Dolce caldo freddo al cioccolato

Molti anni fa, a Parigi, in occasione del centenario della Scuola Cordon Bleu, ho imparato questo dolce. Era stato presentato in piccole dimensioni ma non avendo mai amato tutto ciò che è “porzionato” anche se di moda , ho rifatto la ricetta cuocendo il dolce in un cerchio di 22 cm. con un ottimo risultato. 

E’ più facile se si adopera un cerchio apribile purchè abbia una chiusura perfetta.

L’unica difficoltà consiste nella temperatura del forno e nei tempi di cottura che dovrete regolare secondo la potenzialità del vostro forno.

Questa regola è sempre importante, specialmente per la pasticceria.

Ingredienti x 6

180 g di cioccolato fondente tritato

150 g di burro morbido (non fuso)

6 tuorli

160 g circa di zucchero (dipende dal tipo di cioccolato)

6 albumi

Gocce di succo di succo di limone

Altri ingredienti

zucchero al velo

pere cotte al vapore o composta di ananas.

Al lavoro:

In una bastardella sciogliere 90 g di cioccolato in un bagnomaria con acqua non in ebollizione, togliere dal fuoco, unire 75 g di burro a piccoli pezzi e amalgamare con frusta.

Lavorare 3 tuorli con 40 g di zucchero e unirli al cioccolato tiepido.

Montare a neve 3 albumi con il succo di limone, aggiungere 40 g di zucchero e dopo alcuni secondi amalgamare il tutto al composto di cioccolato. Versarlo in un cerchio di 22 cm di diametro imburrato, (appoggiato sulla placca del forno foderata con carta).

Cuocere in forno preriscaldato a 180/190° per circa 25 minuti.

Far raffreddare e conservare in freezer (nel cerchio) sino al momento di adoperarlo.

Si può preparare in anticipo.

Al momento trasferire la torta dal freezer al piatto da portata che possa andare in forno.

Con il resto degli ingredienti ripetere l’operazione e versare il composto sulla torta fredda. 

Cuocere come indicato in precedenza, per circa 15/20 minuti. 

Togliere il dolce dal forno, sformarlo, cospargerlo con zucchero al velo e servirlo subito con una salsa al caramello (oppure con la salsa all’arancia del dolce “Spuma d’arancia”) e con la frutta come accompagnamento.

Ada