Cannoli alla siciliana

È’ una ricetta di casa mia che ho visto fare molte volte, ricordo che, per la riuscita, consideravano importante impastare gli ingredienti delle “scorze” con la malvasia di Lipari di Nino Lo Schiavo.

Pignolata di Tortorici

Anche questo è un dolce di Carnevale molto buono e quando si inizia a gustarlo non ci si ferma più. Necessita di molta attenzione in cottura poiché fa molta schiuma. Io, per esperienza, consiglio di dividere a metà l'impasto e cuocere i tocchetti in due volte, mettendo un litro di olio di semi di arachide in una pentola e non appena è ben caldo farveli scivolare dentro.

Per l'altra metà usare olio nuovo e un'altra pentola.

Ingredienti:
5 uova
strutto gr.100
gr.125 zucchero
acqua
farina 00 quanto basta

Altri Ingredienti :
gr. 150 miele
scorza (solo la parte gialla di mandarino o arancia)
olio di arachidi (2 l.)
zucchero a velo
cannella macinata


Al lavoro:
Amalgamare lo strutto alla farina (almeno gr.500), come si fa per la frolla, formare la fontana e versarvi lo zucchero, le uova intere e un cucchiaio di acqua. Sbattere le uova con una forchetta finchè hanno assorbito tutto lo zucchero e continuare aggiungendo a poco a poco farina finchè l'impasto non si attaccherà più alla spianatoia ed alle mani. Formare delle cordicelle grosse quanto un dito e tagliarle a tocchetti lunghi circa 4 cm e farli cuocere come detto sopra. Devono colorirsi come dei biscotti. Tirarli su con un mestolo forato, o meglio con il ragno, e farli sgocciolare su carta da cucina. Preparare il giulebbe di miele sciolto con un po' d'acqua e aromatizzato con scorzetta di mandarino o arancia (solo la parte gialla). Una volta raffreddatosi, versarlo sulla pignolata già posta in un piatto da servire, mescolare bene e coprire con zucchero a velo misto a cannella.

Antonella

Sfinci

Questo dolce, unitamente alla pignolata, veniva preparato in casa, a Tortorici, soprattutto il giovedì grasso per essere servito alla fine del pranzo carnevalesco.

Ingredienti per 6/7 frittelle:
100 gr. acqua
un cucchiaino colmo di strutto
125 gr. di farina 00 setacciata
pizzico di sale
2 grosse uova (140 gr. pesate con il guscio)

Altri ingredienti:
150 gr. miele
scorza a spirale di mandarino o arancia
olio di arachidi
zucchero a velo
cannella


Al lavoro:
Portare a temperatura di ebollizione l'acqua salata e lo strutto.  Quando quest'ultimo sarà sciolto togliere la casseruola dal fuoco e gettare la farina, lavorare l'impasto energicamente con un cucchiaio di legno. Far raffreddare. In una ciotola unire le uova una alla volta, lavorare l'impasto come per pasta brioche e farlo riposare un'ora prima di adoperarlo. Mettere, con un cucchiaio oleato un po' di impasto sulla mano sinistra unta con olio, dare forma di pallina e praticare al centro un foro con l'indice della mano destra e far scivolare nella casseruola con l'olio caldo. Friggerne pochi alla volta rivoltandoli continuamente e cercando di allargare il foro con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno. sgocciolarli su carta da cucina. Fare bollire lentamente il miele allungato con un cucchiaio abbondante d'acqua e la buccia di arancia o mandarino. Appena si sarà raffreddato intingervi bene le sfinci e metterle sul piatto da servire. Cospargerle con zucchero e cannella. In alternativa si può decidere di riempirli con crema o ricotta dolce, friggendoli senza praticare il foro al centro.

Antonella

Panzerotti dolci di ricotta

Questa ricetta mi è stata data da un’amica, Ina P:M. Sono dolcetti siciliani che venivano preparati nella sua famiglia non solo per il carnevale.

Cavolfiore affogato

Ingredienti
cavolfiore medio
4 nodi di salsiccia
100g di caciocavallo
Caciocavallo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
1 spicchio di aglio vestito
1/2 bicchiere di vino bianco secco


Al lavoro

Lavare il cavolfiore e dividerlo in cimate. Porre in un tegame basso l'olio, l'aglio e il cavolfiore lavato e non scolato. Far stufare a fuoco lento, coperto, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere la salsiccia tolta dal budello,ben sgranata e

Portare a cottura.

Infine mettere il caciocavallo a tocchetti, alzare la fiamma e sfumare velocemente con il vino. Servire, ovviamente, ben caldo.

Antonella

Polpettoncini di carnevale

Ingredienti
700 g di carne trita di vitello
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
100g di mortadella
200g di caciocavallo fresco
sale quanto basta
100g di pan grattato
prezzemolo tritato
4 uova sode
Passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 foglia di sedano o basilico
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva


Al lavoro

Impastare il tritato con il parmigiano, 2 uova intere più un tuorlo (mettere da parte l'albume) e il pan grattato inumidito. Lavorare bene aggiungendo acqua a poco a poco finchè si raggiunge un impasto morbido.

Tagliare la mortadella a striscioline, le uova ognuno in 4 parti e il formaggio a piccoli tocchetti.

Con l'impasto delle polpette fare delle sfere come un'arancia piccola, metterle nel palmo della mano e allargarle ponendo in mezzo un quarto di uovo sodo, un po' di mortadella e un po' di formaggio. Richiudere e formare di nuovo la sfera. Quando tutti saranno pronti passarli nell'albume leggermente montato e friggerli in olio bollente abbondante

Mettere della passata di pomodoro in un largo tegame, condirla con sale, un cucchiaino di zucchero, una foglia di sedano o basilico e il ½ bicchiere di olio. Quando alzerà il bollore mettere i polpettoncini già pronti e lasciare cuocere a fuoco lentissimo finchè l'olio non salirà a galla.

Servire con contorno di patate al forno. A Tortorici, mio paese natale, si usa come contorno il cavolfiore " Affogato ". Con il sugo ottenuto dalla cottura dei polpettoncini si possono condire ottimamente spaghetti grossi, maccheroni o bigoli.

Antonella

Il sugo

Ingredienti

1Kg di tocchi di carne mista di maiale e manzo scelta tra il secondo taglio (preferire carne marezzata e con parti cartilaginee)
1 Kg di doppio concentrato
1 cipolla medio grande
1 carota
Olio EVO
Semini di finocchietto selvatico
Foglie di alloro
Pepe nero
Un bicchiere di vino bianco/porto

Al lavoro

Tritare insieme la carota e la cipolla e soffriggere il trito in olio. Mettere i tocchi di carne e rosolarli fino ad sigillare la carne, sfumare col vino(bianco per un sapore più delicato, porto per un sapore più aromatico)quindi cominciare a sciogliere il concentrato aiutandosi con acqua ed aggiungere l’acqua a mano a mano per portare la carne a cottura. Aggiungere un po’ di sale, pepe nero, le foglie di alloro. Abbassare la fiamma e cuocere per circa un paio d’ore e comunque fino a che la carne risulta cotta, se era con l’osso dovrà staccarsene.

Il risultato finale sarà un sugo denso ma morbido, appena cremoso e non troppo liquido. Regolare di sale ove fosse necessario.

Questo sugo condisce paste rustiche e di consistenza corposa come cavati, busiati, casarecce in quanto in grado di sostenerne la potenza, un buon accorgimento è di mettere del pecorino/parmigiano sulla pasta prima di condirla col sugo


Maria Paola

Dalla parte dei bambini: Festa di Carnevale in casa

ORGANIZZAZIONE E IMPROVVISAZIONE:

 Perché una festa per i bambini possa riuscire bene e perché tutti possano divertirsi, è necessario che sia ben orchestrata ma che allo stesso tempo lasci spazio all’improvvisazione.

