Sfogliatelle ricce salate

A me piace molto giocare in cucina con le forme e gli ingredienti. Questa ricetta ne rappresenta  un esempio. Per il ripieno si potrebbe giocare all'infinito, con l'unica accortezza di non inserire ingredienti troppo umidi che potrebbero bagnare la pasta. Per questo motivo, utilizzando le zucchine, prendo solo la parte verde esterna e lascio per altre preparazioni il centro troppo acquoso.

Albicocche in crostata

Dosi per 6 persone
Per la base:
60 g di nocciole tostate
50 g di mandorle tostate
50 g di farina tipo 00
60 g di zucchero di canna
2 cucchiai di pangrattato tostato
scorzetta di limone grattugiata
70 g di burro
Per l'interno:
1/2 kg di albicocche
3 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di scaglie di cioccolato
5 o 6 amaretti pestati
100 g di panna da montare
Per lo sciroppo:
100 g di zucchero
3 cucchiai di succo di limone
50 g di acqua.

Teglia da crostata da cm. 24 imburrata

Al lavoro

Preparate lo sciroppo. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e il succo di limone.

Dividete a metà le albicocche, lasciatele insaporire per pochi minuti nello sciroppo e scolatele su una griglia.

Preparate la base. Mettete nel boccale del frullatore le nocciole, le mandorle, lo zucchero, il pangrattato, la farina, la scorzetta di limone grattugiata, un pizzico di sale e frullate.

Versate il composto sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero di canna e incorporate il burro ben freddo come per fare la pasta brisèe. Dovete ottenere un composto sabbioso.

Sistematelo sul fondo della tortiera e fatelo raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti poi cuocetelo in forno ventilato, preriscaldato a 190°, per un quarto d'ora.

Sulla base croccante sistemate le mezze albicocche.

Sbattete la panna con i tuorli, aggiungete lo zucchero, il cioccolato e gli amaretti.

Versate il composto sulle albicocche e ripassate la crostata in forno, a 180° per altri 20 minuti circa.

Sfornatela e lasciatela raffreddare sull’apposita griglia. Sformatela sul piatto da portata e

Servitela, se gradite, con una pallina di gelato alla crema.

Romana

Raita con cetrioli e Raita con noci e prezzemolo

E’ un piatto tradizionale dell’India e dei paesi del subcontinente indiano.

Sedanini con asparagi di mare

Ci sono giorni in cui uscendo a far la spesa non sappiamo cosa cucinare e nemmeno abbiamo particolari desideri. Nelle mattine di umore annoiato lasciamoci dunque guidare dai banchi colorati del mercato, che sempre hanno qualche inaspettato suggerimento. Tra orate, triglie, alici e ricciole faceva bella mostra di sé un piatto di carnosi bastoncelli di umida erba color smeraldo. Non avendoli ancora assaggiati ho chiesto alla ragazza del banco di pesce come si chiamavano e come li avrebbe preparati. Lei propone gli asparagi di mare (salicornia glauca) scottati e conditi con olio e limone come contorno al pesce, oppure come complemento a un sugo di lupini per un saporito piatto di spaghetti marinari, che ha protagoniste le vongoline. Figurarsi se in un giorno di noia vien voglia di lavorare per depurare i gusci dalla sabbia!

Ma la curiosità è figlia di mamma Cucina, dunque mi son fatta dare un cartoccio di questa erbacea che cresce in prossimità di acque saline e che dà un importante apporto di iodio e altri sali minerali, oltre che di vitamine del gruppo C e B. Arrivata a casa ne ho improvvisato una variante che mi ha risollevato in allegria l’umore, abbinandola a uno dei più raffinati condimenti mediterranei: la colatura di alici di Cetara. Il succo che cola in cinque pazienti mesi dalle piccole creature d’argento, pescate tra marzo e luglio, poi coperte di sale e messe strette, strette, a maturare nel tradizionale terzigno, ben pressate con il tompagno, ha un delizioso sapore che si sposa bene con prezzemolo, aglio, olio evo e peperoncino. Una risorsa preziosa di rapido uso. Anche gli asparagi di mare danno il meglio di sé negli stessi mesi di primavera-inizio d’estate, quando i germogli sono di bel colore verde, teneri e commestibili. Ho dunque pensato di legarne i sapori in un sugo di pochi minuti per una pasta di formato affine per forma, misura e qualità: sedanini rigati n. 64 della ditta Ghigi, un prodotto di filiera corta e di grano duro di sola origine italiana ogm free. “Pigrizia creativa“ potrebbe essere il sottotitolo di questa semplice ma gustosa ricetta, nata per esser rapidamente cotta e mangiata.

Sformato di peperoni e zucchine

E' uno piatto che si addice alla cene estive e si consuma a temperatura ambiente. Non è per niente difficile da realizzare, la fase più lunga è sicuramente la preparazione dei peperoni che devono essere accuratamente spellati.

