La crescia sfogliata di Urbino

Ho recentemente assaggiato la crescia, una sorta di piadina sfogliata con l'aggiunta di uova e pepe, propria della zona del Montefeltro e di Urbino. La Crescia sfogliata ha una tradizione molto antica, ha origini medievali  e con molta probabilità nasce nelle cucine del palazzo dei Montefeltro per via dell'uso del "pepe", una spezia preziosa che solo i nobili del tempo potevano permettersi.

Naturalmente ne troviamo diverse varianti, quella descritta di seguito mi è stata raccontata da una signora marchigiana. Le quantità naturalmente mi sono state espresse ad occhio ed io ho cercato di codificarla dopo vari esperimenti.

Ingredienti per 7 cresce:

½  kg di farina “0” setacciata - 1 uovo medio (60 g circa) - 50 g di strutto (oppure olio per una versione poco canonica ma più salutare) - 80 g di latte - 110 g di acqua – 10 g di sale

pepe nero macinato al momento - 50 g di strutto (olio) per sfogliare

Preparazione:

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina. Mettete al centro  l’uovo, lo strutto (olio), il sale il pepe. Impastate e aggiungi il latte e l'acqua un po' per volta. Quando avrete ottenuto un impasto elastico fatene un panetto che spianerete leggermente. Date una piega da tre e riponete in frigo ben pellicolato per almeno mezz’ora (altrimenti la pasta non si riesce a stendere). Formate delle palline da 120 grammi circa.

Schiacciate le palline e tirate una sfoglia spessa 2-3 millimetri. Spalmate un sottile strato uniforme di strutto (o pennellate con olio). Arrotolate stretta la sfoglia su se stessa in modo da creare un rotolo compatto quindi arrotolatelo ancora su se stesso formando delle spirali. Fate la stessa cosa con le altre palline.  Fate riposare gli impasti pellicolati in frigo per un’ora.

Mettete il testo (o una padella antiaderente) sul fornello grande per farlo scaldare (la temperatura è molto importante): la cottura deve essere rapida, altrimenti la crescia perde la morbidezza e si secca subito. 

Appiattite e tirate con il matterello l'impasto aiutandovi con un po’ di farina (spessore 3 mm.). Mettete la crescia nella padella, attendete qualche secondo, poi ruotatela  su se stessa con la mano senza voltarla. Quando si sono formate le bruciacchiature, dovute alle bolle, e prima che raggiunga un colore dorato voltatela per cuocerla dall’altro lato. Se volete riempirla piegatela a metà appena tolta dal fuoco.

I ripieni più utilizzati sono il prosciutto crudo, la casciotta di Urbino (che potete sostituire con una toma), le erbe di campo passate in padella con olio, aglio e peperoncino.

Nicoletta