Ciliegie incoronate

Ingredienti (per 6/8 persone)
per il cuore della corona: 750 gr gr. di ciliegie mature e sode; succo di ½ arancia, succo di ½ limone e sale rosa dell’Himalaya grattato a macinello q.b. per una rapida marinata di circa 20 minuti;

per la corona di semolino: 250 gr. di semolino, ½ lt di latte ¾ di lt di acqua, sale q.b. e una generosa grattata di noce moscata;

per condire il semolino: 600 gr. di polpa di zucca a minuscoli cubetti e 130 gr. di cipolla bianca dolce tagliata sottilissima, poca acqua e olio evo, sale q,b. e scorza grattugiata di ¼ di limone non trattato, 250 gr. di ricotta mista fresca ma ben asciutta, 30 gr. di pecorino romano grattugiato;

per la farcia della corona: 2 peperoni gialli di media grandezza, 50 gr. di porro affettato sottilissimo, 20 gr. di uva passa ammorbidita per 20 minuti in 3 cucchiai di aceto di mele e acqua nella stessa proporzione, 30 gr. di mandorle pelate, 1-2- chiodi di garofano, un pizzico di peperoncino, olio evo q.b. e qualche cucchiaio di acqua, 1 tazzina da caffè di vino bianco, sale q. b.;

per comporre la forma, usare uno stampo a corona di diametro 25-27 cm, col buco in mezzo;

per decorare il piatto di portata: un leggera spolverata di parmigiano in sottili scaglie- fiammifero, qualche ciliegia denocciolata e marinata e 250 gr. di ciliegie integre composte a mazzetti, delicati minuscoli fiori rosa e lievi tralci di verde di stagione.


Al lavoro:

Lavare e asciugare accuratamente le ciliegie, quindi togliere i noccioli e tenerle pronte in una ciotola, lasciandone integre quelle destinate ai mazzetti decorativi, che vanno legati con rafia o cordoncino sottile possibilmente color arancio.

In una pentola d’acqua bollente scottare al fuoco per pochi minuti i peperoni, lasciarli poi coperti a intiepidire.

Sbucciare la zucca, tagliarla a minuscoli tocchetti, tritare finemente la cipolla e porre in pentola a pressione le due verdure con la scorza di limone, sale e poca acqua. Far stufare 5- 6 minuti e lasciar freddare via dal fuoco senza aprire il coperchio. Quindi estrarre, schiacciare a crema queste verdure in una ciotola ampia, unire la ricotta e il pecorino e amalgamare bene il tutto.

Intanto, cuocere il semolino, già profumato con la noce moscata grattugiata a crudo, per circa 20 minuti in acqua e latte salati, mescolando sempre, fino a ottenerne una consistenza liscia e piuttosto soda; versarlo poi mescolandolo bene nella ciotola con la zucca condita, finché il composto diventa del tutto omogeneo e di colore giallo intenso. Coprire con la pellicola perché non indurisca in superficie.

Mentre il semolino insaporito intiepidisce, pelare i peperoni, nettarli dei semi e farli a sottili fettine. Farli poi stufare pochi minuti a fuoco vivo in un tegame basso, in acqua e olio, con il porro, l’uva passa ammorbidita e ben scolata, le mandorle tritate grossolanamente il chiodo di garofano, il sale, il peperoncino, quindi sfumare con il vino e, abbassata la fiamma, coprire e finire di cuocere a fuoco dolce, curando che ne resti una consistenza cremosa di color giallo chiaro.

Approfittare di questo tempo per legare a mazzetti le ciliegie restanti per la decorazione finale.

Ungere accuratamente lo stampo tondo con l’olio, riempirlo con un primo strato di semolino arricchito, pigiandolo e pareggiandolo bene, quindi spalmare omogeneamente uno strato di crema di peperoni, per finire con il residuo semolino fino all’orlo dello stampo, senza imperfezioni. Coprire con pellicola e mettere a freddare e consolidarsi del tutto per circa 20 minuti in frigorifero. Sformare poi con delicatezza la corona su un piatto tondo di portata, capovolgendo lo stampo. Riempire il buco al centro della corona con le ciliegie marinate, molto ben sgocciolate; decorarla in cima con qualcuna di esse intervallata da qualche scaglietta di parmigiano. Decorarla a contorno di foglie, fiori e freschi mazzetti di ciliegie integre. Naturalmente, invece di una grande corona, si possono comporre in appositi stampi di ridotte dimensioni, secondo lo stesso procedimento, piccole corone monoporzione. Servire a temperatura ambiente.

