Tigelle

Tipiche della collina modenese, si cuociono su un testo che potrete trovare in un buon negozio di casalinghi o di ferramenta.

Polpettine di macco di fave panate al sesamo

È una ricetta nata per caso da un errore di cottura; avevo messo così poca acqua nel macco di fave che a fine cottura non si presentò una minestra ma una massa asciutta e malleabile che mi fece venir voglia di provare a farne delle polpette, cosa che feci subito.

Avendo incontrato il gusto di tutti ho cominciato ad usarle tra i mignon da aperitivo.

Inutile dire che escludendo la pancetta si ottiene una gustosissima minestra da gustare da sola o con la pasta e da impreziosire con un giro d’olio d’oliva di qualità.

Torta di bietoline e ricotta

Iingredienti per una teglia antiaderente di 35x25 cm.
500g di farina 00
225ml di acqua
25 ml di olio d’oliva
Niente sale

Kg 1 di bietoline tenere
250g di ricotta
4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cipolla media tritata
1 uovo
Olio misto ad un 50% di acqua


Al lavoro
Tagliuzzare le bietoline e, in una ciotola, lasciarle macerare per una mezz’ora con poco sale.

Impastare la farina con acqua e olio e tirarla con il tirapasta per avere delle sfoglie sottili.

Preparare la farcia: strizzare bene le bietoline, unirle alla ricotta, parmigiano e uovo.

Foderare con le sfoglie lo stampo oliato, stendervi la farcia e ricoprire con altra pasta. Bucare la superficie a buchi grossi quasi arrivando sullo strato inferiore della torta e versarvi sopra un misto di olio e acqua bagnando bene la superficie.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa ½ ora.

Rosalia

Filetto di vitella ai pinoli con crema di patate

Una ricetta gustosissima e di facile realizzazione. La crema di patate è molto "comoda" perché, se preparata in anticipo, non risentirà del riscaldamento dell'ultimo minuto come un classico purè.

Scampi e gamberetti al vapore con julienne di sedano rapa

Ingredienti: 8 scampi, se possibile, con la testa, 300 gr. di code di gamberetti, 1/2 sedano rapa, 1 insalata belga, 1 trevigiana, 1 ciuffo di insalata verde, succo di limone, olio extra vergine d'oliva, sale.

Per la salsa: 1 tazza di maionese, 1 uovo sodo, 1 cucchiaio di capperi piccoli sott'aceto, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di succo di limone, tabasco.


Al lavoro

Staccate le teste agli scampi e tenetele da parte. Sgusciate le code degli scampi e dei gamberetti e metteteli a bagno in poca acqua ben salata per 5 minuti. Scolateli e conditeli con 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva emulsionato con un cucchiaio di succo di limone insaporito con qualche goccia di tabasco. Poneteli in un cestello per la cottura a vapore, cuoceteli per alcuni minuti e lasciateli intiepidire. Fate lessare per 3 minuti in acqua le teste degli scampi, scolatele e tenetele da parte.

Con l'apposito attrezzo tagliate il sedano rapa a julienne e conditelo subito con poco succo di limone perché non scurisca.

Aggiungete alla salsa maionese l'uovo sodo tritato, i capperi lavati, asciugati e tagliuzzati, il prezzemolo tritato, il tabasco, il succo di limone necessario e controllate la salatura (abbondante perché il sedano non è condito).

In una ciotola mescolate gli scampi con i gamberetti e la julienne di sedano, condite il tutto con la salsa preparata e lasciate riposare.

Per la presentazione: mondate e lavate le insalate, tagliatele a piacere e fate un letto su di un piatto da portata. Disponete sopra l'insalata di crostacei e decorate il piatto con le teste degli scampi.


Note. Scampi: se sgusciandoli non vengono via gli intestini, si puliscono come i gamberi. I gamberi grigi o mezzancolle: sono ottimi quelli tarantini.