La preparazione è necessaria soprattutto per lasciare il tempo agli adulti, durante la festa, di occuparsi di questo piccolo mondo in ebollizione.

A prescindere dal tema, per i bambini una festa può essere l’occasione per apprendere qualche elemento di base della vita in società che li aspetterà in futuro: rispetto, tolleranza, condivisione e piacere di scambio. Inoltre il bambino che ospita apprenderà a occuparsi dei suoi ospiti. 

Quanti amici invitare?

In linea generale, il numero ideale dovrebbe essere proporzionato allo spazio che si può mettere a disposizione per la festa: per larghe linee, in una stanza di circa 15 m quadrati possono tranquillamente divertirsi dai 6 agli 8 bambini, sempre tenendo conto che facilmente qualcuno arriverà con il fratellino più piccolo, per cui bisogna sempre calcolare il numero per difetto.

Fermo restando che le regole sono fatte per essere infrante, ne esiste una semplice: invitare tanti bambini quanti sono gli anni del festeggiato. Se ha quattro anni, inviterà quattro amici: più i bambini sono piccoli più attenzioni richiederanno. L’importante comunque è che i bambini si divertano, ed evitate in linea di massima d’invitare bambini che non si conoscono.

L’ambiente dovrà offrire la possibilità di giocare e divertirsi senza fare danni o rischiare incidenti. Se ci sono soprammobili delicati e di valore, eliminateli, se il tavolino è di cristallo portatelo in un’altra stanza. La soluzione ideale sarebbe quella di lasciare, più o meno, campo libero per i giochi, in una stanza e destinarne un’altra per la merenda, dove entreranno solo al momento. 

A meno di non voler fare una festa a sorpresa, e tenete conto che i piccoli non “amano” molto le sorprese, coinvolgete vostro figlio/a nell’organizzazione, vi aiuterà nella scelta degli addobbi, dei colori e nella decorazione della tavola. Sarà felice di scrivere i biglietti d’invito, personalizzandoli con la propria fantasia: basteranno cartoncini colorati, matite, pennelli e colori. Spiegategli che dovrà indicare la data della festa, l’orario, il luogo, il tema e il numero di telefono per le conferme. Ci sarà anche l’invito a presentarsi, a piacere, mascherati. Per l’orario, specificate la durata della festa; soprattutto se i bambini sono piccoli, sarebbe bene non fare durare l’evento troppo a lungo, se arrivano a stancarsi nascerebbero solo problemi.

Il tema del carnevale vi servirà da guida per le decorazioni e per l’organizzazione dei giochi e dei pacchetti a sorpresa.

Colori ovunque: non esitate a decorare l’ambiente, arricchitelo con ghirlande di carta, festoni e palloncini colorati. 

Scegliete una tavola che sia semplice e divertente: sarà decorata con soggetti in tema che faranno da linea guida anche per i giochi che potranno animare l’evento. Non dovranno mancare decori di carta, come fiori, ghirlande, mascherine, palline colorate. Evitate, nel vostro interesse, di dare ai bambini coriandoli e stelle filanti. In caso contrario vi ricorderete a lungo della festa, perché si nascondono ovunque e ne troverete sicuramente anche nei mesi a venire.

Anche ciò che presenterete loro da mangiare sarà dedicato alla festa del carnevale. Sparsi qua e là dei piccoli pagliacci fatti di pasta frolla salata, al formaggio o prosciutto, e tagliati con i tagliapasta sagomati. 

Potranno seguire dei panini e tramezzini tagliati a forma di animaletto e farciti in vari modi. Prevedete un bel piatto di panini, di piccole dimensioni, (o troverete avanzi sbocconcellati ovunque), farciti di prosciutto, o formaggio, o salame: spalmateli leggerissimamente di burro o formaggio fresco, si manterranno morbidi. Di sicuro successo le pizzette, da servire tiepide (le potete preparare in anticipo e scaldare al momento, in forno).

Se i bambini pranzeranno assieme, prevedete un primo piatto leggero, al forno, oppure della pasta corta condita con un fresco sugo di pomodoro. I bambini amano i sapori semplici, facilmente riconoscibili. Per secondo piatto, gradiranno senz’altro delle polpettine mignon o delle cotolettine o dei wurstel, da mangiare con le mani, basterà un tovagliolino di carta: tutto da preparare prima.

Con il dolce potrete veramente fare felici i piccoli, che ammireranno entusiasti una torta a forma di pagliaccio, farcita di panna e fragole, oppure un castello incantato, con una base di pan di spagna e biscotti wafer per simulare le mura e le torri merlate. Sarà il regalo personale della mamma, un pensiero affettuoso, a metà strada tra il dolce e il gioco. Biscotti di pasta frolla sagomati come tante mascherine e decorati con la glassa e zuccherini colorati, una torta al cioccolato, una crostata di frutta. Preparate anche dei tramezzini di pan brioche farciti con Nutella e fragole. Non potrà mancare un bel vassoio di chiacchiere (o frappe, o cenci, o nastri…). 

Qualunque sia stata la vostra scelta, non preparate moltissime cose. I bambini non mangiano molto, soprattutto se sono eccitati dal gioco e dai compagni.

Assicuratevi di avere una buona scorta di bevande: bibite, succhi di frutta, spremute d’arancia, acqua a volontà. Sicuramente gradita della cioccolata calda in tazza. Un’alternativa potrà essere dei gelati, cornetti, con biscotto, cremini, ricordandovi che, per la vostra serenità, sarebbe meglio distribuirne di un solo tipo. 

Prevedete anche un programma di giochi, altrimenti, i bambini potrebbero scatenarsi eccessivamente. Se alternerete dei momenti di gioco e dei momenti in cui saranno completamente liberi, la festa sicuramente si svolgerà in maniera abbastanza tranquilla e piacevole per tutti. Potrete cominciare, per esempio, con un gioco di gruppo, per “scaldare” l’ambiente e per dare modo anche ai più timidi di inserirsi, ma non forzate mai i ragazzi che non vorranno partecipare, a volte essi preferiscono astenersi e guardare semplicemente. Incentivate i giochi con piccoli e semplici premi, sempre a tema carnevalesco, non dimenticando di avere a portata di mano una buona scorta di premi di consolazione.

Quando la festa sta per finire e i genitori verranno a riprendere i loro bambini fate trovare pronto un thè, un caffè e dei biscotti o uno spumantino fresco con dei salatini: per voi sarà un piccolo supplemento di lavoro, sicuramente molti genitori saranno anche vostri amici, o lo potranno diventare, e un’accoglienza amichevole farà piacere a tutti.

Paola

Torta di carciofi alla ligure

Questa torta è un classico della cucina ligure. La base, come per la maggior parte delle torte salate proprie di questa cucina, è un guscio di pasta matta a base di olio, acqua e farina.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm:

 per la pasta matta
300 g di farina 00
3 cucchiai di olio
150 ml circa di acqua
5 g di sale

per il ripieno

6 carciofi
1 cipolla media
1 ciuffo di maggiorana
3 cucchiai di parmigiano
2uova
100 g di ricotta
olio, sale, noce moscata

 Al lavoro:
Preparate la pasta matta, impastando tutti gli ingredienti. Quando avrete ottenuto un impasto morbido, fate una palla e mettetela a riposare ben avvolta in pellicola.

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua perché non anneriscano. Tritate la cipolla con una manciata di foglie di maggiorana, quindi coloritela nell'olio, unite i carciofi scolati e cuocete per una ventina di minuti. Fuori dal fuoco, mescolate i carciofi con il grana, la ricotta e le uova battute leggermente. Regolate il sale e volendo aggiungete ancora qualche foglia di maggiorana tritata e la noce moscata.

