Crème caramel

Il crème caramel, conosciuto anche come caramel custard o latte alla portoghese è tra i dessert più diffuso e amati al mondo. Dalle mie parti, in Argentina, lo si mangia con l’aggiunta del dulce de leche (vedi ricetta in questo blog) e come lo fa mia mamma, non lo fa nessuno…!

Vitello primavera

E’ un piatto molto comodo, si può preparare in anticipo e adoperare le verdure che si preferiscono.
Lo sherry conferisce alla pietanza un profumo particolare, volendo, si può sfumare con del vino bianco secco.


Ingredienti x 8
200g di piselli sgusciati
3-4 carote a fettine
2 mazzi di asparagi
6 carciofi a spicchi
500g di spinaci
1 fetta di prosciutto o pancetta
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
burro chiarificato
700g di scaloppine di vitello
sherry secco
1 dl circa di panna fresca
200g di béchamel morbida
50g circa di parmigiano grattugiato


Al lavoro

Cuocere separatamente le verdure, saltarle in padella con olio o burro e tenerle da parte.

In una larga padella antiaderente rosolare la carne con burro, salarla a fine cottura e trasferirla in un piatto.
Deglassare il fondo di cottura con sherry secondo il proprio gusto, versare la panna, la béchamel e far sobbollire per pochi minuti, mescolando.
Regolare di sale e aggiungere il pepe.

Adagiare sul fondo di una pirofila imburrata una parte di piselli, carote e tutti gli spinaci. Spolverizzare con parmigiano.

Coprire con la metà della carne, cospargere con la salsa preparata e parmigiano. Proseguire con il resto della carne e salsa.

Finire in modo ordinato con il resto delle verdure, spolverizzare con il formaggio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti coperto con carta vegetale.

Ada

Torta di spinaci e olive alla provenzale

Ingredienti: 

1/2 kg. di spinaci puliti

200 gr. di cipolle

100 gr. di olive nere

2 filetti di acciuga

1 cucchiaino di pinoli

1 uovo

1 tuorlo

4 cucchiai di panna

1 cucchiaio di pangrattato

olio extra vergine d'oliva

1 pizzico di zucchero, sale, pepe.

Per la pasta: 250 gr. di farina, 8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 10 o 12 cucchiai di acqua calda, sale.

Tortiera da cm. 24 imburrata.


Al lavoro
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, unite il sale, l'olio, una parte dell'acqua ed impastate velocemente, continuando ad aggiungere acqua sino ad ottenere una pasta morbida.

Appiattitela leggermente, avvolgetela in carta stagnola e fatela riposare per circa mezz'ora in frigorifero.

Fate lessare gli spinaci per un minuto con la sola acqua di sgrondatura, il sale e lo zucchero, scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente.

Tritate le cipolle e fatele stufare dolcemente con lo spicchio d'aglio. Quando risultano ben asciutte e cotte unite un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, gli spinaci e proseguite la cottura sino a quando il liquido si è assorbito. Spegnete la fiamma ed aggiungete le olive snocciolate e tagliuzzate, i pinoli e le acciughe tritate.

Dividete la pasta in due parti, stendetene una parte con il mattarello e foderate la tortiera. Bucate il fondo con i rebbi della forchetta, spennellatelo di olio extra vergine d'oliva, spolverizzatelo con il pangrattato e stendete il composto di spinaci preparato lascinado un poco più sottile lo strato lungo il bordo.

In una ciotola sbattete le uova con la panna, salatele, pepatele, profumatele con il timo e versatele sulla verdura.

Tirate sottilmente il secondo pezzo di pasta e coprite il tortino.

Sigillatelo bene, bucate la superficie della pasta con uno stecchino e passate la torta in forno, preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti.



Note. Spinaci: (800 gr. di sporchi) con l'acqua di sgrondatura e sale: dopo 4' rimescolo dopo 2' colo, allargarli su un piatto e lasciarli raffreddare. Strizzarli bene e stufarli nella cipolla per 20 minuti.

Olive: no quelle liguri.

Pasta: farina setacciata con il sale a fontana. 8 cucchiai di olio extra e 11 cucchiai di acqua emulsionati in una ciotola con la forchetta. Unire il liquido alla farina sempre sbattendo con la forchetta. Lavorare per 3'/4' minuti. Fare due panettini uno più grande e uno più piccolo. In frigo per riposo.

Teglia imburrata teflonata. Con matterello con calzino tirare la pasta molto sottile. Coperchio: tirare la pasta, piegarla in quattro parti, eliminare la punta e dare tre tagli subito sotto. Spennello il bordo con tuorlo d'uovo o albume, con la forchetta chiudo, ribalto le due paste verso l'interno e pizzico le due sfoglie. La punta curva del cucchiaio intinta nella farina e segno il bordo con la punta leggermente piegata. Spennello con albume e avrò una superficie lucida, con tuorlo e latte e risulterà dorata. Burro fuso e farina sarà rustico.