Per la cottura a vapore dei gamberi e scampi: coprire il fondo del cestello con carta forno per poter raccogliere il fondo di cottura. Cottura differenziata: mezzancolle e gamberi 2', tolti, raccogliere il fondo e sostituire la carta. Porre gli scampi, 1' di cottura e raccogliere nuovamente il fondo.

Raccogliere il fondo di cottura in una padellina, ridurlo e, mantenendo l'ebollizione, aggiungere pezzetti di burro ben freddo di frigorifero. Il fondo di cottura caldo serve anche a diluire la salsa maionese, 3 cucchiai, se è troppo densa. La salsa deve essere agra.

La riduzione con poco succo di lime e fumetto e un pezzetto di patata lessata, frullare: si ottiene un'ottima salsina.

Se si hanno le teste degli scampi, lessate 3' servono come decorazione.

Il sedano rapa deve essere tagliato a fette il più lunghe possibile e si taglia con il disco fine. Usare succo di limone per non farlo scurire. In altra stagione si sostituisce il sedano rapa con 2 cuori di sedano.

Si può preparare con anticipo separatamente il sedano, i gamberetti e la salsa. Si mescola con 2 o 3 ore di anticipo.
Romana

Torta di ricotta al cioccolato e pere

Ingredienti per 6/8
 
Per la base:
65g di burro
65g di zucchero semolato
25g di fecola
65g di farina 00
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo
2 cucchiai di latte.

Per il ripieno:
600g di pere decana
75g di burro 100g di zucchero
350g di ricotta di pecora
50g di fecola
3 uova ½ dl di latte
2-3 cucchiai di cacao
3 cucchiai di rum.

Per la copertura:
45g di burro freddo
45g di fecola
45g di farina 00
45g di zucchero semolato

Al lavoro
Passare possibilmente nel robot gli ingredienti della base e mettere lo sbriciolato ottenuto sul fondo di uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, imburrato e infarinato.
Lavare le pere, pelarle, eliminare i semi, tagliarle a fettine e sistemarle nello stampo.
Frullare gli ingredienti del ripieno fino a ottenere un composto senza grumi e versarlo sulle pere.
Lavorare gli ingredienti della copertura senza amalgamare l’impasto e sbriciolarlo sul composto di ricotta senza formare uno strato omogeneo.
Cuocere la torta in forno statico pre-riscaldato a 190° per 50-60 minuti.
Fare intiepidire o raffreddare la torta, sformarla su disco e capovolgerla sul piatto da portata.

Ada

Timballini di zucchine farciti

Ingredienti: per 12 persone
1 kg di zucchine
3 scalogni
6 uova
3 dl di panna fresca
12 provoline affumicate molto fresche
12 fettine di prosciutto crudo
50 g di burro
basilico, burro per gli stampi, sale, pepe

Al lavoro:

Tritare gli scalogni e tagliare le zucchine a rondelle. Stufare nel burro gli scalogni per 5-6’, unire le zucchine (tenere da parte 12 rondelle per gli stampini), portare a cottura, salare e pepare. Completare con il basilico tritato. Frullare e fare raffreddare.
Aggiungere le uova, leggermente battute, e 1 dl di panna, salare e pepare.
Imburrare 12 stampini da créme caramel, disporvi sul fondo una rondella di zucchina e distribuirvi il composto di zucchine. Inserire nel centro del composto una provolina avvolta nel prosciutto crudo, facendola affondare completamente. Se le provoline non fossero troppo fresche e morbide è meglio tagliarle prima a pezzettini.
Trasferire gli stampini in una teglia con acqua calda e cuocere i timballini a bagnomaria a 180°C per circa 35’.
Sformarli sul piatto e servirli caldi, prima che il formaggio si raffreddi.
Decorare con roselline di prosciutto, foglie di basilico e/o fiori di zucca.

Avete letto sulle nostre “Curiosità” la storia del “Bagnomaria”?

Paola

Gnocchetti al marò (pesto di fave)

Il marò, o pesto di fave, è un'antica ricetta del Ponente ligure che difficilmente oggi vi capiterà di trovare in trattorie o ristoranti. Si faceva in primavera, quando erano disponibili le fave novelle e la menta fresca, e veniva utilizzato per condire pasta, gnocchi o semplicemente spalmato sul pane.