Dividete la pasta matta in 2 parti. Stendetela sottile e disponete la sfoglia in una tortiera leggermente unta. Disponete il ripieno e ricoprite con l’altra sfoglia. Sigillate i bordi delle sfoglie facendo un cordoncino quindi spennellate la superficie con poco olio e infornate a 180°C per circa 35-40 minuti. Servite tiepida o fredda.
Nicoletta

Ciambelline di nonna Marcella al vino rosso e noci

Il sapore dell’olio : un viaggio di millenaria cultura, di pace e d’ amicizia.

Nel mio minuscolo giardino di città settentrionale merli, cinciallegre e pettirossi, qualche gazza e due fedeli cornacchie, hanno tavola imbandita d’inverno: palle di grasso e semi, burro, frutta secca e… panettone, perché anche il dolce li rassicuri sull’affetto del mondo e sulla gratitudine degli uomini. Con le loro voci e il leggero battere delle ali ci rendono bella la vita anche nei momenti difficili. Sul grande generoso ulivo leccino lascio le verdi drupe ricche di nutrimento, che non raccolgo perché ne godano dondolandosi tra le belle fronde, quando manco da casa.

L’ulivo è il mio albero prediletto, maestro verde di pace e medicina dell’anima.

Radice mediterranea delle nostra cultura, anche alimentare, il prezioso oro liquido che stilla extravergine dai frutti spremuti nei frantoi è l’unico sapore “materno” a cui mi è difficile rinunciare, se mi allontano all’estero. Era, versato con un pizzico di sale su una fetta di pane, da bambina, la più fragrante e amata delle merende e lo è tutt’ora. Naturalmente, col tempo, come per il pane, ho imparato a distinguerne i sapori e la perizia di lavorazione. Un viaggio alimentare che si può fare nelle proprie cucine o, ancor meglio, andando a cercarne il gusto nei luoghi di produzione. Immergendosi anima e corpo nel sereno incanto degli uliveti e godendo dell’ospitalità di chi ne ha cura.

Il mio luogo dell’amicizia, il mio uliveto prediletto dove tornare è nella Sabina, a meno di quaranta minuti d’auto da Roma, ben collegato anche con il treno con l’aeroporto di Fiumicino e con la Capitale. E’ il Podere Chiusa della Vasca, sulla Via Mirtense al Km. 10.800, a Castelnuovo di Farfa (Rieti), la cui proprietaria Patrizia Contri vive e gestisce con grande cura una accogliente, elegante residenza di campagna, immersa in due ettari di ulivi secolari che dolcemente declinano il terreno illuminato dal sole, verso un panorama aperto, che di fronte ha la splendida Abbazia di Farfa, luogo di spiritualità e cultura che data al VI° secolo. Un luogo di pace e di raffinata ospitalità in B&B, dove si può anche acquistare o ordinare in lattine o bottiglie dall’elegante etichetta “L’olio”, un evo di limitata produzione, dal sapore pregiato al quale non rinuncio più, che esalta ogni piatto, semplice o elaborato. Un delicato messaggero del gusto che ha già varcato i nostri confini verso Londra, Stoccolma e l’Olanda e che porta in tavola la migliore tradizione italica di terre dove l’ulivo regna da millenni, accompagnando fin dagli albori la fondazione della civiltà romana e poi la storia d’Europa.

Oltre alle molte mete della bellissime terre di Sabina, Roma, l’Umbria, l’Alto Lazio Viterbese, le Marche meridionali e l’Abruzzo sono a distanze brevemente raggiungibili dal Podere.

C’è qui un nucleo di pacifica gioia, da cui si irraggiano straordinari percorsi, ricchi di riferimenti storici e di attrattive paesaggistiche, archeologiche, architettoniche e naturali, verso borghi arroccati sulle colline o costeggiando corsi d’acqua incontaminata in cui ci si può immergere d’estate, se non ci si vuole impigrire intorno alla piscina tra gli ulivi del podere a contemplare le rondini, al fruscio di lavande, rose, gaure e rosmarini. Il luogo, dove anche i libri danno il benvenuto, è comunque affascinante in ogni stagione.

Di qui si può partire anche per uno squisito itinerario nei sapori locali, che hanno radici profonde nelle più affettuose tradizioni di casa italiane e nelle più genuine tradizioni della civiltà contadina, con una equilibrata attenzione alla modernità. Ricotte e pecorini squisiti, ottimi salumi e carni di animali allevati in libertà, e pani, pizze, rustici e dolci che lievitano ad arte in modo naturale e che coniugati con l’olio evo raccontano la fragranza della vita e ne moltiplicano il gusto. Patrizia è molto attenta al palato dei suoi familiari e ospiti e cura di far trovare in tavola i prodotti delle abilità locali. Il pane e i biscotti che stanno alla tavola del podere son freschi prodotti della passione accurata del fornaio Andrea Diafani, proprietario de La forneria , a Castelnuovo di Farfa: un banco delle delizie da cui è difficile uscire a mani vuote.

Come gli uccellini, anche i bambini hanno gioia e curiosità dei buoni cibi. Qualche tempo fa ho infatti scoperto la piccola Maya, che in visita da nonna Patrizia, a soli 4 anni, in punta di piedi, aveva delicatamente scoperchiato, senza rumore e senza romper nulla, una gran biscottiera di cristallo vicino al camino e con le sue manine intrepide..…pescava ciambelline. Mi fido dei bambini, sicché incuriosita ho infilato la mano anch’io e mi son immersa in una tonda dolcezza. Di ciambelline, che nel Lazio sono di vario gusto e tradizione, ce ne son tante ma, credetemi, quelle al vino rosso e noci di Andrea sono proprio speciali, sicché gli ho chiesto la ricetta e lui me l’ha gentilmente data, perché sia patrimonio anche dei nostri lettori. Lui ha un forno professionale e molta esperienza, ma, come pensavo, usa prodotti del luogo e la ricetta l’ha imparata dalla sua amata nonna. In sua memoria me ne ha passato le dosi che si usavano empiricamente a quei tempi in famiglia. Facili da usare e da moltiplicare. Dunque, mentre programmate un viaggio in quei luoghi di pace e meraviglia per scoprire il cuore d’Italia senza fretta, provatele:



Ingredienti
1 tazza di vino rosso di buona qualità a gradazione 12°-13°;
1 tazza di olio extravergine di oliva, possibilmente prodotto DOP della Sabina;
1 tazza di zucchero bianco; a parte, qualche manciata di zucchero per la spolveratura finale;
3 tazze di farina tipo 00 e una spolverata di farina per il piano di lavoro;
100 grammi di noci tritate.

Al lavoro
Mescolare accuratamente la farina con lo zucchero, quindi incorporare progressivamente l’olio e il vino; lavorare bene il tutto, aggiungendo infine le noci tritate.

Impastare amalgamando bene gli ingredienti. Dividere in parti l’impasto e formarne sul piano di lavoro infarinato delle cannette di circa 15 centimetri di lunghezza e circa 2 di spessore.

Formarne delle tonde ciambelline, che prima passate nello zucchero vanno poi posate sulla teglia, già allestita con la carta da forno.

Preriscaldare il forno quindi infornare le ciambelline per 20 minuti a 200° in forno tradizionale, oppure se ventilato a 180° per 30 minuti.

LINK: www.chiusadellavasca.com di Patrizia Contri e www.laforneriadiandrea.com di Andrea Diafani in Sabina. Di lì proseguendo per Roma, magari per un bel concerto all’Auditorium, suggerisco di fare una tappa di piacevole relax gastronomico al lunch o a sera alla Casina del Curato - Circolo della Pipa, in Via Francesco Jacovacci 25 ai Pariol , dove Patrizia e l’amica Paola Spano vi accolgono con la ristorazione e con eventi di varia cultura arricchiti dei sapori e delle ricette di Roma e delle tradizioni regionali italiane.

