Sformatini di patate, porri e gamberi

Ingredienti per 4
20 code di gamberetti infarinati e fritti
4 patate medie pelate, a fette e cotte a vapore
2 porri affettati, stufati con olio, aglio e timo
Inflorescenze di un cimone lessate, scolate e condite con olio evo
Sale e peperoncino

Per la salsa
4 gamberi con la testa
1 scalogno tritato
1 pomodoro maturo
1 cucchiaino di peperoncino
1 bicchiere di fumetto di pesce
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di panna fresca
Olio evo
Sale e peperoncino
Al lavoro

Confezionare gli sformatini alternando nei cerchi o nelle dariole imburrate patate, porri, terminare con una fettina di patata, spennellare di olio, bagnare con fumetto e passarli in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 20 minuti.

In un tegame coperto cuocere per circa 30 minuti tutti gli ingredienti della salsa.
Salare leggermente, frullare il tutto, recuperare il fondo passandolo attraverso un colino, aggiungere la pasta di acciughe e far restringere.
Insaporire la salsa con la panna ed emulsionarla con alcuni cucchiai di olio. Controllare la salatura, il piccante e tenerla in caldo a bagnomaria.

Appoggiare sul piatto da portata gli formativi, sfilare i dischi, confrontarli con i gamberi fritti e decorare con le inflorescenze di Cimone.
Servire a parte la salsa tiepida in spalliera.

Romana