Olio e aceto aromatizzati

E’ possibile profumare con gusti, erbe aromatiche e spezie sia l’olio che l’aceto.

Gli oli e gli aceti nei quali imprigioniamo il profumo degli aromi servono per esaltare e insaporire verdure, carni, pesci, salse, frutta che per le loro specificità o preparazione lo richiedano.

OLIO

E’ bene preparare piccole dosi di oli aromatici per averli sempre fragranti.

Il procedimento è molto semplice: in una bottiglia che possa andare in tavola si introducono gli aromi scelti, si colma con l’olio extra vergine d’oliva, si chiude ermeticamente e si lascia riposare per una ventina di giorni prima di utilizzarlo.

Si possono utilizzare erbe aromatiche secche che essendo disidratate non alterano la struttura dell’olio per ciò non è necessario filtrarlo dopo il riposo. Al contrario se si usano aromi freschi l’olio è bene conservarlo in frigorifero durante il riposo e spesso è necessario filtrarlo prima di utilizzarlo.

Per una migliore conservazione dell’olio aromatizzato con aromi freschi, questi si possono sbianchire in acqua salata eccetto l'aglio che è preferibile bianchirlo nell'aceto. 

Un altro accorgimento per una migliore conservazione dell'olio è di aggiungere poche gocce di aceto o di succo di limone.

I profumi che si sposano con l’olio sono tanti, eccovi alcuni esempi rapportati a ¼ di lt. di olio extra vergine d’oliva, con un riposo di 20 giorni. 

L’olio al basilico: 6 foglie di basilico sbianchite e ben asciugate. 

L’olio al rosmarino: 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, 20 grani di pepe. 

L’olio all’aglio: 3 grossi spicchi d’aglio sbianchiti nell’aceto.

L’olio al peperoncino: 5 o 6 peperoncini piccanti secchi. 

L’olio al tè affumicato: riscaldare 1 cucchiaino di tè affumicato in 1 dl di olio, aggiungere il resto dell’olio, lasciar raffreddare, filtrare e imbottigliare.

L’olio allo zafferano: tostate leggermente lo zafferano in una padella, stemperatelo in 1 dl di olio poi scaldatelo a circa 60°. Spegnete, lasciatelo raffreddare e imbottigliatelo. Utilizzabile subito.

ACETO

Se si vuole preparare un aceto con abbondanza di erbe aromatiche fresche è meglio sbianchirle, aciugarle bene e poi metterle nell’aceto. Il riposo è generalmente di 20 giorni prima di utilizzarlo.

Alcuni esempi rapportati a ½ lt di aceto:

Aceto al dragoncello: 2 rametti di dragoncello sbianchiti. 

Aceto allo scalogno: 1 scalogno affettato, 7 – 8 fili di erba cipollina tutto sbianchito. 

Aceto all’aglio: 3 spicchi d’aglio sbianchiti, 1 foglia di alloro, 7/8 grani di pepe. 

Aceto alle spezie: 1 pezzetto di cannella, 4 chiodi di garofano, ½ cucchiaino di grani di senape tostati, 1 scorzetta di limone sbianchita. 

Aceto ai lamponi: 300 g di lamponi. Lasciarli macerare per 8 giorni nel mezzo litro di aceto. Filtrare senza pressare.

Aceto alle erbe: 1 rametto di rosmarino secco, 2 rametti di timo secco, 2 rametti di maggiorana secca, 1 foglia di alloro secca. Riposo un mese.

Cocca e Lucia Ds