Serenella

Murrina

Questa ricetta si ispira ai vetri di Murano


Ingredienti per 8/10
900g circa di ditalini (non troppo piccoli)
50g di burro ammorbidito
Kg 1,500 di spinaci freschi
3 albumi
Sale e pepe
Parmigiano grattugiato
450g di spezzatino di vitello preparato con:
100g di burro
1 cipolla media
1 carota
2 coste di sedano
Alcuni pelati
1 bicchiere di vino bianco secco


Al lavoro

Cuocere al dente la pasta, lavarla in acqua fredda, asciugarla e con una parte di questa foderare uno stampo a calotta di cm. 20 di diametro ben imburrato.

Lessare gli spinaci in abbondante acqua salata, scolarli, raffreddarli e strizzarli eliminando l’acqua. Frullarli con gli albumi e spalmare il composto sulla pasta, lasciandone da parte un piccolo quantitativo.

Preparare lo spezzatino: fare un battuto della cipolla, con la carota e il sedano, scaltrire con il burro indi aggiungere la carne, arrostirla, aggiungere il vino, sfumarlo, indi unire i pelati.

Lasciar cuocere lo spezzatino lentamente finchè il sugo si sarà addensato. Tagliare la carne a coltello,condire la restante pasta con il sugo , parmigiano, regolare di sale e pepe e riempire lo stampo stratificando pasta e carne.

Ricoprire il tutto con uno strato di composto di spinaci e infornare a bagnomaria per circa 30 minuti. Attendere alcuni minuti e sformare su piatto da portata.


Ricetta di Fulvia

Liptauer

Con il Liptauer entriamo nel cuore della “cucina mitteleuropea”.

Questo formaggio tipico di Liptau, regione della Slovacchia, veniva un tempo commercializzato in tutto il vasto territorio dell’Impero austro-ungarico.

Era, il passato in questo caso è d’obbligo visto che il Liptauer, nella sua formula originaria, è praticamente scomparso; era, dunque, un formaggio fresco di circa 15 giorni, a pasta molle, senza crosta e dal sapore forte. Era prodotto da latte ovino ed insaporito all’origine con paprika, cipolla, prezzemolo, senape ed altri aromatizzanti.

Nelle tante ricette nate per imitarlo lo ritroviamo spesso indicato anche come: spuma piccante di formaggio o spuma di formaggio all’ungherese o anche solo ricotta all’ungherese, ed è giusto, perché questo è diventato oggi, soprattutto a Trieste e Gorizia il Liptauer: un composto di formaggi molli, quali ricotta e stracchino montati a spuma con del burro e variamente aromatizzati, a seconda del gusto di chi li prepara, dove però non deve mai mancare la paprika, la spezia che conferisce al composto il suo caratteristico color rosso mattone più o meno carico.

Ho vissuto diversi anni a Trieste e lì ho imparato anch’io a fare il Liptauer grazie alle indicazioni della mia padrona di casa:

monto a spuma 200 gr circa di buona ricotta con 50 gr di burro morbido, aromatizzo con un cucchiaino di senape, un trito di erba cipollina, capperi dissalati e una acciuga, unisco abbondante paprika sia dolce che piccante e un cucchiaino di semi di kümmel che faccio tostare prima di ridurli in polvere.

Il mio Liptauer lo servo rigorosamente con del pane di segala o integrale, spesso lo accompagno ad una confettura che preparo in autunno con le “korì”, una antica varietà di pere a maturazione tardiva. Per dolcificarla utilizzo del miele di tiglio e castagno, ma il vero segreto della mia confettura è l’aggiunta finale di una generosa spruzzata di aceto di pere “karoske” che nel dialetto sloveno delle mie Valli significa Carinzia … più mitteleuropea di così !!!

… e tutto in barba al detto : “al contadin non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”


Lucia

Locro

Il Locro è uno stufato a base di carne, mais bianco, fagioli e verdure originario dalle culture precolombiane delle Ande.  Molte possono essere le varianti, ma rimane la costante della cottura a fuoco lento per diverse ore.

Maria Paola Perna

“Mi raccomando non imparare a cucinare ”diceva mia madre mentre preparava le sue gustosissime pietanze durante le feste per la famiglia che si riuniva; “lo vedi come va a finire? Che si lavora quando gli altri si riposano”.

“Non mi aiutare, vai a studiare” era l’altro ritornello che mi ripeteva e qualora mi permetteva di dare una mano il mio compito era di mettere in ordine la cucina per poter continuare a lavorare.

Quindi le mie capacità culinarie, nonostante fossi disposta ad imparare, si limitavano alla semplice sopravvivenza ed ero convinta che mai avrei saputo riprodurre le cose buone della mamma.

Col matrimonio le cose cambiarono.

Mio marito è stato tirato su da un’altra mamma brava in cucina ed inoltre è abituato a ricche colazioni.

Un giorno confezionai una crostata acquistando sia la pasta frolla(surgelata) che la marmellata , perché “mica si può fare la pasta frolla, figurati!” ed assemblai il tutto.

Molto orgogliosa della mia prestazione la presentai a mio marito raccontandogli come avevo fatto e lui mi guarda.. diciamo con riprovazione e giustamente osserva : “dove sta la bravura? L’hai solo messa nel forno!”.

Toccata sul vivo provai a preparare la frolla ,la marmellata ed altre cose, per ogni pietanza riuscita il mio concetto di “difficile” si spostava sempre più in avanti.

Adoro stare in cucina, ancora mi meraviglio di come le materie prime si trasformino quasi per magia da semplici ingredienti in preparazioni in grado di incuriosire, portare piacere, commuovere chi le consuma, nonché di testimoniare, al pari di un quadro, una scultura, un brano di letteratura o un brano musicale, le usanze e la storia del territorio in cui sono state concepite.

Stare in cucina per me significa essere in un posto dove tacciono preoccupazioni e sofferenza, dove mi sento libera di realizzare qualsiasi cosa mi dia gioia e dove la sfida è sempre divertimento.

Dimenticavo , sono una professoressa di lingue, sono socia dell’Accademia Italiana della Cucina vivo in Sicilia a Noto il “giardino di pietra”, città che mi affascina e sulla quale ho scritto una piccola guida; ho conosciuto Ada Parasiliti, Romana Bosco ,Cristina Collini e Paola Sgadari nel 2008 in occasione della settima edizione di “Donna nell’arte”, un evento con finalità benefiche organizzato dal Soroptimist Club della mia Città.

Sono felice di far parte dell’ “Orchestra” e di far conoscere anche questo aspetto del patrimonio culturale di Noto: le nostre ricette.

Panettone Marietta

Recentemente mi è ricapitato in mano il libro dell'Artusi "La Scienza e l'arte di mangiar bene" e mi ha incuriosito la ricetta del panettone Marietta.

"La Marietta è una brava cuoca - dice Artusi - e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei".

Ecco la ricetta originale.

 

Ingredienti (per una teglia da 22 cm):

 

Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.

D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.  

 

Dall'Artusi però ci separano 100 anni di progresso tecnologico e nel frattempo anche in cucina si sono evoluti i metodi. Dopo una chiacchierata con Ada ho deciso quindi di cambiare un po' la sequenza delle operazioni: ho montato lo zucchero con il burro a temperatura ambiente con la planetaria (potete farlo ugualmente con le fruste elettriche), ho aggiunto le uova poco per volta e poi la scorza di limone e il pizzico di sale. Ho incorporato, a bassa velocità, la farina con una bustina di lievito chimico (per torte salate non aromatizzato) al posto del cremor tartaro e del bicarbonato. Ho continuato a lavorare l'impasto in planetaria pochi minuti (non 30!) aggiungendo il latte per ammorbidirlo ed infine a mano ho incorporato l'uvetta ammollata a lungo in acqua e i canditi. Ho imburrato uno stampo alto in alluminio e vi ho versato il composto. Ho spolverizzato con zucchero a velo e farina e ho cotto il dolce in forno ventilato a 190° per circa 40'.

