Choux

Ingredienti
½ litro di acqua
250 g di farina setacciata
160 g di burro
6 uova
pizzico di sale

Al lavoro

In una casseruola capiente mettere l’acqua, il sale e il burro tagliato a piccoli pezzi.
Raggiunta l’ebollizione dell’acqua, togliere la casseruola dal fuoco e gettare la farina in un sol colpo per evitare i grumi.
Con una spatola di legno mescolare lentamente all’inizio proseguendo dopo con forza.
Trasferire il composto in una bacinella e aggiungere gradatamente le uova. Mescolare vigorosamente finché l’impasto non sarà omogeneo. Verranno i muscoli!
L’impasto può essere conservato per circa un’ora (il tempo per cuocere alcune teglie).
Far cadere il composto attraverso una tasca con bocchetta liscia sulla teglia.
Pennellare gli choux con l’uovo allungato con 1 cucchiaio di acqua e, volendo, abbassare con un dito la punta che si sarà formata.
Cottura in forno statico preriscaldato a 235° per circa 15 minuti, abbassare a 200° e proseguire la cottura per 10/15 minuti.
Trasferirli immediatamente sulla griglia.
Si possono congelare in un vassoio e conservarli dopo nei sacchetti per freezer per un massimo di 2 mesi. Scongelarli a temperatura ambiente, riempirli e passarli in forno.

Camilla, Virginia e M. Elena

Spaghetti al caviale

Ingredienti per 8 persone:

800 g di spaghetti
100 g di burro morbido
2 dl di panna fresca
1 cipollina tritata
pepe (facoltativo)
100 g di caviale rosso
100 g di caviale…..nero

Al lavoro:

Amalgamare 50 g di burro con il caviale rosso e altrettanto con il caviale nero.

In un tegamino riscaldare la panna insieme alla cipollina.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua POCO salata, scolarli, bagnarli con la panna ben calda e condire una metà con il caviale rosso e l’altra metà con quello scuro.

Volendo aggiungere il pepe macinato al momento.
Servire immediatamente.

                  Ada

Rotelline di pasta con zucchine allo zafferano



Anche adesso che sono un po’ cresciuta, mi piace, per gioco, adoperare tanti formati di pasta diversi. Durante l’estate, mi capitava di passare le vacanze in Sicilia o in Campania e il mio pensiero era sempre rivolto alle lezioni di cucina quindi compravo nel sud i formati più particolari. Oggi si trovano quasi ovunque ma….se vi trovate in quei luoghi guardate bene nei piccoli negozi e scoprirete che non è proprio così.

 

Mousse di pesce spada con salsa al cetriolo

Ingredienti per 1 stampo di 2 ½ litro, oliato 

Per la cottura del pesce: 

1/2 litro di acqua 

1 grossa fetta di limone 

125 ml di vermouth bianco 

2 cipolle tagliate in 4 

2 foglie d’alloro 

1/2  cucchiaino di pepe in grani  

Sale 

Per la mousse: 

1,350 kg di pesce spada 

17 gr di gelatina in fogli 

75 ml di succo di limone 

100 g circa di maionese 

Sale, pepe 

150 g di crème fraîche oppure 150 g di yogurt greco 

250 g di panna fresca 

Per la salsa: 

3 cetrioli pelati 

Sale e pepe 

300 g di maionese 

Una manciata di erba cipollina tagliata con le forbici 

300 g di crème fraîche 

1 cucchiaio di succo di limone 

Al lavoro 

In una capiente pentola mettere i primi 7 ingredienti, portare a bollore e far sobbollire per 15’, aggiungere il pesce spada e far cuocere per 10’. 

Togliere dal fuoco e far raffreddare il pesce nel brodo di cottura, 

Scolare il pesce e tenere da parte il brodo. 

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere in 300 ml di brodo caldo. Aggiungere il succo di limone e far raffreddare.

Eliminare la pelle del pesce e, con le mani, ridurlo a piccolissimi pezzi, metterlo in una ciotola e inumidirlo con 150 g del brodo tenuto da parte. Aggiungervi la gelatina fredda, la maionese, la crème fraîche o lo yogurt, regolare di sale e pepe e per ultima la panna montata. 

Riempire lo stampo a cucchiaiate, coprire e porre in frigorifero per almeno 6 ore. Sformare sul piatto da portata, decorare con cetrioli, erba cipollina, prezzemolo e fette di limone, servire a parte la salsa. 

Fare la salsa: 

Grattugiare i cetrioli e salarli, metterli in un colapasta e lasciarli per 1 ora. Scolarli bene e aggiungere gli altri ingredienti della salsa. Mescolare e mettere in frigo per 1 ora. 

Questa mousse si può presentare anche in coppa oppure messa in un contenitore di pasta matta a forma di pesce, aumentando le dosi secondo le dimensioni. 

Non dovendo sformare la mousse, si può diminuire la dose della gelatina. 

Jo 

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Una memoria di cucina inglese: il Cornish pasty

Da un racconto dei miei docenti di Giardini e Lingua Inglese.

La storia e la natura di un popolo racchiusa in una mezzaluna di pasta incorniciata a festone.
Oggi la Cornovaglia è in Inghilterra meta turistica di eccellenza e meravigliosa trina di giardini che hanno acclimatato, con rara perizia, piante originarie delle più lontane terre, conquistate dalle navi della più potente e curiosa marineria del mondo.

