Rigatoni di ricotta al basilico con fascia di melanzane e pomodoro

Una ricetta molto sfiziosa per un ricco primo piatto estivo:

Ricciòla regina dei mari

Ingredienti per 4 persone
1 riccióla di circa 1 chilo
mezzo bicchiere di vino bianco, secco
2 spicchi d’aglio, tritati
1 ciuffetto di prezzemolo, tritato
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Al lavoro

Nettare la riccióla e praticare con la punta di un coltello delle fenditure, per il lungo del pesce, da ambo i lati.

Mescolare il prezzemolo con l’aglio e collocare i pezzetti nelle fenditure, quindi sistemare la riccióla in una teglia.

Salare, pepare, irrorare con l’olio e porre la teglia in forno, a 180°, per una ventina di minuti, rigirando solo una volta.

Estrarre la teglia, versare sul pesce il vino bianco e collocarla di nuovo nel forno, terminando la cottura quando il vino sarà sfumato.

Servire la riccióla, calda.


Eleonora

Caviale di melanzane con pomodori canditi e focaccine

Le melanzane sono leggere, buonissime, poco caloriche e sono perfette in ogni ricetta.

Ratatouille di pasta

Ingredienti x 6/8
500 g di pennette rigate
una grossa melanzana fritta a tocchetti
½ peperone giallo
½ peperone rosso
300 g di fagiolini lessati
300 g di porri affettati e stufati con olio
3 zucchine
100 g di piselli (anche surgelati) lessati
1 tuorlo 

 3-4 cucchiai di panna liquida
80 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Al lavoro

Spuntare, lavare, affettare le zucchine, salarle e metterle in un colapasta per 30 minuti. Trascorso questo tempo asciugare le zucchine e friggerle leggermente in olio.

Eliminare la pelle ai peperoni dopo averli tenuti per alcune ore nel freezer, affettarli e stufarli in padella con olio e sale.

Alternare in un recipiente da forno le varie verdure (che si possono preparare con anticipo e scaldare al momento), cospargendo ogni strato con parmigiano e pepe, iniziando dalle zucchine.

Cuocere le penne al dente in abbondante acqua salata in ebollizione e scolare la pasta in una terrina.

In una ciotolina diluire il tuorlo con la panna, versarlo sulle verdure, amalgamare il tutto e condire la pasta. 

Servire immediatamente.

Ada

Salsa al peperone rosso e Sugo sfizioso

Suggerimenti per l’uso. Sono un ottimo condimento per la pasta, come fondo per cuocere tranci o filetti di pesce non delicato (spada, cernia, tonno, ecc). 

Salsa al peperone rosso:

Ingredienti:

200 g di peperoni rossi abbrustoliti – 100 g di polpa di pomodoro tipo San Marzano pelati e strizzati - 1 cipolla rossa di Tropea – 60 g di mela verde sbucciata e tagliata a tocchetti - 50 g di zucchero di canna – 2 o 3 chiodi di garofano – 2 o 3 bacche di coriandolo schiacciato – 1 spicchio d’aglio diviso a metà – 1 foglia di salvia - 4 o 5 foglie di basilico – 200 g di aceto di mele – olio extra vergine d’oliva – sale – peperoncino.

Al lavoro:

Tagliate i peperoni a pezzetti, aggiungete la polpa di pomodoro, la cipolla sbucciata e affettata e la mela e frullate il tutto. 

In un tegame di acciaio mettete lo zucchero, l’aceto, il pepe, le bacche di coriandolo, l’aglio infilzato in uno stecchino, le erbe aromatiche, il peperoncino e portate a calore. 

Aggiungete il composto di verdure frullate, rimescolate e proseguite la cottura sino a raggiungere la giusta consistenza della salsa.

Invasatela a caldo in barattoli sterilizzati e sterilizzate per 20 minuti.

Cocca

Sugo sfizioso:

Ingredienti:

2 kg di pomodori perini maturi - 4 cipollotti freschi - 80 g di capperi sotto sale - 80 g di olive verdi o taggiasche - origano - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Al lavoro:

Sbucciate i cipollotti e tritateli fini. Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale, lasciateli a bagno in acqua fresca per alcune ore, scolateli e asciugateli con carta assorbente. Snocciolate le olive e tagliatele a rondelle.

Scottate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, spellateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a spicchi.

Versate l'olio in una casseruola capiente e a fondo spesso, unite i cipollotti e poco brodo e, a fuoco basso, fateli stufare. 

Unite i capperi e le olive, versate gli spicchi di pomodoro e cuocete per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Qualche minuto prima di togliere il sugo dal fuoco, regolate di sale e insaporitelo generosamente con l'origano e pepe.

Suddividete il sugo nei vasi, chiudeteli ermeticamente e sterilizzateli per 20 minuti.