Ne è risultato un dolce semplice ma molto soffice e piacevole da mangiare per colazione o con una tazza di te. Consiglierei di aggiungere un po' più di uvetta e di canditi.

 

 

Nicoletta

 

libri di Darina Allen

30 YEARS AT BALLYMALOE

Darina Allen

Kyle Books, 2013

IRISH TADITONIAL COOKING

Darina Allen

Gill & Macmillan Ltd, 2012

FORGOTTEN SKILLS OF COOKING

Darina Allen

Kyle Cathie, 2009

libri di Marcella Hazan

  

MARCELLA CUCINA

Marcella Hazan

HarperCollins, New York, 1997

ESSENTIALS OF CLASSIC ITALIAN COOKING

Marcella Hazan

Alfred Knopf, 1992


 

MARCELLA SAYS

Marcella Hazan

Harper Collins, 2004

AMARCORD

Marcella Hazan

Gotham Books, 2009

MARCELLA'S ITALIAN KITCHEN

Marcella Hazan

Knopf Publishing, 1995

Patate al limone

 Ingredienti

600 g di patate, pelate
1 limone
origano
spicchio di aglio
tritato grossolanamente
cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe


Al lavoro

Affettare le patate a rondelle dello spessore di circa ½ cm e disporle in un tegame largo.

Aggiungere il succo di limone, un pizzico di origano, l’aglio, un po’ di sale e pepe.

Irrorare con l’olio e con acqua senza coprire completamente le patate.

Cuocerle con il coperchio, a fuoco moderato, finché saranno cotte e avranno assorbito i liquidi.

Tenere le patate sul fuoco, finché alla base si formerà una crosticina quindi girarle delicatamente per farle dorare anche dall’altro lato.

Servirle tiepide o anche fredde.

Eleonora

Polpo alle verdure

Ingredienti
kg. 1,200 di polpo
2 patate
1 grossa carota
2 zucchine
2 mazzetti di rucola
5 o 6 ravanelli
5 o 6 cucchiai di aceto
sale

Per il condimento:
2 cucchiai di verdure miste tritate
2 filetti di acciughe, 1 spicchio d'aglio
4 o 5 cucchiai di succo di limone
olio extra vergine d'oliva, sale, tabasco

Per la cottura del polpo:
1 gambo di sedano
1 piccola carota
1 foglia di alloro
gambi di prezzemolo
grani di pepe
1\4 di vino bianco secco
poco sale


Al lavoro

Mettete il polpo in una casseruola con tutti gli ingredienti elencati per la cottura, copritelo di acqua fredda e portate lentamente ad ebollizione. Lasciatelo cuocere per circa 35 - 40 minuti a seconda della grossezza a fiamma dolce. A cottura avvenuta fatelo raffreddare nel suo brodo, poi scolatelo, spellatelo e affettatelo sottilmente.

Preparate le verdure: sbucciate le patate e le carote e tagliatele a julienne grossa con l'apposito attrezzo. Fatele lessare al dente in acqua salata in ebollizione addizionata ai 4 o 5 cucchiai di aceto. Scolatele ed allargatele su un piatto.

Nello stesso modo tagliate le zucchine, salatele e fatele lessare a vapore per pochi minuti. Scolatele su di un piatto, allargatele e lasciatele raffreddare.

Mescolate la rucola affettata finemente con i ravanelli triturati grossolanamente e tenete da parte.

Prelevate un pizzico di ogni verdura preparata e tritatela, vi serviranno per il condimento.

Riunite in un'insalatiera tutte le verdure lessate. In un tegame fate ridurre di circa la metà il succo di limone previsto per il condimento a fiamma dolce, aggiungete le acciughe tritate, il tabasco, 3 o 4 cucchiai di olio extra vergine, le verdure tritate, il polpo affettato sottilmente e lasciatelo insaporire per pochi secondi. Versate il tutto solo sulle verdure cotte, rimescolate con delicatezza e disponete l'insalata sul piatto da portata.

In un piccolo pentolino riscaldate dolcemente un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva con lo spicchio d'aglio a fettine, quando sono dorate eliminatele, aggiungete il prezzemolo tritato, salate e versate il condimento sull'insalata. Contornatela con la rughetta ed i ravanelli e servitela con fette di pane casareccio tostate e, se gradite, strofinate di aglio.


Note. Le verdure tagliate a julienne mettendole per lungo il più possibile. Le patate a julienne devono essere ben lavate. Nel cestello in acqua bollente: le zucchine 3 minuti ben coperte e salate prima nella ciotola. Stenderle su carta assorbente. Patate e carote calate in acqua bollente ben salata, rimescolare, cuocere per 4 minuti, colare nel colapasta poi allargarle su carta scottex.

Riduzione del succo di limone a fiamma lenta, non spremuto con spremiagrumi per circa 10 minuti. Aggiungere acciughe e con spargifiamma, dopo circa 5 minuti aggiungere l'olio e dopo un minuto spegnere. In una padella antiaderente riscaldata con l'olio rigiro le verdure.

Mescolare gli ingredienti mezz'ora prima di servire l'antipasto.

Romana

Potato cake

Si tratta di un tortino di patate, la ricetta mi è stata data da un carissimo amico americano.


Ingredienti
250g di burro chiarificato
Kg 1 ½ di patate
Sale e pepe


Al lavoro
Pelare le patate tagliarle a fette uniformi di 3mm di spessore
Coprire il fondo di una padella da forno antiaderente con uno strato di burro, mettere la padella sul fuoco, quando diventa calda, sistemare le patate in uno strato a forma di spirale sovrapponendole. Salare, pepare e versare un filo di burro fuso.
Continuare a fare strati di patate in questa maniera.
Schiacciarle bene prima di mettere la padella in forno preriscaldato a 220° e cuocere per un’ora e quindici minuti circa.
Eliminare l’eccesso di burro prima di sformare il “cake” sul piatto da portata e servire subito.

Rosalia

San Valentino: Cuori di cioccolato con mousse di ricotta

Se ancora non avete deciso quale dolce preparare per il 14 febbraio, vorrei suggerirvi questi cuori di cioccolato ripieni di ricotta profumata. Parliamo sempre di "Arte del ricevere" e mai di "Arte del riceverlo". In questa giornata inflazionata, dedichiamoci al nostro San Valentino con il cuore. Allora creiamo la giusta atmosfera nella nostra casa, occupandoci delle luci, dei colori, della tavola ben apparecchiata e non per ostentare qualcosa, per il nostro bon ton. L'atmosfera che avremo creato rifletterà tutti i messaggi che vorremo inviargli, sempre che sappiamo, con naturalezza spontanea e dolcissima, orchestrare una serata piacevole per entrambi.

Cialde salate

Buonissime per accompagnare un aperitivo, si conservano bene nelle scatole di latta


Ingredienti
300g di farina 00, setacciata
75g di strutto
Sale e pepe
Peperoncino (facoltativo)
2 tuorli
2 cucchiai circa di latte
1 cucchiaino di anicini
Burro per ungere la cialdiera

Al lavoro

Unire tra loro tutti gli ingredienti, lavorare l’impasto che deve risultare morbido, ma non troppo.

Dividere l’impasto in circa 30 porzioni, formare alcune e cuocerle da ambo i lati nella cialdiera unta leggermente.

Ricetta di Michi

Orecchiette alla gorghese

Gorga è un piccolo paese del Cilento dove è ancora facile reperire prodotti eccellenti.


Ingredienti x 6
400g di orecchiette
Sale e pepe
400g di salsiccia
100g di burro
100g di parmigiano grattugiato
3 uova
Brodo


Al lavoro

Cuocere in un tegame la salsiccia con poco brodo e 50g di burro, spellarla, tagliarla a tocchettini e rimetterla nel tegame.