La bellissima cornice di coste atlantiche inglesi, la cui straordinaria luce è fonte di ispirazione per gli artisti, ha tuttavia una storia difficile di duro lavoro e di sapiente povertà, che emblematicamente è racchiusa e raccontata nel Cornish pasty (pasticcio): una mezzaluna di impasto rigonfia di ripieno, grande poco più del palmo di una mano, solida e resistente anche al viaggio nelle viscere della terra, che generazioni di minatori hanno portato con sé scendendo nel buio profondo o i pescatori a mare o i contadini nei campi, per quello che un tempo si diceva il croust time, l’odierna pausa pranzo.

Calottina rossa

Ingredienti per 6/8 persone

Pomodori perini per foderare lo stampo semisferico della capacità di circa 2 litri, ben imburrato
500 g di pennette sottili o bucatini spezzettati
100 g di parmigiano grattugiato
200 g di fior di latte a dadini
Sale, pepe
Pesto alla genovese
Foglie di basilico

Al lavoro 

Tagliare i pomodori a metà, svuotarli, salarli e farli sgocciolare capovolti per alcune ore.
Foderare lo stampo con i pomodori (la parte concava all’esterno)
Intanto cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla in una ciotola, attendere alcuni minuti e condirla con il parmigiano e pesto a piacere.
Aggiungere il pepe e la mozzarella, mescolare e riempire lo stampo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per un’ora. Togliere lo stampo dal forno e attendere 10 minuti prima di sformare la calottina rossa sul piatto da portata.
Decorare con foglie di basilico e servire.
Si può sostituire il pesto con salsa di pomodori freschi.

Michi

Salatini ungheresi

Ingredienti
20g di lievito di birra
25ml di latte tiepido
250g di farina 00
100g di ricotta
50g di formaggio affumicato grattugiato
80g di pancetta affumicata
Yogurt bianco

Al lavoro
Sciogliere il lievito con il latte.
Unire tutti gli ingredienti e lavorare nel robot fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
Stendere una sfoglia dello spessore di ½ cm e ritagliarla a piacere.
Spennellare con yogurt bianco e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.
Servire tiepidi o freddi.
Si possono congelare prima di mettere lo yogurt. Si cuociono passandoli direttamente dal freezer al forno.

Gianluca e M. Elena

Penne e fagiolini al pomodoro piccante

Ingredienti per 4 persone

250g di penne rigate
160g di fagiolini lessati
500g di pomodori San Marzano
1 piccola carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 foglia d’alloro
Erba cipollina
1 limone
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Tabasco a piacere
Sale

Al lavoro

Lessare le penne in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle al dente, distribuirle su carta da forno e raffreddare.

Scottare i pomodori in acqua bollente, raffreddarli, sbucciarli (tenerne da parte 2 per guarnire il piatto), eliminare i semi, tritarli, salarli e farli sgocciolare per 1 ora in un passino.

Lavare e tritare la carota, la cipolla ed il sedano; metterli in padella con un cucchiaio di olio, poca acqua, l’alloro e far cuocere per 10 minuti. Unire i pomodori ben sgocciolati, alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti. Frullate il tutto aggiungendo tabasco, ½ cucchiaino di scorza grattugiata di limone. Regolare di sale e far raffreddare.

Aggiungere i fagiolini a pezzetti, 1 cucchiaino di succo di limone e l’olio rimasto.

Condire le penne in una ciotola 10-15 minuti prima di servire, decorare con dadini di pomodoro e profumare con la scorzetta di limone grattugiata e l’erba cipollina tagliata con le forbici.

Romana

Gelato allo zenzero

Ingredienti
4 dl di latte
1 cucchiaio di latte freddo
3 fettine di zenzero tritato grossolanamente
4 tuorli
150g di zucchero
100g di panna montata senza zucchero

Al lavoro

Portare a ebollizione il ½ litro di latte e farlo cuocere per 5 minuti con lo zenzero, eliminarlo e interrompere il calore con il cucchiaio di latte freddo.

Intanto lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

Versarvi sopra, lentamente, il latte, mettere la pentola sul fuoco e portare quasi ad ebollizione. NON DEVE BOLLIRE.

Far raffreddare il composto e passarlo nella gelatiera. Quando il gelato incomincia a rapprendere, aggiungere la panna montata.

Servire in bicchieri freddi di freezer.

Fulvia

Peppermint Pavlova

È una ricetta che ho avuto da alcuni amici australiani.

Ingredienti per 8 persone
4 albumi del peso complessivo di circa 150g, a temperatura ambiente
Gocce di succo di limone
240g di zucchero semolato
1 cucchiaio scarso di amido di mais
Pizzico di vaniglia
2 cucchiaini di aceto
Gocce di colore vegetale verde
1 cucchiaino di essenza di menta
300g di panna montata senza zucchero
200g di cioccolato fondente
2 cucchiai di panna calda
Scaglie di cioccolato per guarnire

Al lavoro
Frullare zucchero, amido, vaniglia.
Montare, con frusta elettrica, gli albumi con 2 gocce di succo di limone, diminuire la velocità, aggiungere gradatamente lo zucchero e per ultimo l’aceto e il colorante (si può aggiungere anche a mano con una spatola).
Versare la meringa su teglia foderata con carta da forno, pareggiare la superficie con una spatola e dare forma rotonda di cm 18.
Mettere in forno a 100/120° per 1 ora e 30 minuti. Non deve colorire.
Togliere il dolce dal forno e farlo raffreddare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, togliere dal fuoco, aggiungere la panna, aromatizzare con l’essenza di menta e far raffreddare.
Trasferire il dolce nel piatto da portata, cospargere la superficie con il cioccolato, guarnire con la panna montata e scaglie di cioccolato.
Conservare in frigorifero, è preferibile mettere la Pavlova in freezer per 30 minuti prima di servire..

Ada