Lucia D.S.

Totani alla sorrentina

Questi totani andrebbero cotti in una pentola di coccio e serviti direttamente.

Torta al rabarbaro di nonna Luigia

La ricetta di oggi ha una bella storia che voglio raccontarvi.

I nonni di mio marito nel lontano 1910, giovanissimi sposi, emigrarono in America, precisamente a Seattle, dove già vivevano dei loro compaesani. Iniziarono a fare gli ortolani e a vendere giornalmente la loro verdura al mercato.

Dopo 13 anni, decisero di ritornare a casa, un po’ per nostalgia e un po’ per i problemi di salute della nonna. Avevano comunque guadagnato abbastanza per pagarsi anche il viaggio di ritorno. 

Fra le cose che portarono dall’America, oltre ai quattro figli Gino, Mary, Jole ed Enny, c’era anche una pianticella di rabarbaro e la ricetta di una deliziosa torta che i discendenti della famiglia continuano a preparare soprattutto in questo periodo quando il rabarbaro è maturo e le grandi foglie si staccano con facilità dalla pianta. Ecco la ricetta:

La Bougatsa

La Bougatsa è un dolce semplice e rustico che ho avuto modo di assaggiare nella penisola Calcidica. Mi è piaciuto molto! E poi io adoro la cannella. Trovo anche interessante la crema di semolino aromatizzata al limone.

Ingredienti per una teglia da 30 cm:

350 gr di pasta sfoglia o pasta fillo
1/2 litro di latte intero
50 gr di semolino
90 gr di zucchero
2 uova intere
1 bacca di vaniglia oppure la raspatura di un limone
30 g di burro fuso

Al lavoro:

Far bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il semolino e continuare a mescolare per qualche minuto. Ritirare dal fuoco e lasciarlo raffreddare dopo averlo ricoperto con una pellicola bagnata in modo che non si formi la crosticina superficiale. Una volta freddo aggiungere le uova. Rivestire una teglia con la carta da forno e distendervi 3 strati sovrapposti di pasta fillo pennellati di burro fuso (devono fuoriuscire dai bordi in modo da contenere il ripieno). Versare la crema e ricoprire con altri due fogli di pasta pennellati di burro. Sigillare bene le sfoglie e rifilare la pasta in eccesso passando, con una leggera pressione, il mattarello sui bordi della teglia ed infornare a 180° per circa 40 minuti. Non appena tiepida tagliare a pezzi e spolverizzare con abbondante zucchero a velo e cannella.

Nicoletta

Sfogliatelle ricce salate

A me piace molto giocare in cucina con le forme e gli ingredienti. Questa ricetta ne rappresenta  un esempio. Per il ripieno si potrebbe giocare all'infinito, con l'unica accortezza di non inserire ingredienti troppo umidi che potrebbero bagnare la pasta. Per questo motivo, utilizzando le zucchine, prendo solo la parte verde esterna e lascio per altre preparazioni il centro troppo acquoso.

Albicocche in crostata

Dosi per 6 persone
Per la base:
60 g di nocciole tostate
50 g di mandorle tostate
50 g di farina tipo 00
60 g di zucchero di canna
2 cucchiai di pangrattato tostato
scorzetta di limone grattugiata
70 g di burro
Per l'interno:
1/2 kg di albicocche
3 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di scaglie di cioccolato
5 o 6 amaretti pestati
100 g di panna da montare
Per lo sciroppo:
100 g di zucchero
3 cucchiai di succo di limone
50 g di acqua.

Teglia da crostata da cm. 24 imburrata

Al lavoro

Preparate lo sciroppo. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e il succo di limone.

Dividete a metà le albicocche, lasciatele insaporire per pochi minuti nello sciroppo e scolatele su una griglia.

Preparate la base. Mettete nel boccale del frullatore le nocciole, le mandorle, lo zucchero, il pangrattato, la farina, la scorzetta di limone grattugiata, un pizzico di sale e frullate.

Versate il composto sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero di canna e incorporate il burro ben freddo come per fare la pasta brisèe. Dovete ottenere un composto sabbioso.

Sistematelo sul fondo della tortiera e fatelo raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti poi cuocetelo in forno ventilato, preriscaldato a 190°, per un quarto d'ora.

Sulla base croccante sistemate le mezze albicocche.

Sbattete la panna con i tuorli, aggiungete lo zucchero, il cioccolato e gli amaretti.

Versate il composto sulle albicocche e ripassate la crostata in forno, a 180° per altri 20 minuti circa.

Sfornatela e lasciatela raffreddare sull’apposita griglia. Sformatela sul piatto da portata e

Servitela, se gradite, con una pallina di gelato alla crema.

Romana