Pasta col nero di seppia

E' un caposaldo della cucina siciliana anche se molti si sentono respinti da questo colore; io la mangio da quando ero bambina ed a guidarmi è sempre stata la curiosità, il piacere del gusto ha fatto il resto.
Direttamente dal quaderno di appunti di mia madre ecco la ricetta

Ingredienti per 4 persone
4 seppie medie
n. 2-3 borsette di nero, secondo la grandezza
400 gr di spaghetti

1/2 cipolla
Prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Olio EVO
Pepe-sale
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (1 nocciolina se non è il preparato industriale ed in questo caso non si aggiunge sale)

Al lavoro:

Si privano le seppie delle borsette del nero (che andranno conservate in un bicchierino appena coperte d'acqua), si puliscono, si lavano e si tagliano a striscioline che poi si dividono a metà (potreste chiedere al vostro pescivendolo di farvele trovate già pronte).

In un tegame si mettono: olio, aglio schiacciato, la cipolla affettata sottile, il prezzemolo spezzettato; si fa appassire il tutto e si aggiungono le seppie, si lasciano imbiancare e si aggiunge il concentrato, il pepe ed un pochino di acqua per sciogliere il concentrato, quindi si portano a cottura coperte ed a fuoco basso(si possono cuocere anche in pentola a pressione, al fischio si spegne).

Una volta cotte si versa il contenuto del bicchierino e si pungono le borsette per fare fuoriuscire il nero, si mescola e si cuoce per un minuto circa; questa salsa non deve essere troppo liquida ma cremosa, quindi regolarsi aggiungendo acqua o facendo cuocere più a lungo per permettere l'evaporazione del liquido in eccesso.

A questo punto cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e versarli nel tegame della salsa, rimescolare per amalgamare bene e servire con un poco di prezzemolo in crudo e, se piace, con un pizzico di peperoncino rosso.

Maria Paola