Menù autunnale, velocissimo e appetitoso

Capita nelle serate autunnali di tornare a casa troppo tardi per imbandire una cena elaborata e di desiderare tuttavia un velocissimo appetitoso ristoro. Ecco come rallegrarsi a tavola …con ingredienti semplici e senza fatica.

Ispirandosi alla Cina e al Giappone, con freschi ingredienti di casa nostra si ottiene una cena delicatamente colorata, leggera e nutriente.

ZUPPA FIOR DELL’ORTO

Ingredienti per 4 :

1 litro di acqua, 1 piccolo porro o 4 cipolline fresche , 1 carota, 1 o 2 coste di sedano, 1 uovo, 6 cucchiai di pecorino romano grattugiato, qualche scorza di limone affettata sottilmente, un ciuffetto di prezzemolo fresco tritato e sale q.b.

Mondare e affettare sottilissime le verdure, formando con le carote dei piccoli fiori, i porri tagliarli a julienne sia nella parte bianca sia nella verde e il sedano a rondelle. Portare intanto l’acqua a ebollizione. Battere intanto velocemente l’uovo incorporandovi il pecorino e la scorza di limone.

Versare nell’acqua bollente le verdure, aggiungere il sale e far cuocere per meno di 10 minuti. Spegnere il fuoco e versare il composto d’uovo, battendolo con una forchetta.

Servire bollente in ciotole e guarnire con prezzemolo fresco.

TARTARE di TONNO AI PORRI

Ingredienti per 4: 1 fetta di tonno freschissimo di circa 400 grammi a crudo, 1 porro fresco di medie dimensioni, una generosa manciata di capperi dissalati e una di olive nere, salsa di soia a piacere e olio d’oliva extravergine , sale e pepe nero q.b.

1 finocchio e 1 arancia sottilmente affettati , 1 cuore di radicchio rosso aperto a fiore e qualche oliva per guarnire a contorno.

Tagliare il tonno a piccoli cubetti regolari, affettare sottilmente il porro mondato, tritare grossolanamente i capperi con le olive snocciolate .

In una ciotola amalgamare i condimenti, quindi incorporare il tonno , poi il porro, i capperi e le olive.

Comporre la tartare in un piatto di portata dove sia posto al centro il cuore di radicchio rosso, circondandola da una doppia corona di finocchi e arancia spolverati di poco sale e pepe.

FIOR di LOTO per dessert

4 kaki e circa 250 gr. di gelato di crema

Nel piatto di ciascun commensale porre un frutto, lasciandone il picciolo verde alla base e tagliatolo in quattro aprirlo a fiore, mantenendolo unito. (Lasciare in frigo pronti i fiori di kaki fino al momento di servire) Quindi, comporre una palla di gelato di crema e posatala al centro del fiore offrirlo a tavola.
Questa delizia l’ho scoperta con piacere anni fa all’Hotel RITZ di Abano Terme.

Serenella

Datteri allo sciroppo

Da bambina sono vissuta per alcuni anni in nord africa. Ricordo grandi barattoloni di datteri conservati in dispensa perché mamma e sue amiche erano sempre in competizione per stabilire quale fosse il prodotto migliore. Alcune volte lo sciroppo era troppo caramellato ed era difficile estrarre i datteri (certamente più buoni) dal barattolo.

Ingredienti
30 datteri freschi
Zucchero semolato (lo stesso peso dei datteri)
30 mandorle pelate e leggermente tostate
1-2 cucchiai di succo di limone

Al lavoro
Denocciolare i datteri e sostituire il nocciolo con una mandorla.
Portare quasi al caramello lo zucchero con poca acqua, togliere il polsonetto dal fuoco e versare circa 2 ½ dl di acqua calda, mescolare e fare sciogliere.
Trasferire lo sciroppo in una larga casseruola, metterla sul fuoco, mettere i datteri, il succo di limone e far cuocere per circa 30 minuti a fiamma dolce.
Far raffreddare e riempire i barattoli.

Ada

Roulade alle uvette e Roulade al prosciutto e noci

Continuano le nostre proposte per un aperitivo….queste 2 ricette hanno il vantaggio che possono essere preparate il giorno prima.

Bollito misto veronese

Ingredienti per 10 -12 porzioni
500 g di scamone di manzo
500 g di petto di vitello
½ gallina
200 g di costicine di maiale
300 g di testina di vitello
400 g di lingua di vitellone salmistrata
1 cotechino di circa 600 g
cipolle, gambi di sedano, carote, un chiodo di garofano, grani di pepe interi
mazzetto guarnito: (gambi di prezzemolo, timo, alloro)
20 g di sale grosso

Fettine di salame con crema di pecorino

Una ricetta facile, facile, veloce, veloce, che si può dire di più o chieder di più? Prevedete parecchie fettine di salame, perché non bastano mai...

Fagioli per Chili

Ingredienti

500g di fagioli borlotti (in mancanza di quelli messicani)
5 spicchi d’aglio
2 grosse cipolle tritate
1 cucchiaio di origano
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva

Crescente al prosciutto o alla pancetta

La "crescente" è un tipico prodotto bolognese; è per antonomasia quella che si faceva un tempo a Bologna con i ranzett, i rifili del prosciutto.
A volte, per renderla ancora più saporita, la impastavano con l'acqua nella quale era stato cotto il cotechino e sopra vi spargevano dei piccoli pezzi di cotica che quando uscivano dal forno si erano tutti arricciati diventando croccanti e saporitissimi.

