Spiedini di maiale, pancetta e prugne

Zuppa arancione di farro e cannellini

Nelle città affannate in stretti tempi di lavoro, consumiamo ormai quasi sempre colazioni rapide. Non limitatevi a mordere dei pur appetitosi panini o pizzette farcite. Non rinunciate a un sano pasto caldo, né a incontrare le amiche anche nei giorni impegnativi, tra il lunedì e il fine settimana. Grande, media o piccola che sia la vostra città, ritagliatevi un’oretta e poco più di tempo e trovatevi comodamente intorno a una tavola informale, nella casa di chi abita nel posto più accessibile a tutte.

Basta che chi riceve prepari la sera prima ciò che servirà, in modo da dover all’ultimo solo scaldare le vivande e togliere la pellicola protettiva dalle insalatiere, in cui già son ben composte le verdure e condirle al momento di servire. Ottima soluzione, per questo, sono le zuppe, che riescono più saporite se lasciate riposare per almeno una notte.

La sera prima va apparecchiata anche la tavola, con amore e fantasia, scegliendo tovagliette e tovaglioli dai bei tessuti e rallegrando la composizione di piatti e bicchieri con qualche decorazione in tema e colore adatti al cibo che sarà servito. E’ inverno, dunque, anche una candelina non profumata riuscirà a scaldare l’ amicizia, in memoria dei tempi in cui ci si trovava a raccontare la vita intorno a un falò. Aggiungete anche un cestino con piccoli pani morbidi freschi, di gusti e impasti diversi, qualche grissino e tarallino, un vino adatto e la vostra pausa breve in amicizia vi sembrerà un vero convivio. Tornerete in tempo alle vostre occupazioni, rilassate e con gioia.

Eccovi una zuppa che ha ben figurato in ciotole marrone scuro su tessuti di cotone grezzo stampati a mano, in bel ruggine di Romagna, dalla Stamperia Marchi. Si è accompagnata a una riccioluta cicoriella selvatica, ripassata in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino (lasciata la mattina prima di uscire sul tavolo di cucina a temperatura ambiente) e a una fresca insalata di scaglie di carote, sottili fette di finocchio e una manciata di rucola finemente tritata, condite con sale, olio evo e poco succo d’arancia. Accanto c’era ancora una gran ciotola bianca di olive nere al forno, condite con finocchio selvatico, scorzette e sottili fettine di limone e un po’ di virginalissimo olio d’oliva. Infine, un concentrato di vitamine con frutta di stagione e …un prezioso Cuba Rhum cuneese scartato in ascensore.

Profiteroles con glassa rosa shocking

Ingredienti

30-35 choux
300 gr circa di panna montata con poco zucchero
Succo di ribes e lamponi q.b.
250 gr di zucchero al velo
150g di zucchero semolato
Gocce di aceto bianco
Circa 20 fragoloni


Al lavoro
Prendere gli choux e uno alla volta, forarli alla base e riempirli di panna con l’apposita tasca.

Setacciare bene lo zucchero al velo quindi aggiungere poco alla
 volta il succo del sottobosco (meglio se centrifugato).
Mescolare con delicatezza fino ad ottenere una glassa consistente e del colore desiderato.
Glassare gli choux dopo averli appoggiati su di una griglia e conservarli in frigo.
Intanto mettere sul fuoco, a calore medio, un polsonetto di rame con lo zucchero semolato, l’acqua e gocce di aceto. Senza mescolare, portare lo zucchero ad un caramello leggero, non troppo scuro.
Con l’aiuto di una pinza prendere gli choux glassati e le fragole e, uno per volta, intingerli alla base nel caramello per farli aderire e sistemarli a piramide su un disco di pasta sfoglia oppure direttamente nel piatto da portata.
Al momento di servire, volendo, velare il dolce con glassa molto più fluida della precedente.

Ada

Pasta con il finocchietto selvatico

In questo periodo il finocchietto non ha ancora sviluppato il bulbo della radice, ma solo degli steli che avvolgono le parti più tenere, quelle appunto che si usano per la preparazione.

E’ una variante della più nota “pasta con le sarde” palermitana

A Palermo si usano le sarde (noi le acciughe) e lo zafferano, perché il pomodoro, usato in questa ricetta, è visto come un ingrediente troppo umile rispetto alle rare e costose spezie.

