Branzino al sale con salsa di prezzemolo

Ingredienti per 4
un branzino da Kg 1,200 eviscerato
Kg. 3 di sale grosso
2 fette di limone
1 mazzettyo di prezzemolo
rametti di maggiorana
rametti di timo
rametti di salvia
foglie di alloro
olio

Per la salsa
100g di foglie di prezzemolo
1 limone pelato a vivo
funetto di pesce ristretto
olio extravergine d'oliva
fkeur de sel
Al lavoro

Lavare il branzino, asciugarlo molto bene e introdurre nel ventre le fette di limone e alcuni gambi di prezzemolo.

Rivestire la leccarda del forno con carta o silpat, fare uno strato di sale, sul sale fare un letto con una parte delle erbe aromatiche e, sulle erbe, sistemare il pesce spennellato di olio. 
Ricoprirlo con le erbe aromatiche rimaste e con il resto del sale leggermente inumidito.

Passare la teglia in forno, preriscaldato a 230°, per circa 25 minuti. Abbassare la temperatura a 200° dopo i primi 10 minuti di cottura.

Il pesce sotto sale non può attendere, appena è cotto, portarlo in tavola, rompere la crosta di sale e servirlo con a parte patatine cotte a vapore e la salsa in salsiera.

Preparare la salsa.
Lavare le foglie di prezzemolo e senza asciugarle metterle nel boccale del frullatore con 2 spicchi di limone pelati a vivo, 2 cucchiai di fumetto, alcuni cucchiai di olio, un pizzico di fleur de sel e iniziare a frullare continuando ad aggiungere olio sino a raggiungere la giusta consistenza della salsa.
Controllare il sapore e versarla in salsiera.

Romana