Forno statico ma anche ventilato a 170° per 25'.

Buonissima anche fredda.

La pasta si può utilizzare per salatini con un pezzetto di filetto d'acciuga.

Romana

Sarde a "beccaficu" alla catanese

Ingredienti per 4 persone 
400 grammi di sarde, già diliscate e lavate
120 grammi di pangrattato
50 grammi di piacentino (o parmigiano), grattugiato
3 uova
farina
1 spicchio d’aglio, tritato
2 cucchiai di capperi, tritati
1 bicchiere di aceto
1 ciuffetto di prezzemolo, tritato
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale, pepe


Al lavoro
Mettere le sarde a bagno nell’aceto e, a parte, preparare un composto con il pangrattato, lievemente tostato in padella, olio, sale, pepe, capperi, aglio e prezzemolo.

Incorporarvi un uovo sbattuto, il piacentino (o parmigiano) e mescolare con cura.

Scolare le sarde e, una a una, ricoprirle con un po’ del composto e con un’altra sarda, quindi passarle nelle uova, sbattute, nella farina e friggerle in una pentolina, con l’olio molto caldo, finché saranno dorate.

Sgocciolarle, man mano, e metterle su un foglio di carta paglia, per eliminare l’olio superfluo.

Salare leggermente e servire le sarde, calde.


Eleonora

Uova con caviale e yogurt

Ingredienti

8 uova sode
2 piccole cipolline novelle
2 cucchiaini di Worchester sauce
1 cucchiaino raso di senape in polvere
2 cucchiaini rasi di mostarda di Djon
2 cucchiai di maionese
Sale, pepe bianco
1 confezione di yogurt greco
1 scatola di lumpfish caviar


Al lavoro

In una ciotola, pestare i tuorli delle uova sode, aggiungere la parte bianca delle cipolline dopo averle tritate, la salsa worchester, la senape, la mostarda, la maionese.

Amalgamare bene, regolare di sale e pepe per avere un composto saporito, metterlo a cupola in un piatto di servizio, coprirlo con pellicola e conservarlo in frigorifero per alcune ore.

Al momento, versarvi sopra lo yogurt, cospargere con il caviale e servire a parte dei crackers.

Jo

Pane ai 5 cereali

Quelle che un tempo erano considerate le farine dei poveri sono oggi rivalutate per la loro ricchezza. L'uso di farine di vari cereali rendono questo pane particolarmente profumato e piacevole.

Ingredienti
100 g farina di farro
100 g farina di orzo
100 g farina di avena
100 g farina di segale
100 g farina 00 di forza
450 g acqua circa
5 g lievito di birra

Impastate il tutto, mettete in una ciotola e fate lievitare 12 ore.

100 g farina 00 di forza
100 g acqua
15 g lievito di birra
6 cucchiai olio
1 cucchiaio malto
3 cucchiaini sale
2 cestini di vimini di circa 16 cm di diametro e alti 7 o 8 cm

Al lavoro

Unite questi ingredienti all'impasto precedente e battete finché saranno bene amalgamati. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Mettete in una ciotola unta di olio e fate lievitare per 1 ora circa. Rovesciate sul tavolo, dividete in due e formate due palle arrotolandole due volte. Infarinate molto abbondantemente i due cestini. Infarinate le due palle e mettetele nei cestini tenendo la calotta verso il fondo e tenendo la parte che era sul tavolo verso l'alto. Fate lievitare 40-50 minuti fino a quando sarà raddoppiato. Staccate leggermente e con dolcezza il bordo del pane dal cestino, metteteuna mano sulla pagnotta per ripararne la caduta quando, sollevando il cesto, la dovrete capovolgere sulla teglia. Cuocete a 220° per 20 minuti poi abbassare a 200° e cuocete ancora 15-20 minuti.

Valeria e Margherita Simili (da: "Pane e Roba dolce" - Ed. Vallardi)

Uova cotte in cocotte di zucchina tonda

Più ci avviciniamo alla bella stagione, più le verdure diventano le protagoniste delle nostre ricette. Le zucchine, in particolare, che abbiamo evitato per tutto l'inverno tornano ad essere apprezzate e utilizzate. Questa è una ricetta semplice, fresca e appetitosa e forse potrebbe essere gradita anche ai bambini che spesso non amano le verdure. L'importante è scegliere delle zucchine non troppo grandi, altrimenti l'uovo rischierebbe di scomparire al suo interno.

Ingredienti: per 4 persone 

4 zucchine rotonde

4 uova grandi

100 g di prosciutto cotto tritato

1 fettina di pancarrè tostato e tagliato a dadini

8 cucchiai di emmental grattugiato

sale, pepe, prezzemolo.