Sciroppo di sambuco

Dopo anni di esperienza ho deciso che per fare un buon sciroppo di fiori di sambuco a me servono tre giorni consecutivi di sole: c’è chi programma una scalata in montagna, chi una gita in barca, io programmo il mio sciroppo. Il primo giorno di sole serve per far entrare luce e calore nel sambuco che di suo ama un po’ troppo l’acqua, il secondo mi serve per la raccolta dei fiori e il terzo giorno per favorire l’estrazione delle diverse sostanze aromatiche.

Raccolgo i fiori la mattina quando la rugiada è evaporata e le api hanno da tempo iniziato a bottinare, li sistemo in un largo cestino in modo da mantenerli il più possibile areati. Faccio attenzione a scegliere le infiorescenze più belle, grandi, prive di pidocchi; ben esposte al sole e all’aria, con la gran parte dei fiorellini aperti ma qualcuno ancora chiuso.

Arrivata a casa, mi metto subito al lavoro: per ottenere circa tre litri di sciroppo faccio bollire per un paio di minuti 1 litro e 1/2 di acqua con 2 kg di zucchero.
Trasferisco il liquido in una ampia terrina di vetro, attendo che si raffreddi, quindi unisco venti grosse infiorescenze di sambuco, mondate il più possibile degli steli verdi, 50 gr di acido citrico o in alternativa 1 dl di aceto di mele, la scorza e il succo di 6 limoni e di 3 arance non trattate.
Copro la terrina con un panno di lino o di cotone e faccio macerare al sole per tutto il pomeriggio e il giorno seguente, la sera filtro attraverso un colino premendo bene sui fiori, finalmente imbottiglio.

Per conservare lo sciroppo ho provato a sterilizzarlo, ma trovo che perda moltissimo in sapore e aroma, così sono giunta al compromesso di conservarlo in frigorifero in bottigliette di plastica così se inizia a fermentare, allentando il tappo, si può sempre “sfiatare” senza rischiare danni peggiori che vi lascio immaginare se la bottiglia fosse di vetro. In alternativa si può sempre ricorrere al congelatore.

Lo “sciroppo di sambuco” diluito con acqua fresca naturale o frizzante è un’ottima bevanda che rinfresca e disseta, io lo uso anche in diverse ricette di dolci e biscotti.
La sua preparazione è entrata da anni nei rituali primaverili di moltissime famiglie, non meravigliatevi quindi se le ricette sono tante e tutte diverse una dall’altra, è proprio questo il bello della creatività e della fantasia in cucina, e starà a voi scegliere quella che più si adatta ai vostri gusti.

Lucia

La capriata (fave e foglie)

Una vera prelibatezza della cucina tradizionale pugliese, indispensabile la cicoria selvatica.

Ingredienti
3 patate sbucciate e
Acqua q.b.
2 dl di olio extravergine d’oliva
Kg 2 di verdure ( cicoria selvatica, bietole e cicoria catalogna), pulite, lavate e lessate
500g di piccoli peperoni verdi fritti in olio
300g di fave bianche
3 cipolle rosse tagliate in quattro e lessate in acqua, aceto rosso, sale e grani di pepe
200g di olive nere ripassate in olio e peperoncino
6 cucchiai di pane grattugiato saltato in padella con olio
Sale


Al lavoro

Tenere le fave a bagno in acqua fredda per un’ora circa.

Scolarle e metterle in una pignatta di terracotta insieme alle patate, coprire d’acqua e far cuocere per 1 ora e 50 minuti.

Passare il tutto al passaverdure (oggi si può adoperare una frusta ad immersione), rimettere sul fuoco e lavorare la purea ottenuta con una frusta, aggiungendo poco per volta la metà dell’olio.

In un grande piatto mettere la purea ben calda contornarla con le verdure condite con olio, i peperoni verdi, le cipolle e le olive.

Spolverizzare con il pane grattugiato e servire.

Rosalia

Punte di asparagi in salsa di tonno

Ingredienti: maionese con due tuorli, 200 gr. di tonno, un cucchiaio di capperi, alcune gocce di tamari, succo di limone, pepe.

Un kg. di asparagi cotti a vapore.


