
600g di calamari piccoli
3 o 4 olive nere tritate
½ cucchiaino di capperi sotto sale
2 cucchiai di pinoli tostati e tritati
2 cucchiai di pangrattato tostato
2 pomodori
1 cucchiaio di prezzemolo trito
2 spicchi d’aglio
Fumetto di pesce
Vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
Sale e peperoncino
Per il contorno
10 fette di melanzane grigliate
Olive nere snocciolate
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 spicchio d’aglio
Succo di limone
Olio extravergine d’oliva
Sale

Al lavoro
Pulire i calamari senza rompere le sacche e tritare la testa con tutti i tentacolio.
In una padella riscaldare poco olio con lo spicchio d’aglio, unire i calamari tritati, le olive, i capperi, i pinoli, i pomodori spellati private dei semi e tritate, sfumare con poco vino bianco mescolato a poco fumetto di pesce, aggiungere il peperoncino, controllare la salatura e proseguire la cottura per pochi minuti.
Versare il composto in una ciotola, aromatizzare con il prezzemolo tritato e dare la giusta consistenza al ripieno con il pangrattato necessario.
Riempire le sacche dei calamari e chiudere l’apertura con uno stecchino. In un tegame profumare l’olio con lo spicchio d’aglio. Abbassare la temperatura con vino bianco e fumetto, adagiare i calamari nel tegame e cuocerli, inizialmente coperti, a fiamma dolce per circa un quarto d’ora.
Preparare il contorno.
Tagliare a listarelle le fette di melanzane grigliate, metterle in una ciotola con tutti gli altri ingredienti elencati e condire l’insalatina con una citronette profumata con lo spicchio d’aglio diviso a metà.
Rimescolare, lasciare riposare per una decina di minuti ed eliminare l’aglio.
Sistemare nel piatto da portata l’insalata di melanzane e ne centro disporre i calamari ripiene.

Romana e Cocca