Portare a metà cottura le orecchiette in acqua salata in ebollizione, scolarle, aggiungerle alla salsiccia e completare la cottura con il resto del burro. Regolare di sale e pepe.

Fuori dal fuoco unire il parmigiano e le uova battute come per frittata, mescolare bene, versare in un piatto da portata concavo e servire subito.


Ricetta di Michi

Torta di mais e arance

E’ un dolce che mi ha insegnato a fare Fatma la mia amica egiziana ed è particolarmente buono, soprattutto quando le arance sono dolci e succose.

Ingredienti:
300 gr di farina di mais gialla
100 gr di zucchero di canna
200 gr di yogurt
1 uovo
1 bustina di lievito per dolci
1 manciata di semi di sesamo
10 noci

per lo sciroppo:
4 dl di succo di arance
3 cucchiai colmi di zucchero


Al lavoro
Mescolare alla farina il lievito, lo zucchero, l'uovo e lo yogurt.

Formare una polentina piuttosto liquida e versarla in una tortiera bassa di 26 cm di diametro, ben imburrata e infarinata.

Guarnire la superficie con pezzetti di noci e semi di sesamo, cuocere in forno a 180° per circa un’ora.

Intanto preparare lo sciroppo all'arancio facendo bollire il succo insieme con lo zucchero.

Trasferire il dolce appena tolto dal forno su un piatto, tagliarlo ancora caldo a fette e bagnarlo con circa ¾ di sciroppo.

Gelatinare la superficie con lo sciroppo avanzato, fatto ridurre ancora sul fuoco.

Mettere a raffreddare.



Lucia

Fonduta alla valdostana

Non tutti sono d'accordo sul procedimento per la preparazione della fonduta. C'è anche chi preferisce mettere inizialmente nella casseruola non solo la Fontina e il burro, ma anche i tuorli d'uovo.
La fonduta, perchè sia ben riuscita non deve filare.
Generalmente la fonduta non è da salare, ma assaggiatela.
Quando togliete la crosta al formaggio siate generose per non avere delle parti di formaggio più dure. Tagliatela a fettine il più possibile dello stesso spessore perchè fondano nello stesso tempo.
Il pane che l'accompagna può essere imburrato e fritto, invece di essere solo tostato.


Ingredienti per 4-5 persone
400 g di Fontina
40 g di burro
4 tuorli d'uovo
latte q.b.
fettine di pane nero tostato
tartufo bianco
pepe bianco.


Al lavoro
Togliete la crosta alla Fontina, affettatela sottilmente, copritela di latte e lasciatela riposare per un'ora.

Al momento di preparare la fonduta, preparatevi i tuorli d'uovo ben sgerminati, scolate la Fontina dal latte senza sgocciolarla troppo, mettetela in una casseruola a fondo spesso, unite il burro freddo a pezzetti, ponetevi in un bagno maria caldo e, sempre rimescolando, fate sciogliere il formaggio.

Inizialmente si formerà una massa compatta che poi si scioglierà piano piano. Appena avete ottenuto una crema, aggiungete, uno alla volta, i tuorli d'uovo. Restate nel bagno maria il tempo necessario perchè le uova sentano il calore e rendano la fonduta vellutata e cremosa (2 o 3 minuti). A questo punto potrebbe essere necessario aggiungere un poco del latte servito per l'ammollo per dare la giusta consistenza alla fonduta. Controllate la salatura ed insaporitela con una abbondante macinata di pepe bianco.

Versatela calda nelle scodelle tenute in caldo e profumatela con lamelle di tartufo. Servitela con le fette di pane nero precedentemente tostate in forno e tenute calde in un tovagliolo.

Romana

Pan carré

Per toast, panini, tartine. Conservatelo nel freezer affettato così sarà pronto quando ne avrete bisogno.

Ingredienti per uno stampo a cassetta 35x10 cm:

750 g di farina 00
30 g di lievito di birra
30 g di burro o strutto
15 g di sale
380 g circa di acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di malto

Al lavoro:

In una ciotola versate quasi tutta l'acqua, sciogliete il lievito di birra, unite un pugno o due di farina poi unite lo zucchero, il sale, il malto, il burro e battete poi unite il resto della farina e dell'acqua fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso. Rovesciate sul tavolo, lavorate battendo qualche minuto poi fate un lungo filone, piegatelo a metà e avvicinate le due parti e attorcigliatele fra loro formando una treccia semplice, un torcione che metterete nello stampo leggermente imburrato. Schiacciate la pasta per pareggiarla ed inserite il coperchio, ma non lo chiudete completamente, lasciatelo aperto di 1 cm e fate lievitare circa 1 ora. Chiudete completamente il coperchio e cuocete a 220°-200° per 50' circa. Quando esce dal forno, togliete il pan carré dallo stampo e sistematelo sulla rete del forno in piedi.

 

Margherita e Valeria

"Pane e Roba Dolce" - Ed. Vallardi 2003

Pollo alle mandorle

Ingredienti

1 tazza di germogli di bambù tagliato a quadretti
1 tazza di sedano affettato
½ tazza di cipolline fresche affettate
8 castagne d’acqua affettate
150g di mandorle pelate
500g di petto di pollo tagliato a cubi
¾ di cucchiaino di sale
2 cucchiaini di maizena
2 cucchiai di salsa di soya
2 cucchiai di sherry
1 cucchiaino da the di zucchero
6 cucchiai di olio
¼ di tazza di brodo
Olio per friggere le mandorle


Al lavoro

Friggere le mandorle in olio, coprire finchè dorate. Scolarle su carta da cucina.

Mettere a marinare il pollo, per 20 minuti, nella salsa preparata con soya, sherry, sale, zucchero e maizena.

Scaldare il WOK, mettere 3 cucchiai di olio, aggiungere i germogli di bambù, il sedano, le castagne d’acqua e la cipolla.

Cuocere per alcuni minuti e trasferire il tutto su di un piatto.

Scaldare di nuovo il WOK, mettere il resto dell’olio e cuocere il pollo fin quando diventa opaco. Versare prima il brodo e poi le mandorle e le verdure. Mescolare e servire quando il tutto sarà ben caldo.

Jo

Polpettine all'arancia

Ingredienti per 6

500 gr. di vitello tritato
½ cipolla affettata e stufata
2 uova
pangrattato
la scorza di ½ arancia
sale e pepe
burro

Per la salsa:
4 arance pelate a vivo
2 dl di succo d’arance
1 dado per brodo
80 gr. di burro
sale e pepe


Al lavoro

Amalgamare (possibilmente nel robot) i primi 6 ingredienti.

Suddividere l’impasto in 16 pezzi, formare le polpette piatte e rosolarle nel burro caldo ( meglio burro chiarificato).

Mettere il succo d’arancia in una casseruola con il dado, il burro e fatelo ridurre di 1/3. Unire le polpette e farle sobbollire per 5 minuti, aggiungere le arance pelate e proseguire la cottura finchè il fondo di cottura avrà la consistenza di una salsa.

Trasferire la polpettine nel piatto da portata caldo e servire immediatamente.

Volendo, decorare con fette d’arance.

Ada e Camilla

Polpettine di vitello all'ananas

Ingredienti x 4

300g di vitello tritato
1 cipolla piccola tritata
2 dl di polpa di pomodoro
2 fette di pancarrè
Sale e pepe
pangrattato
Olio extravergine d’oliva
200g di ananas fresco tritata
1 cucchiaio di amido di mais
2 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai circa di aceto
10 cucchiai di acqua
Fettine di ananas fresco per guarnire


Al lavoro

In una casseruola stufare la cipolla con acqua e sale. Quando la cipolla sarà quasi cotta e l’acqua evaporata aggiungere un filo d’olio e proseguire la cottura. Far raffreddare.