Al lavoro
Passare il tonno al tritatutto con alcuni cucchiai di maionese, tritare i capperi ed aggiungerli alla salsa unitamente alla restante maionese, al succo di mezzo limone, alle gocce di tamari ed al pepe. Amalgamare molto bene gli ingredienti.

Lessare a vapore gli asparagi ed, appena sono freddi, tagliare le punte e metterle da parte. Affettare la restante parte verde ed unirla alla salsa.

Sistemare il composto nel centro di un piatto di portata e decorare con le punte tenute a parte.

Romana

Lasagnette di farro con salsa al pomodoro, basilico e pecorino

Il farro è tornato di gran moda dopo un periodo "buio" e ne siamo contenti, perché fa molto bene, contiene molte fibre, vitamine e sali minerali. Io lo utilizzo...perchè è buono e la pasta realizzata con la farina di farro ha un gusto particolare.

Mezzelune di mazzancolle ai frutti di mare

Ho ricevuto da alcune amiche di Salerno questa gustosa ricetta.
In modo scherzoso definiscono l’infanzia e l’adolescenza come “Scuola dell’obbligo” dove hanno appreso ai fornelli da mamme, zie, nonne e dai loro ricettari, ormai ingialliti, il mangiar bene e la tradizione.
Appassionate di cucina, con il tempo diventano insegnanti e nella loro scuola “Percorsi di Gusto” ospitano spesso turisti in vacanza nella Costiera Amalfitana e Cilentana.
Le paste ripiene sono tradizionali in tutto il sud ma a loro piace anche….innovare.


Ingredienti per 4 persone:

per la marinatura
500 gr. di mazzancolle
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

per la salsa
500 gr. di vongole
500 gr. di altri frutti di mare escluse le cozze
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 pomodorini
1 spicchio di aglio
Prezzemolo

per la pasta
200 grammi di farina di grano duro rimacinata
2 uova

Al lavoro
Pulire le mazzancolle avendo cura di conservare a parte le teste, sgusciare e tagliare a pezzetti lasciandole a marinare nei due cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sbollentare le teste aggiungendo all’acqua un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Preparare la pasta a mano o con un robot e lasciarla riposare il tempo di cottura del sugo. In una padella soffriggere lo spicchio d’aglio e aggiungere i frutti di mare ben lavati, coprire e farli aprire con una veloce cottura, ritirarli e conservarli al caldo. Nel sugo aggiungere i pomodorini tagliati a metà ed il brodetto ottenuto dalla bollitura delle teste. Far addensare. Riprendere la pasta e stendere la sfoglia a strisce. Sollevare le mazzancolle dalla marinatura e sistemare sulla pasta. Ripiegare e tagliare le mezzelune. Cuocere in acqua abbondante salata. Scolare al dente e ultimare la cottura in padella aggiungendo il prezzemolo. Servire in un grande piatto da portata unendo i frutti di mare, un po’ di prezzemolo e olio extravergine di oliva a crudo.

Ada, Rosanna Ventre e Caterina Pisani

Sformato di parmigiano agli asparagi

Ingredienti per uno stampo a ciambella , capacità litri 1 ½ , imburrato

400g di parmigiano grattugiato
2 dl di panna fresca
8 uova
Sale e pepe
3- 4 mazzi di asparagi
100g di pisellini con brodo e !/2 cipolla
Burro


Al lavoro
Pelare gli asparagi, lavarli e cuocerli possibilmente nell’apposito cestello, raffreddarli in acqua gelata e asciugarli su canovaccio.

Tagliare le punte degli asparagi e tenerle da parte.

Passare nel robot i pisellini, lo scarto degli asparagi, regolare di sale, pepe e trasferire il tutto in una casseruola e bagnare con il brodo necessario.

Frullare le uova con la panna e passare il composto al colino in una terrina. Unire il parmigiano, poco sale (dipende dal tipo di formaggi) e pepe macinato al momento.

Versare il composto nello stampo e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 1ora. A cottura ultimata, capovolgere lo sformato su piatto caldo, imburrato.

Guarnire con le sole punte degli asparagi e ungerle con burro fuso.

Aggiungere una noce di burro alla salsa, scaldarla e versarla nel centro dello sformato oppure servirla a parte.

Ada