Polpettone in salsa piccante

Un ingrediente di questa ricetta, La Panada, potrebbe forse risultare un pò insolito ad alcuni, per cui abbiamo pensato di dare delle precisazioni:

La “panada”, si prepara in queste proporzioni:

Bagnare 300 g di pane raffermo del tipo “rustico” tagliato a pezzetti con brodo e appena il pane

avrà assorbito completamente il liquido, trasferirlo in una casseruola su fiamma dolce e, sempre mescolando, farlo cuocere sino a quando non diventa un composto tenero ed omogeneo.

La “panada” è anche una minestra, allora si allunga con del brodo, si insaporisce con parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella e si regola di sale. La “minestra di panada” si serve mettendo in ogni singolo piatto un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Per 8 persone
200 g. di petto di tacchino
200 g di carne di vitello tritata
100 g. di salsiccia
100 g di mortadella
50 g di panada
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di piselli lessati
1 carota
1 zucchina
1 mazzetto di fagiolini
erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana)
2 o 3 cucchiai di panna
sale e pepe
Per la salsa piccante:
600 g di pomodori maturi (cuori di bue)
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di zucchero
5 cucchiai di buon aceto rosso
olio extra vergine d'oliva
sale e peperoncino.

Al lavoro:

Tagliate a listerelle con il pelapatate ad archetto la carota e le zucchine. Sbianchitele separatamente e lessate al dente in abbondante acqua salata i fagiolini.

Frullate il parmigiano con le erbe aromatiche previste. Tritate nel tritatutto elettrico il petto di tacchinella con il sale, il pepe, la panna e l'albume e tenetelo da parte. 

Tritate nel tritatutto elettrico la panada, il vitello, la salsiccia tolta dal budello e la mortadella, due cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate i due composti. Aggiungete il tuorlo, frullate brevemente per ben incorporarlo e controllate la salatura.

Stendete su carta forno oliata il composto ed appiattitelo per ottenere un rettangolo di cm. 30 x 25. Distribuite in modo uniforme i piselli lessati alternati alle altre verdure. 

Cospargete le verdure con il parmigiano rimasto e, aiutandovi con la carta forno, confezionate il polpettone. Impacchettatelo e legatelo.

Cuocetelo in forno ventilato, preriscaldato a 200° per circa 10 minuti. Abbassate la temperatura a 170°, portatelo a statico e terminate la cottura per altri 20 minuti. 

Sfornate il polpettone, appoggiatelo su una griglia e lasciatelo raffreddare.

Preparate la salsa. Spellate i pomodori, eliminate i semi, tritateli e mettetene la metà a colare. Cuocete l'altra metà con poco olio, lo spicchio d'aglio, il sale e il peperoncino. Quando la salsa è legata, aggiungete l'aceto fatto bollire e caramellato con lo zucchero e lasciate insaporire. Toglietevi dalla fiamma, eliminate lo spicchio d'aglio e unite l'altra metà dei pomodori ben sgocciolati.

Controllate il piccante e condite la salsa con olio extra vergine d'oliva. Lasciatela raffreddare.

Spacchettate il polpettone, versate il liquido ceduto in una padellina, fatelo restringere e unitelo alla salsa piccante. 

Tagliatelo a fette, disponetele sul piatto da portata su un letto di erbe aromatiche e servite a parte la salsa piccante, eventualmente condita ancora con olio extra vergine d'oliva.

Romana