Pesce di cioccolata

Questa torta è stata chiamata "Pesce di cioccolata" perchè la preparai in occasione di una lezione che feci con Ada per il 1 aprile di alcuni anni fa. Utilizzai uno stampo che mi regalò lei stessa. Il tema della lezione era il pesce d'aprile e fin qui nessun problema. Le difficoltà iniziarono al momento del dolce: poichè non era possibile fare un dolce al pesce feci un dolce a forma di pesce con questo bellissimo e insolito stampo. Quanto ci siamo divertite insieme, ciao Ada!!

Per la torta di base:

4 uova

gr.40 di zucchero, gr.20 di farina + gr.20 di amido di mais

gr.20 di cacao amaro in polvere, gr.30 di nocciole tostate e tritate

Mousse per farcire:

gr.150 di cioccolato fondente

2 uova + 3 tuorli

gr.30 di zucchero, gr.2,5 di gelatina alimentare

gr.200 di panna fresca, gr.30 di nocciole tostate tritate, 1 limone

Per lo sciroppo: gr.60 di acqua, 2 cucchiai di rum, gr.20 di zucchero

Per la glassa: gr.200 di panna fresca, gr.200 di cioccolato fondente.

Per la cottura: stampo della capacità di circa lt.1,5, di forma a piacere, placca del forno.

Al lavoro:

Per torta di base: in una terrina montare i 4 tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. In un'altra terrina montare a neve ben ferma gli albumi, poi incorporarli delicatamente e gradualmente ai tuorli battuti. Aggiungere anche le due farine e il cacao setacciati, poi le nocciole, senza smontare il composto.

Rivestire una placca con carta da forno e versarvi la preparazione stendendola in modo uniforme. Mettere in forno già a 180° per 5-6'. 

Trascorso questo tempo, togliere la placca dal forno e rovesciare il biscotto, con delicatezza, su di un panno. Staccare piano la carta, fare freddare. Ritagliare dalla pasta la sagoma dello stampo. I ritagli serviranno per lo strato intermedio del dolce.

Per la mousse, tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria. 

Fare ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli al cioccolato intiepidito. Amalgamare.

Unire le nocciole. Montare a neve gli albumi con un cucchiaino di succo di limone. Montare la panna. Sciogliere sul fuoco in un pentolino la gelatina con un cucchiaio di Rum. Amalgamare al cioccolato la panna, gli albumi e la gelatina.

Per lo sciroppo, in un pentolino mescolare cacao e zucchero, sciogliere con l’acqua, portare a bollore e completare con il rum. Raffreddare. 

Inumidire le pareti dello stampo, foderarlo con pellicola. Riempirlo fino a metà di composto. Disporvi sopra i ritagli di pasta, bagnare con lo sciroppo, unire il resto della mousse e chiudere con la sagoma ritagliata. Bagnare ancora. Coprire con altra pellicola e tenere in frigorifero a rassodare per 3-4 ore.

Per la glassa, portare a bollore la panna, unire il cioccolato e amalgamare. Sformare su di una gratella e velare con la glassa. 

Trasferire su di un piatto adeguato.

Paola