Strozzapreti di primavera

Ingredienti
100 gr. d’erbe di campo lessate e strizzate (malva, ortiche, primule, borragine, papavero, selene, verde di carote, ecc.), 200 gr. di spinaci lessati e strizzati, 1 rametto di maggiorana, 3 o 4 foglie di salvia, 350 gr. di ricotta, 2 cucchiai di toma semi stagionata grattugiata (Raschera, Toma di Lanzo...), 2 piccole uova, 5 o 6 cucchiai di farina di semola di grano duro, sale.

Per il condimento:
100 gr circa di toma erborinata, 1 ciuffo di salvia, brodo vegetale, burro, sale, pepe.


Al lavoro
Mettete a colare la ricotta in un passino e tritate finemente le erbe di campo e gli spinaci.

In una ciotola con un cucchiaio di legno lavorate la ricotta e la toma scelta grattugiata, unite le erbe di campo e gli spinaci tritati, la farina setacciata, le uova, la maggiorana tritata, salate, rimescolate bene e lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una mezz'ora.

Nel frattempo preparate il condimento: fate bollire in poco brodo vegetale 3 o 4 foglie di salvia tritata, filtrate il brodo, emulsionatelo con alcuni pezzetti di burro e tenete la salsa in caldo. In una padellina antiaderente fate friggere in olio extra vergine d'oliva una decina di foglie di salvia, precedentemente passata nella farina. Tagliate a fettine la toma erborinata.

Trasferite l'impasto preparato in una sacca anche senza bocchettone e strizzate, poco per volta, gli strozza preti direttamente in una pentola in abbondante brodo vegetale in ebollizione (che freme). Scolateli con il mestolo bucato, adagiateli a strati nel piatto da portata condendo ogni strato con il burro emulsionato alla salvia, la toma erborinata ed una macinata di pepe. Proseguite negli strati e decorate il piatto con le foglie di salvia fritte.



Note. E' bene provare un gnocchetto per essere sicuri che l'impasto sia giusto. Se troppo molle unite altra farina.

Romana

Il Nocino

C'è un grande albero di noci nella campagna che ho in Liguria, nei pressi di Imperia, e non mi mancano le noci fresche, prive di trattamenti, da raccogliere a fine giugno per fare il nocino. Mi è capitata tra le mani la ricetta secondo l'antica tradizione dell'Ordine del Nocino Modenese (www.ordinedelnocinomodenese.it). Mi ha incuriosito molto, soprattutto per alcuni particolari della descrizione, e ho deciso di provarla seguendo meticolosamente la procedura anche se ho dovuto rinunciare all'affinamento nelle botticelle di rovere o castagno. 

Ingredienti:

1 litro di alcool 95°
700-900 g di zucchero
1 Kg di noci
(33-35 noci circa a seconda della dimensione ma sempre in numero dispari)
Le noci devono essere rigorosamente di provenienza locale e prive di qualsiasi trattamento.

Esse inoltre devono essere, così come indica la tradizione, raccolte nel periodo a cavallo della festività di S. Giovanni Battista.

La giusta consistenza della noce va valutata forandola con uno spillo e/o verificata visivamente spaccandola a metà con un coltello.

Facoltativi:

Chiodi di garofano e cannella in minime quantità e dosati in modo tale che l’aroma prevalente nel 

liquore sia sempre quello della noce e che il bouquet complessivo che si crea risulti armonioso.

Al lavoro:

Le noci, una volta raccolte, devono essere tagliate in 4 parti e riposte in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero.

Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate periodicamente, le noci sono pronte per essere addizionate dell’alcool e degli eventuali aromi. Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona

parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni.

Si consiglia di effettuare l’imbottigliamento in contenitori di vetro scuri e/o affinare il prodotto in botticelle di legno. E’ possibile scegliere sia legno di rovere che di castagno a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell’utilizzo.

La conservazione del nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.

Nicoletta

Peperoni insaporiti con vin cotto

E’ una ricetta della nostra amica Ornella S. che ha condiviso per molti anni le nostre “avventure” culinarie. Il piatto è saporito e si serve freddo.

Anello di cous cous e verdure d'estate

Questo è un piatto fresco, leggero molto adatto per la stagione estiva. Può essere preparato in anticipo ed è perfetto per un buffet o per accompagnare una grigliata.

Polpettone di tonno

A Natale Michi regalava alle amiche il tonno sott’olio che prepara con l’aiuto del marito, appassionato di pesca


Ingredienti
500g di tonno sott’olio
6 uova
75g di parmigiano
125g di pangrattato
50g di filetti d’acciuga, ben dissalati
Capperi
Succo di limone
Insalata di patate all’olio di basilico
maionese


Al lavoro
Mettere nel robot i primi 4 ingredienti, 2 cucchiai di capperi, versare un po’ di succo di limone e lavorare il tutto sino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Dare la forma di un lungo salame (oppure dividere in 2 il composto), avvolgere in un tovagliolo, legare con spaghino e cuocere in acqua bollente salata per circa 40 minuti.

Far raffreddare nella stessa acqua e togliere lo spaghino ed il tovagliolo.

Affettare il polpettone, sistemare le fette sul piatto da portata e contornarle con l’insalata di patate, guarnire con capperi e servire a parte la salsa maionese.


Ricetta di Michi

Biscotti della nonna

Ingredienti
gr.500 di farina
gr.200 di zucchero
2 uova
dl. 1 di olio extra vergine di oliva
1 bustina di lievito
½ tazzina di latte
buccia di limone grattugiata
gr.400 di marmellata di amarene


Al lavoro

Impastare tutti gli ingredienti.