Amalgamare la carne, la cipolla, il pancarrè ammorbidito nella polpa di pomodoro, sale, pepe, formare alcune palline, passarle nel pangrattato, friggerle in una padella con olio caldo e scolarle su carta paglia.

Intanto sciogliere in una ciotolina l’amido e lo zucchero con acqua fredda e aceto.

Mettere l’ananas tritato in una casseruola con un po’ d’olio, mescolare e dopo alcuni minuti aggiungervi l’amido e lo zucchero diluiti. Fare addensare leggermente, unire le polpettine e fare insaporire bene.

Trasferirle nel piatto da portata e guarnire con le fettine di ananas.

Ada e Gianluca

Libro di Michi Ambrosi

Michi Ambrosi  Ada Parasiliti

EDIZIONI SCIENTIFICHE ITALIANE

I985

Zuppa arancione di farro e cannellini

Nelle città affannate in stretti tempi di lavoro, consumiamo ormai quasi sempre colazioni rapide. Non limitatevi a mordere dei pur appetitosi panini o pizzette farcite. Non rinunciate a un sano pasto caldo, né a incontrare le amiche anche nei giorni impegnativi, tra il lunedì e il fine settimana. Grande, media o piccola che sia la vostra città, ritagliatevi un’oretta e poco più di tempo e trovatevi comodamente intorno a una tavola informale, nella casa di chi abita nel posto più accessibile a tutte.

Basta che chi riceve prepari la sera prima ciò che servirà, in modo da dover all’ultimo solo scaldare le vivande e togliere la pellicola protettiva dalle insalatiere, in cui già son ben composte le verdure e condirle al momento di servire. Ottima soluzione, per questo, sono le zuppe, che riescono più saporite se lasciate riposare per almeno una notte.

La sera prima va apparecchiata anche la tavola, con amore e fantasia, scegliendo tovagliette e tovaglioli dai bei tessuti e rallegrando la composizione di piatti e bicchieri con qualche decorazione in tema e colore adatti al cibo che sarà servito. E’ inverno, dunque, anche una candelina non profumata riuscirà a scaldare l’ amicizia, in memoria dei tempi in cui ci si trovava a raccontare la vita intorno a un falò. Aggiungete anche un cestino con piccoli pani morbidi freschi, di gusti e impasti diversi, qualche grissino e tarallino, un vino adatto e la vostra pausa breve in amicizia vi sembrerà un vero convivio. Tornerete in tempo alle vostre occupazioni, rilassate e con gioia.

Eccovi una zuppa che ha ben figurato in ciotole marrone scuro su tessuti di cotone grezzo stampati a mano, in bel ruggine di Romagna, dalla Stamperia Marchi. Si è accompagnata a una riccioluta cicoriella selvatica, ripassata in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino (lasciata la mattina prima di uscire sul tavolo di cucina a temperatura ambiente) e a una fresca insalata di scaglie di carote, sottili fette di finocchio e una manciata di rucola finemente tritata, condite con sale, olio evo e poco succo d’arancia. Accanto c’era ancora una gran ciotola bianca di olive nere al forno, condite con finocchio selvatico, scorzette e sottili fettine di limone e un po’ di virginalissimo olio d’oliva. Infine, un concentrato di vitamine con frutta di stagione e …un prezioso Cuba Rhum cuneese scartato in ascensore.

Torta soffice all'arancia delle suore Olivetane

È una ricetta della pasticceria pugliese

Ingredienti per 2 tortiere di 22/24 cm, imburrate e infarinate:

1° impasto: 350g di farina 00 setacciata
150g di burro
120g di zucchero semolato
1/2 bustina di lievito in polvere
2 tuorli
pizzico di sale
scorza grattugiata di limone
4 cucchiai di latte
marmellata di arance

2° impasto:
4 uova
170 di farina 00
1 bustina di lievito in polvere (poco meno)
scorza grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
2 dl di succo d'arancia
60g di olio d'oliva leggero
1/2 cucchiaino di succo di limone
zucchero al velo, arance a fettine

Al lavoro

Preparare il 1° impasto: sciogliere il lievito nel latte, lavorare tutti gli ingredienti sulla spianatoia, stendere la pasta e foderare il fondo degli stampi, bucherellare con i rebbi di una forchetta, cospargere con poca marmellata e conservare in frigo.

Preparare il 2° impasto: in una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata con il lievito, il succo d'arancia, l'olio e le scorze degli agrumi.

Montare a neve gli albumi con il succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto preparato in precedenza.

Suddividere il composto negli stampi e cuocere in forno pre-riscaldato a 170/180° per circa 45 minuti.

Togliere dal forno, far raffreddare, sformare le torte, cospargerle con zucchero a velo e guarnire con fettine di arancia.

Rosalia

Polpette con il broccolo friulano

In questi giorni a Feletto in Friuli si è svolta la tradizionale festa della verza, dove ogni anno vengono proposti piatti della tradizione che hanno come ingrediente principale la verza e i suoi “parenti”, tutti appartenenti alla numerosa famiglia delle Brassicacee.

Dagli organizzatori e precisamente da Flavio ho ricevuto una vecchia ricetta: quella delle “polpette con il broccolo friulano”, impreziosita da frammenti di storia della famiglia che ha contribuito a conservarla sino ad oggi.

Flavio racconta che queste polpette le faceva sua nonna Giuseppina, classe 1881, che da giovane era a servizio presso una famiglia benestante del posto e può essere anche questa la spiegazione dell’utilizzo di alcuni ingredienti, inusuali per la tavola contadina friulana o forse solo la spiegazione del furto di un’idea: quella di sostituire i più nobili spinaci con l’umilissimo e rusticissimo broccolo… chissà ?!

La descrizione che Fabio fa della ricetta lascia spazio alla nostra libera interpretazione, anche perchè come diceva l’Artusi, eccelso gastronomo e “quasi” contemporaneo di nonna Giuseppina:

“… non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette, questo è un piatto che tutti lo sanno fare…”

Lessate dunque, per un paio di minuti, un bel mazzo di foglie di broccolo friulano, in acqua salata, leggermente acidulata, scolatele bene dall’acqua di cottura e tritatele.

In padella fate insaporire metà broccoli con olio, aglio e qualche acciuga a pezzetti.

Intanto ammorbidite del pane raffermo nel latte e fate rinvenire dell’uvetta sultanina nel vino bianco.

Macinate delle “rimanenze” di carne, per esempio del bollito o dell’arrosto o ancora meglio della carne macinata di manzo mescolata a salsiccia.

Mescolate la carne con i broccoli, l’uvetta sgocciolata ed il pane ben strizzato; insaporite con prezzemolo e aglio tritati, formaggio grana o stravecchio grattugiato.

Infine unite le uova, due intere per kilo di impasto, salate e pepate.

Formate le polpettine, rotolatele nella farina mescolata col pane grattugiato e friggetele in olio o strutto.

Ho voluto provare a fare queste polpettine anche in versione “quaresimale” quindi senza la carne ma con l’aggiunta di pinoli tostati … davvero speciali !!!

Se vorrete farle e non trovate il broccolo friulano, provate a sostituirlo con le foglie del più celebre “cavolo nero” toscano, ma non sarà mai la stessa cosa.