Le fave sgusciate, private della seconda buccia, venivano schiacciate nel mortaio insieme ad uno spicchio d'aglio, menta fresca, sale grosso e poi condite con pecorino e abbondante olio d'oliva fatto cadere a filo.

Oggi è più comodo usare il robot ed il risultato è ugualmente eccellente.

Ho utilizzato il marò per condire dei gnocchetti che poi ho spolverizzato con pecorino e su cui ho lasciato cadere qualche fiore di rosmarino e un filo d'olio nuovo di olive taggiasche dal sapore intenso e fruttato.

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

per la salsa:

300 g di fave già prive della seconda buccia

1 spicchio d'aglio privo del germoglio (1/2 spicchio se preferite)

7-8 foglie di menta

30 g di pecorino sardo grattugiato

70 g circa di olio extravergine

sale grosso

 

per i gnocchetti:

350 g di farina

3 uova

acqua q.b.

sale

 

Mettere nel robot le fave, l'aglio, la menta, il sale grosso e frullare ad intermittenza aggiungendo l'olio a filo. Infine incorporare al pesto il pecorino grattugiato.

 

Preparare i gnocchetti incorporando alla farina le uova, il sale e tanta acqua quanto ne serve per ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare mezz'ora. Fate scaldare abbondante acqua in una pentola, aggiungete un po' di sale e quando raggiungerà il bollore disponete l'apposito attrezzo per fare gli spatzle sull'imboccatura della pentola e lasciate cadere l'impasto. Quando l'acqua riprenderà il bollore lasciate cuocere i gnocchetti per 1', poi scolateli e conditeli con il marò e un po' d'acqua di cottura per rendere fluida la salsa. Spolverizzate i gnocchetti di pecorino e condite con un filo d'olio.

 

Nicoletta

Calamari ripieni

Ingredienti
Kg 1,300 di calamari
250g di piselli congelati
200g di nasello a filetti
Burro
Panna
4-5 cucchiai di vino bianco secco
Pangrattato
1 spicchio d’aglio tritato
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva

Al lavoro
Separare le teste dei calamari dal corpo, togliere gli occhi, la bocca, il sacchetto nero e lavarli bene.

Cuocere i piselli con burro senza acqua.

Frullare i piselli con i filetti del nasello, alcuni tentacoli, aggiungere qualche cucchiaiata di pangrattato, l’aglio, sale e pepe e impastare il tutto con un po’ di panna.

Riempire i calamari con il composto versato in una “poche” , chiudere con uno stecchino, sistemarli in una pirofila, irrorare con olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Dopo 15 minuti sfumare con il vino.

Far raffreddare, affettare i calamari, metterli nel piatto da portata e servirli con un’emulsione di olio, sale, pepe e fondo di cottura.

Ricetta di Fulvia

Involtini di cavolo

Ingredienti per 4 persone:

· 1 cavolo verza
· 200 gr di macinato di vitello
· 200 gr di macinato di maiale
· 500 gr di pomodori datterini o ciliegini
· 1 uovo
· 1 spicchio d'aglio
· 2 cucchiai di parmigiano grattato
· olio q.b.
· prezzemolo, basilico
· 1 peperoncino
· 2 patate lesse
 sale & pepe


Al lavoro

In una terrina amalgamare la carne macinata, l'uovo, il parmigiano, le erbette, le patate lesse schiacciate, sale e pepe.

Scegliere le foglie esterne del cavolo, quindi scottarle per un'attimo in acqua bollente salata.

Stenderle su di un canovaccio, farle asciugare, poi versare al centro di ciascuna foglia un bel cucchiaio di ripieno quindi avvolgerle e fermarle con uno stecchino.

In un tegame soffriggere, con poco olio, l'aglio ed il peperoncino.

Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e dopo qualche minuto unire gli involtini.

Cuocere, con il coperchio, per circa 20 minuti, aggiungendo brodo, se necessario.

Lella