Le "uova strapazzate"

“Strapazzatele, ma con arte” raccomandano i cuochi, quelli veri intendo.

L’illustre Gualtiero Marchesi, l’avevo già scomodato, in questa rubrica, per i consigli sulla frittata, sull’argomento “uova strapazzate” così si esprime: “Benchè tutti siano convinti di saperle preparare come si deve, è raro vedere delle uova strapazzate cucinate a regola d’arte. E ciò non tanto perché la loro corretta esecuzione sia oltremodo difficoltosa, quanto perché, ai più, essa rimane cosa del tutto ignota”. E se lo dice il mitico Gualtiero dobbiamo credergli !!!

Vediamo allora di approfondire l’argomento e di colmare la grave lacuna. 

Al lavoro:

Prima cosa, importantissima, non cimentatevi in questa preparazione se non siete sicuri dell’assoluta freschezza delle uova che state utilizzando. 

Superato il primo scoglio, passiamo alla ricetta: rompete in una ciotola le uova, almeno due, unite 2 cucchiai di latte, salate, pepate e, come per fare la frittata, sbattetele con la forchetta, quanto basta perché tuorlo e albume siano mescolati. In una casseruola, ma sappiate che i puristi utilizzano il polsonetto, sciogliete a calore dolcissimo una noce di burro, versate le uova e, sempre rimescolando, con un cucchiaio di legno o con la frusta, cuocetele fino ad ottenere una consistenza cremosa. Impedirete in tal modo la formazione dei grumi, che sono il peccato capitale di questa ricetta. A cottura ultimata le uova dovranno avere l’aspetto di una crema densa e perfettamente omogenea. Per ottenere questo risultato occorre dare alle uova il tempo di raggiungere la giusta consistenza senza forzare mai il calore, perché ciò le farebbe impazzire. L’ideale sarebbe cuocerle a bagnomaria, seguendo le medesime precauzioni. 

A fine cottura le uova strapazzate, si possono arricchire con: parmigiano grattugiato, salsa di pomodoro, verdure stufate e, visto che siamo in stagione, anche con asparagi.

Lucia