Cotolettine di pollo in marinata, con scapece di zucchine

Primi caldi, secondi veloci e freschi. Queste cotolettine sono adatte anche per un buffet di primavera, per una cena in piedi. Unica accortezza sarà quella di tagliare le cotolettine a pezzi piccoli, così non servirà il coltello.


Ingredienti: per 6 persone
12 fettine sottili di petto di pollo
500 g di zucchine possibilmente piccole e tenere
300 g di di pomodori molto maturi
1/2 dl di aceto
1/2 dl di vino bianco secco
aglio, menta, farina, mollica di pane fresco tritata nel mixer, 2 cucchiai di nocciole tritate, 2 uova, sale, pepe, olio extravergine d’oliva

Al lavoro:

Spuntare le zucchine, rigarle con il rigalimoni e tagliarle a rondelle, salarle e friggerle in una padella con poco olio.
Infarinare leggermente la carne, poi passarla nell’uovo e nel pane misto a mandorle e friggerla in olio caldo.
Disporre le cotolettine su di un piatto da portata.
Spellare, privare dei semi e tagliare a dadini i pomodori, raccoglierli in una ciotola e unirvi le zucchine, completare con della menta.

Per la marinata:
In un pentolino scaldare 6 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio, unire l’aceto, il vino, 1 dl di acqua calda, sale e pepe. Fare prendere il bollore, lasciare ridurre per un paio di minuti e versarla sulle verdure.
Quando si sarà tutto freddato molto bene, disporre le verdure sulla carne fredda e servire.

Paola