Dividere la pasta in tre parti uguali.

Stendere ogni pezzo in rettangoli e spalmare su ognuno la marmellata di amarene.

Chiuderli. Pennellarli con latte e spolverarli di zucchero.

Sistemare i rotoli così ottenuti in teglia imburrata ed infarinata.

Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa.

Lasciarli intiepidire e poi tagliarli trasversalmente.

Rosalia

Torta leggera e senza lattosio

Una base molto versatile che si presta bene come merenda semplice dei più piccoli e non solo.

Timballo di pasta e zucchine al basilico

Questo timballo, adatto per la primavera, si può servire anche tiepido


Ingredienti per 6/8 persone:
2 kg di zucchine molto tenere
3 sfoglie di pasta all’uovo cm 10x30
6-8 sfoglie di 5x20 cm
250g di ricotta di pecora
50g di foglie di basilico
125g di parmigiano grattugiato
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
fiocchetti di burro


Ingredienti per la béchamel
½ litro di latte
50 g di burro
50 g di farina
50g di parmigiano
sale e pepe.

Per guarnire: foglie di basilico

Al lavoro
Preparare la bèchamel e farla raffreddare.
Lavare le zucchine, tagliarne a rondelle 1 ½ kg, e farle stufare con olio in una larga padella.
Tagliare il resto delle zucchine, per il lungo, a fettine sottilissime e con queste foderare interamente uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, ben imburrato.

Passare al setaccio o al robot la ricotta, trasferirla in una ciotola e mescolarvi il basilico frullato con il parmigiano, la béchamel, le zucchine stufate e ben sgocciolate, amalgamare bene e regolare di sale e pepe.

Cuocere al dente le sfoglie di pasta in acqua bollente salata con aggiunta di una cucchiaiata di olio, passarle in acqua fredda (salata) e asciugarle su canovaccio

Foderare lo stampo con le sfoglie più grandi,accavallandole leggermente una sull’altra, suddividere il composto tra le altre sfoglie, finire con la pasta e fiocchetti di burro

Cuocere il timballo in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, togliere lo stampo dal forno, attendere 15 minuti e sformare su piatto da portata

Guarnire con foglie di basilico

Ada

...ancora sui "Risi e Bisi"

Oggi riprendo il discorso sul “RISI E BISI” già iniziato da Fulvia in aprile.

Un “classico” della cucina tradizionale veneta e non solo; una preparazione solo apparentemente semplice, che si colloca a metà strada tra la minestra e il risotto … che “ondeggia” tra il brodoso e il cremoso.

I veneziani la amano così tanto che a maggio dell’anno scorso hanno depositato la loro ricetta presso la Camera di Commercio di Venezia. Confesso che non mi entusiasmo per queste iniziative, così oggi non vi darò la ricetta ufficiale dei “risi e bisi”, che non è detto sia la migliore, ma quella che ho sempre visto fare da mia madre, che da buona friulana la sapeva interpretare benissimo.

Per sei persone di buon appetito procuratevi 1 kg e ½ di piselli freschissimi che sgranati dovrebbero pesare circa ½ kg. Conservate i baccelli che dopo averli ben lavati, cuocerete per circa un’ora in 2 litri di acqua salata, passateli al passaverdure con tutto il liquido che vi servirà per la cottura della minestra.

In una casseruola fate stufare nell’olio una cipolla tritata e 70 gr di pancetta a dadini piccolissimi, unite ½ kg di riso del tipo “vialone nano” e fate insaporire. Versate qualche mestolo di brodo mantenuto sempre bollente, e dopo alcuni minuti anche i piselli.

Proseguite la cottura aggiungendo il liquido necessario un mestolo alla volta.

Verso la fine controllate il sale, togliete dal fuoco, mantecate con 50 gr di burro, e a piacere insaporite con del parmigiano grattugiato, pepe, finocchietto fresco tritato, prezzemolo o se preferite dell’erba cipollina. Se serve aggiungete ancora del brodo sino ad arrivare alla giusta consistenza dei “risi e bisi”, che non dimentichiamolo, dovrà assomigliare più a una densa minestra che a un risotto.

Naturalmente la proporzione tra piselli e riso può cambiare secondo i gusti e della disponibilità di uno o dell’altro e se la freschezza dei baccelli proprio non vi convince, il loro passato lo potrete sostituire con un brodo vegetale o un leggero brodo di pollo .

Chiudo con una noterella storica: è documentato che durante il 1700 a Venezia i “risi e bisi” era tra le pietanze servite al Doge durante il banchetto di Stato di San Marco, il 25 di aprile.

Lucia

Sardine alla muranese

Un piatto semplice, economico, di pesce azzurro della cucina di Murano, l’importante che il pesce sia freschissimo.


Ingredienti
Kg 1 di sardine, spinate, senza testa, lavate
200g di acciughe sotto sale, lavate e sfilettate
2 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai circa di olio extravergine d’oliva


Al lavoro
Stendere le sardine aperte su un tagliere con la pelle verso il basso.
Tagliare i filetti d’acciuga a metà nella lunghezza e posare ogni pezzo per largo su ogni sardina, arrotolarle iniziando dalla parte della testa lasciando la coda all’insù.

In una pirofila, unta con olio, accostare una sardina all’altra così da non avere bisogno di legarle o di mettere uno stecchino per tenerle chiuse.

Cospargere con il pane grattato, versare l’olio a filo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Servire a temperatura ambiente.

Ricetta di Fulvia