Ingredienti:

Kg. 1,2 di peperoni (gialli, rossi, verdi possibilmente lunghi)
800 gr. di zucchine possibilmente chiare
1 cipolla
150 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di emmenthal a fettine sottili
80 gr. di panna liquida
50 gr. di parmigiano
2 uova
noce moscata
maggiorana
sale e pepe
olio extravergine

Al lavoro:

Mettete i peperoni in forno a 200°C per circa 45’. Chiuderli in un sacchetto di carta, lasciarli raffreddare e privarli di pelle, filamenti e semi. Asciugarli bene con uno scottex e dividerli a falde (si possono anche preparare il giorno prima).

Tagliate gli zucchini a julienne o a rondelle e saltateli in padella con la cipolla e un velo d’olio mantenendoli al dente. Aggiungete abbondante maggiorana e salate.

Spennellate con l’olio una teglia a bordi alti di 22/24 cm di diametro. E’ meglio non usare una teglia apribile perché i liquidi fuoriescono in cottura). Foderatela con le falde di peperone leggermente sovrapposte alternando i colori e lasciatele debordare (conservate qualche falda di peperone per chiudere successivamente lo sformato). Fate la stessa cosa con le fettine di prosciutto.

Ricoprite il fondo con uno strato di zucchine, sovrapponete le fettine di emmenthal e terminate con un secondo strato di zucchine.             

Preparate una royale sbattendo le uova con la panna, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Versate la crema sulle zucchine in modo da distribuirla uniformemente. Richiudete lo stampo rivoltando verso l’interno le falde dei peperoni e il prosciutto. Utilizzate i peperoni tenuti da parte per completare la chiusura dello sformato.

Cuocete in forno a 180°C per circa 50’. Lasciate poi raffreddare lo sformato pressandolo uniformemente con un peso. Eliminate l’acqua e capovolgetelo sul piatto di servizio.

Nicoletta

Galantina veloce

È una ricetta utile per la prossima estate da preparare in anticipo.

Pizza arrotolata

Normalmente la pizza è piatta...volete provarla arrotolata?

Crostata di ciliege glassate al vino rosso

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta brisée:
200 g di farina
80 g. di burro
50 g di acqua
1 pizzico di sale

Per l'interno:
1 grosso uovo
3 cucchiai di zucchero a velo
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di maizena
3 savoiardi
4 biscotti al cioccolato
4 cucchiai di nocciole tostate
scorzetta grattugiata di un limone
2 cucchiai di panna
50 g. burro

Cottura delle ciliege:
300 g di ciliege
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di zucchero a velo
1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di bacche rosa
1 anice stellato
3 scorzette di limone
1\4 di lt. di vino rosso (Barbera, Dolcetto)

Stampo cm. 24, imburrato, che possa andare in tavola.

Al lavoro
Preparate la pasta brisè. Setacciate la farina preferibilmente su una superficie fredda (marmo). Aggiungete il sale e il burro a pezzetti. Lavorando, con la punta delle dita molto velocemente, incorporate il burro alla farina. Unite poco alla volta l'acqua e lavorate la pasta giusto il tempo per farla stare insieme. Ripiegatela una o due volte su se stessa, fate un panetto ben appiattito, avvolgetelo in carta stagnola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Stendete la pasta con il matterello, disponetela nella teglia, rifinite il brodo, bucate il fondo, foderate l’interno con la carta stagnola e riempite l’incavo con gli appositi pesini

Precuocete il guscio "in bianco" per 20 minuti in forno, preriscaldato a 180°.

Cottura delle ciliege. Portate a bollore il vino con tutti gli ingredienti elencati eccetto le ciliege. Lasciate insaporire per qualche minuto, unite le ciliege non snocciolate, cuocetele per 7 - 8 minuti a pentola scoperta, scolatele, lasciatele raffreddare e snocciolatele.

Eliminate dal fondo di cottura le scorrette di limone, l'anice stellato, il baccello di vaniglia e restringetelo sino a renderlo denso e sciropposo. Tenete da parte.

In una ciotola montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete la maizena, l'uovo, le nocciole tritate, la panna, i savoiardi sbriciolati, la scorzetta di limone grattugiata e amalgamate bene il tutto.

Aggiungete le ciliege snocciolate, lo sciroppo e versate il composto nel guscio di pasta precotto. Pestate i biscotti al cioccolato con lo zucchero di canna e cospargete la crostata.

Passatela in forno ventilato, alla temperatura di 170°, per 20 minuti circa

Sfornatela, appoggiate lo stampo su una griglia e lasciatela raffreddare.

Romana

Mousse ghiacciata di fragole e fragoline

Questa mousse si può mettere anche in uno stampo per soufflé di 24 cm di diametro. E’ necessario fissare sul bordo dello stampo una striscia di cartone foderata con carta alluminio unta con olio di mandorle, in questo modo lo stampo risulterà più alto, più capace e sarà possibile servire il soufflè (una volta tolta la striscia di cartone) con il famoso”cappello”.
II soufflè risulterà morbido lungo il bordo e rimarrà ghiacciato al centro.

Confettura di fichi e pinoli e Melanzane calabresi