La Pasta Brioche

Notizie utili:

FARINA: ricca di glutine perchè possa assorbire molto liquido e che dia alla pasta le qualità necessarie per una buona lievitazione.

SALE: scioglierlo sempre nel latte o mescolarlo alla farina. Non deve venire mai a contatto con il lievito, ritarderebbe o anche annullerebbe la lievitazione.

LIEVITO: adoperare più lievito se andrà in frigo e viceversa, il quantitativo cambia: un grande quantitativo di pasta ha una fermentazione più attiva.

Sciolto in acqua o latte tiepido + zucchero

BURRO: temperatura ambiente.

UOVA: temperatura ambiente, sbattute con il sale in modo che il sale non venga mai a diretto contatto con il lievito.

LIEVITAZIONE. FATTORI IMPORTANTI

1) qualità del lievito

2) metodo di lavorazione

3) temperatura della pasta

4) umidità dell'aria

5)temperatura ambiente

Per adoperarla in giornata:: far lievitare per circa 2 ore (durante questo tempo la pasta avrà raddoppiato il suo volume).

Per adoperarla il giorno seguente: farla lievitare 30/60' e dopo metterla in frigorifero; possibilmente controllare dopo 2 ore e “rompere” la pasta.

Si può adoperare la pasta anche dopo 2 giorni di frigorifero.

FREEZER far lievitare per 10' e metterla nel congelatore, scongelarla a temperatura ambiente per alcune ore e rimetterla in frigo per poterla maneggiare meglio.

Non “ rompere “ mai la pasta al momento di metterla nello stampo e neanche dare i “giri”. E’ sufficiente pigiarla con le mani per eliminare l’anidride carbonica.

Ricordarsi che la pasta continua a lievitare per 5' quando si mette in forno, quindi fare attenzione a non farle superare il bordo dello stampo, potrebbe debordare facilmente. E’ importante che la lievitazione abbia raggiunto il massimo senza superarlo.

COTTURA: forni

forno troppo caldo: la materia grassa fonde e cola sulla placca e il prodotto risulterà secco.

forno tiepido: la lievitazione viene rallentata, crosta spessa, si spacca.

DORATURA: 

attenzione a spennellarle anche i bordi dello stampo e A NON far colare l’uovo sulla placca; la brioche si attaccherebbe. Se è stata superata la fase finale della lievitazione sarà difficile dorare la superficie della brioche senza farla abbassare.

Togliere immediatamente la brioche dallo stampo a fine cottura e far raffreddare su di una griglia.

Non lavorare troppo l’impasto (una volta aggiunto il burro), si riscalderebbe, si ammorbidirebbe troppo, il burro diventerebbe oleoso.

Si consiglia di lavorare il burro: con 1 o 2 cucchiai di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto (è più facile farlo amalgmare).

Pasta: è pront, quando al tatto risulta elastica e liscia.

Togliere,  a lievitazione avvenuta, l’anidride carbonica che si sarà formata durante la lievitazione pigiando la superficie con le mani o con il pugno (se la pasta sarà lievitata in una bacinella). E’ necessario anche per ossigenare la pasta e rigenerare le cellule del lievito. Serve per dare forza all’impasto.

E’ importante fare questa operazione prima di mettere la pasta a lievitare in frigorifero.

FATTORI IMPORTANTI: 

temperatura ambiente cucina  22°

temperatura  farina   20°

temperatura del liquido da adoperare  12°

naturalmente queste temperature subiscono influenze dalla temperatura esterna:

Tempo piovoso: diminuire il liquido per ottenere una pasta più sostenuta. Diminuire anche la temperatura della pasta per rallentare leggermente la fermentazione oppure diminuire il quantitativo del lievito.

Evitare bruschi cambiamenti di temperature, correnti d’aria.

Coprire sempre la pasta durante la lavorazione: tende a seccare la superficie.

Tartina gigante al salmone e caviale

Una torta salata che tempo fa, quando la vita era meno di corsa, veniva servita alle amiche sedute a tavola mentre sorseggiavano il the

Questa brioche salata si presta ad essere cotta anche in uno stampo a ciambella e riempita con diversi composti, dal patè alla mousse di prosciutto cotto o formaggio e decorata con prosciutto crudo.

Pasticciotti pugliesi

Ingredienti:

per la pasta frolla

g 400 di farina 00
g 150 di strutto
g 150 di zucchero
2 uova
la raspatura di un limone
un pizzico di lievito per dolci
sale.

per la crema pasticcera

4 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
6 dl di latte
buccia di limone non trattato.

amarene sciroppate (una per dolcetto)

 Al lavoro:

Con gli ingredienti elencati fare una pasta frolla. Lasciare riposare in luogo fresco per almeno 30 minuti. Preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi la farina setacciata e infine il latte caldo aromatizzato con la buccia di limone. Versare in una pentola a fondo spesso e portare su fuoco moderato. Continuare a mescolare finché la crema si addensa. Far raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto. Stendere metà della pasta frolla e foderare delle formine ovali o tonde, porvi due cucchiai di crema, affondarvi un'amarena e coprire con un altro strato di pasta frolla. Sigillate bene i bordi, pennellate con un uovo sbattuto e infornate in forno già caldo a 170° per circa 35/40 minuti.

 

 

Nicoletta