Al lavoro:

Tagliare la calottina alle zucchine, svuotarle delicatamente e cuocerle a vapore per 10’ circa. 

Disporle in una pirofila e distribuire dentro ognuna un cucchiaio di formaggio mescolato con 1 cucchiaio di prosciutto, i dadini di pane, pepe e prezzemolo. Sgusciarvi sopra un uovo, salarlo leggermente, peparlo e completare con un altro cucchiaio di formaggio. 

Mettere la pirofila in forno riscaldato a 180°C, per circa 20' minuti. Coprire le zucchine con la calottina tagliata e servitele caldissime. 

Accompagnare con dei grissini a piacere.

Paola

Sformatini di zucchine e piselli con salsa allo zafferano

La ricetta classica dello sformato prevede di unire ad un puré di verdure la bechamel arricchita con uova e formaggi. Nella cucina moderna la bechamel è spesso sostituita con una crema di panna, uova e formaggio. Ne risulta una preparazione più leggera e, nello stesso tempo, più veloce da preparare. Le zucchine in questo periodo non sono molto saporite, tanto più quelle della pianura padana, per cui ho pensato di abbinare gli sformatini con una salsa allo zafferano.

Ingredienti per 8 persone:

250 g di zucchine

50 g di piselli sgusciati
125 g di panna (o metà latte e metà panna)
3 uova
50 g di parmigiano o pecorino
erbe aromatiche (maggiorana, timo,......)
sale e pepe
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine

Al lavoro:

Sbollentate i piselli e fateli saltare in padella insieme agli zucchini tagliati a dadini per pochi minuti con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, erbe aromatiche, sale e pepe.

Eliminate l’aglio e passate il tutto al mixer a intermittenza (per sminuzzare grossolanamente). Nel caso si preferisca un impasto omogeneo frullare a lungo.

Sbattete le uova con una frusta, aggiungete sale e pepe, il parmigiano e la panna. In una terrina incorporate la crema di uova alle verdure. Riempite per 2/3 delle ciotoline di stagnola ben imburrate  e cuocete in forno a bagnomaria a 150° (in modo da evitare la formazione di buchi) per circa 30 o 40’. Lasciate riposare qualche minuto e sformate sui piatti di servizio in cui avrete versato un velo di salsa allo zafferano.

Gli sformatini possono essere conservati in frigo crudi o cotti, negli stampini ben pellicolati, per un giorno. Se sono cotti vanno riscaldati a bagnomaria qualche minuto prima di servirli.

Per la crema allo zafferano:

1/2 bustina di zafferano
400 ml di latte
50 g di burro
40 g di farina
sale q.b.

Al lavoro:

Lavorate il burro morbido con la farina fino ad ottenere una crema. Portate il latte quasi ad ebollizione con lo zafferano poi aggiungete la crema di burro e farina e mescolate con una frusta finché la salsa si addensa. Frullate la salsa per renderla più fluida e mantenetela in caldo.

Velate i piatti di servizio con la salsa allo zafferano, ponetevi sopra lo sformatino e decorate con fiori di rosmarino o boraggine.

Nicoletta

Un'insolita pasta per tagliatelle

Ingredienti
250g di farina di grano duro
250g di farina di grano tenero
5 tuorli
50g di olio d’oliva
50g di vino bianco secco
1 dl circa di acqua.


Al lavoro
Amalgamare bene tutti gli ingredienti, dividere l’impasto a pezzi e far riposare per almeno 30 minuti.

Stendere e tagliare a piacere.


Nota: l’acqua si aggiunge perchè più permeabile durante la cottura. Il vino la rende più elastica, l’olio serve per renderla più morbida.

Fulvia

Focaccia ai formaggi e prosciutto

Una particolare pasta lavorata con marsala secco e latte

Ingredienti per uno stampo rotondo di c, 26/28 di diametro a bordi bassi
200g di farina 00
100g di burro
3 cucchiai di marsala secco
Sale
Latte

Ingredienti per il ripieno
400g di ricotta di pecora
200g di crescenza
50g di emmental tritato
70g di prosciutto cotto tritato
30g di parmigiano grattugiato
Sale e pepe


Al lavoro

Lavorare i primi 4 ingredienti con il latte necessario fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Stenderne una metà e foderare lo stampo imburrato e infarinato.

Passare nel robot la ricotta (oppure al setaccio) e, in una ciotola, amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.

Mettere il composto nello stampo, livellarlo bene, ricoprirlo con la pasta rimasta e sigillare bene i bordi.

Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Attenzione a non farla scurire troppo, se necessario, coprire con carta da forno.

Servire la focaccia tiepida o fredda


Ada