Magatello in salsa alle erbe

Ingredienti x 4

600g circa di magatello (o lacerto)
1 piccolo limone pelato a vivo
1 cipolla
2 chiodi di garofano
1 gambo di sedano con dentro le erbe aromatiche:
alloro, rosmarino, timo, gambi di prezzemolo
1 cucchiaio di olio

Per la salsa
50g di mollica di pane toscano o pugliese
2 pomodori maturi e sodi
1 cuore di sedano a fettine sottilissime
100g di prosciutto cotto tritato
1 cucchiaio di cipolline sott’aceto o sott’olio
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 o 3 fili di erba cipollina
Aceto rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale

Al lavoro
In una pentola che possa contenere la carne portare a bollore l’acqua necessaria con il limone, l’olio, la cipolla con infilzato i chiodi di garofano e il gambo di sedano con dentro le erbe aromatiche.
Lasciare bollire per 10 minuti, mettere la carne e proseguire la cottura per 50 uinuti circa.
A cottura avvenuta, scolarla, adagiarla su di un piatto e farla raffreddare sotto un peso.

Preparare la salsa:
spellare i pomodori, tagliare la polpa a cubetti e metterli a colare.
Bagnare la mollica di pane nell’aceto, strizzarla bene e metterla in una ciotola precedentemente strofinata con lo spicchio d’aglio.
Tritare il prosciutto e le cipolline, tagliuzzare l’erba cipollina ed affettare sottilmente il sedano.
Riunire il tutto nella ciotola con la mollica di pane, aggiungere il prezzemolo, i pomodori ben strizzati, diluire con l’olio, salare e pepare.
Tagliare sottilmente la carne, farcire le fettine con la salsa preparata e disporla a piramide sul piatto da portata.

Romana