Lucia

Il cavolo broccolo friulano

Brassica oleracea L. var. italica Plenck

E’ una Brassicacea a ciclo biennale, non se ne conosce l’origine con precisione: alcuni studiosi pensano che venga dalle regioni meridionali italiane, altri hanno ipotizzato la provenienza dalla Galizia spagnola – Portogallo del nord dove si rinviene una varietà molto simile. Probabilmente è frutto di selezione per la resistenza alle basse temperature e alle avversità (parassiti e infezioni) che sono diffuse nella nostra regione. Lo storico prof. Gianni Colledani riporta che il Cavolo broccolo è stato largamente coltivato per tutto l’800 e il ‘900. Si tramanda ancora il ricordo che esso è stato determinante per superare i famigerati “anni della fame”, intorno al 1817, quando raccontano, avevano mercato persino i sorci campagnoli. Alcune persone anziane continuano tuttora a riprodurre ed utilizzare il seme prodotto in loco.

Viene coltivata esclusivamente per le foglie, e non per le infiorescenze come avviene invece per il broccolo classico: infatti la sua infiorescenza è piccola, non pregevole e poco significativa. Le foglie sono numerose e presentano una colorazione che sfuma dal verde chiaro al verde più intenso in relazione alla varietà (ne sono state isolate almeno 3 linee in Friuli Venezia Giulia); la forma della foglia varia da ovale ad ellittica allungata, con margine dentato o leggermente crenato. La semina di questo Broccolo viene effettuata in giugno-luglio; la raccolta inizia generalmente a fine novembre-inizi di dicembre, dopo i primi geli (che rendono più tenere le foglie), e può protrarsi fino ai primi mesi dell’anno successivo, prima che si differenzi l’infiorescenza. La raccolta è effettuata a mano, usando coltelli o forbici, prelevando dalla pianta le foglie più tenere non ancora soggette a lignificazione e il germoglio apicale.

Il prodotto si consuma, previa lessatura, in zuppe e minestre, ed è dotato di marcate proprietà medicamentose e rinfrescanti per l’apparato digerente.

Lucia

Zuccotto di formaggio

Ingredienti

200g di gorgonzola morbido
300g di stracchino
200g di taleggio
200g di ricotta 

100g di parmigiano a scaglie
300g di mascarpone
Palline di melone

Al lavoro

Bagnare e foderare uno stampo semisferico di 1 !/2 circa di capacità con pellicola.

In una ciotola mescolare i primi 4 formaggi e alternarli nello stampo al parmigiano, coprire e mettere in frigo.

Sformare lo zuccotto, eliminare la pellicola, cospargerlo con il mascarpone e sempre con lo stesso formaggio decorarlo con le roselline. Contornarlo con le palline di melone, oppure con ottavi di pera (dopo averli gettati in acqua gelata e succo di limone)


ricetta di Fulvia

Torta di zia Elsa

Questa è una torta di una prozia argentina di mio padre, la ricetta è entrata a far parte dei dolci della famiglia soltanto quando Ada l’ha scoperta leggendo un quaderno di ricette e ha deciso di proporla nel suo negozio di Milano.

Cialde di Fiandra (GAUFRES A’ LA FLAMANDE)

Dal TRATTATO DI CUCINA, PASTICCERIA MODERNA, CREDENZA E RELATIVE CONFETTURE

del VIALARDI


Mettete entro una terrina 3 ettogr. di farina bianca setacciata, con tre uova intere e tre rossi, un
pizzico di sale, 30 gram. di zucchero in pane ben raschiato sopra la scorza d'un limone, e
schiacciato fino. Sciogliete 30 gram. di buon lievito di birra con un bicchiere di latte tiepido,
passalo alla stamigna nella terrina, mescolate bene versando 2 ettogr. di butirro fresco fuso,
aggiungete sbattendo del latte caldo da formare una pasta un po' molle ed appena colante,
piuttosto spessa, mischiatele leggermente 3 bianchi d'uovo sbattuti in neve con mezzo bicchiere di
fiore di latte sbattuto in neve, ponetela in luogo tiepido, lasciatela levare finchè cresciuta il doppio.
Quindi avrete un modello di ferro da cialde, piuttosto incavato d'un bel disegno posto sul fuoco
ardente, quando incomincia a fumare, è segno che è caldo, nettatelo bene, ungetelo di butirro
chiarificato, mettetevi due o tre cucchiai di pasta, chiudete il ferro, posto sul fuoco, fatelo cuocere
rivolgendolo finchè sono cotte colorite bionde d'ambe le parti e ben asciutte, levatele, spolverizzatele
di zucchero con un po' di limone, tenetele calde finchè sono tutte fatte, servitele sul piatto con tovaglia sotto.


GAUFRES
Dosi: 150 gr. di farina - 3 uova - 15 gr. di zucchero - 10 gr. di lievito di birra - scorzetta di limone grattugiata - 50 gr. di panna - latte - 80 gr. di burro - sale.

Con il ferro cm. 15 x 10 ricaverete circa 18 gaufres.

Procedimento: setacciate la farina in una terrina, unite lo zucchero ed incorporate un uovo intero e
i due tuorli (tenendo da parte gli albumi), il burro fuso, la scorzetta di limone ed il pizzico di sale.
Diluite il lievito con poco latte tiepido, amalgamatelo bene al composto ed unite la panna.
Date la giusta consistenza alla pasta con altro latte: deve essere spessa ed appena colante.
Montate a neve i due albumi tenuti da parte con qualche goccia di succo di limone ed incorporateli
delicatamente al composto.
Coprite la pasta e lasciatela lievitare sino a quando non è raddoppiato il volume poi confezionate i
gaufres con l'apposito ferro.


CIALDE (GAUFRES) ALL' ITALIANA
Sbattete entro una terrina 3 rossi d'uovo, un ettogr. di zucchero bianco fino, finchè ben montati,
aggiungete un ettogr. di farina seccata e setacciata fina, un po' di vainiglia in polvere con i tre
bianchi sbattuti in neve ferma, mischiate tutto leggiermente assieme, versatela sopra un foglio di
rame unto di butirro, stendetela sottilissima, spolverizzalela di zucchero, mascheratela di pistacchi,
zucchero in grana ed uva passa sopra, fatela cuocere al forno poco caldo, finchè cotta di color
biondo, tagliatela a quadrettini più lunghi che larghi, staccateli, piegateli sopra un bastone a
forma di tegole, coloriti alle due estremità, empitele d'una buona crema alla Chantilly, al
Maraschino e servitele.



PASTA DI MELIGA AL LIMONE

Dose: 3 ettogr di farina di meliga macinata di fresco, setacciata e di buon odore, 1 ettogr. di farina
bianca, 2 ettogr. e 30 gram. di zucchero in polvere, 3 ettogr. di butirro fresco, due uova non troppo
grosse e fresche, la raschiatura della scorza di un limone, un leggier pizzico di sale, unite tutto
assieme, e formate una pasta ben unita; formate dei bastoncini grossi un dito pollice, tagliateli
lunghi 6 centim., ma prima rotolati sopra la tavola infarinata, disponeteli sopra una tegghia di
rame ben netta, leggiermente unta, distanti 2 centim. l'uno dall' altro, indorateli d'uovo sbattuto col
pennello di penne, tagliateli un poco sopra per lungo, e fateli cuocere al forno non troppo caldo,
cotti d'un bel color dorato, serviteli caldi o freddi.


PASTE DI MELIGA
Dosi: 150 gr. di farina di meliga macinata a pietra setacciata - 1 cucchiaio di farina di meliga a
grana grossa - 50 gr. di farina bianca tipo 00 - 150 gr. di zucchero - 7 uovo - l limone - latte - 150
gr. di burro - 1 pizzico di sale.

Procedimento: mescolate le farine. Montate il burro con lo zucchero, la scorzetta grattugiata del
limone e il pizzico di sale. Unite l'uovo, setacciate sopra al composto le farine ed impastate. Se
necessario unite qualche cucchiaio di latte.
Mettete la pasta in una sacca con bocchettone spizzato e confezionate i biscotti. Oppure procedete
come detto nella ricetta del Vialardi. Cuocete le paste di meliga in forno, preriscaldato a L80", per
circa un quarto d'ora.

Romana