Serenella

Alicette e cerase

Ciliegie che passione !

Non ho ancora incontrato qualcuno che resista alle attrattive delle ciliegie. Una tira l’altra senza tregua, finché il cestino non è vuoto. Unite in coppia dallo stesso picciolo, le ricordo splendidi monili alle orecchie di giovani fanciulle e bimbe d’altri tempi, quando le stagioni avevano un ritmo di alternanza ordinato e sicuro, quasi ogni giardino se ne adornava e arrampicarsi tra i rami era una gara di succulenta abilità. Alberi dalle fioriture bianco rosate esplodono l’incanto della giovane primavera, per caricarsi poi ogni anno, tra il verde della chioma, di rosse perle giganti. Uomini e uccellini si disputano gioiosi e golosi la bontà dei bei frutti del tempo di fine maggio e giugno. Le drupe dolci e polpose, giallino-rosate più chiare o rosso brillanti e più scure, più dure o molli, secondo la varietà e il tempo di maturazione, sono fonti di vera delizia, crude o cotte. Senza conservarle in frigorifero, che ne altera le qualità organolettiche, adorniamone le nostre tavole e se ne abbiamo troppe, facciamone strudel o pitte dolci come nelle tradizioni del nord- est o della cucina fiumana di una volta o conserviamole sciroppate, sotto spirito o in confettura. Oppure, proponiamole in tavola protagoniste di piatti dolci o salati. O come mi sono divertita a comporle, unendo insieme dolce e salato.

Pane libanese

Molti anni fa, sono stata invitata a Beirut per tenere alcune lezioni di cucina. Dopo pochi giorni sarebbe scoppiata quella sanguinosa guerra, non avevo calcolato i rischi, l’albergo era sul mare, ho accettato pensando di poter fare anche dei bei bagni.
La prima mattina libera, con tranquillità, mi sono diretta verso il mare ma prontamente fermata da questa frase: sparano a vista!!!!
Così in quei 10 giorni di permanenza ho avuto l’emozione e la tristezza di risentire il rumore delle bombe, della contraerea, il suono delle ambulanze….
Per fortuna, con alcune persone della nostra Ambasciata e, insieme all’amica che avevo trascinato in quella avventura, sono riuscita a visitare fugacemente la città.

Malgrado il periodo le pasticcerie erano piene di dolcetti, lo SHAWARMA (kebab) veniva venduto in molti negozietti di Beirut ed erano molto affascinanti le bancarelle dei venditori di pane. Mi hanno colpito in modo particolare le svariate forme di pane esposte in una vetrina.

Il corso, data l’impossibilità di alcune persone di attraversare una certa linea pericolosa, è stato frequentato soltanto da signore di religione musulmana che abitavano in quella zona, molto attente ed interessate alla nostra cucina, naturalmente avevo selezionato le ricette.


Ingredienti
250g di farina integrale
200g circa di farina bianca per il pane
25g di lievito di birra
Pizzico di zucchero
1 cucchiaio di olio
1 ½ cucchiaino di sale
Acqua tiepida


Al lavoro
In una ciotolina sciogliere il lievito con acqua tiepida, amalgamare lo zucchero e far fermentare.

A mano o nell’impastatrice lavorare le farine con il lievito, l’olio, il sale e l’acqua necessaria.

Ungere una ciotola e mettervi a lievitare la pasta. Sigillare la ciotola con pellicola: saranno necessarie circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, abbassare la pasta e rimetterla a lievitare per ancora un paio d’ore.

Dividere la pasta a pezzetti della misura voluta, farne dei palloncini (vuoti al centro), accomodarli sulla spianatoia leggermente infarinata, coprirli con un canovaccio e farli riposare per 20 minuti fino a quando saranno nuovamente lievitati

Appiattirli sottilmente con il palmo della mano, sistemarli su di una piastra possibilmente di terracotta ben calda e cuocerli per pochi minuti in forno preriscaldato a 250/270° in modo che crescano velocemente.

Una volta tolti dal forno si sgonfieranno ma rimarranno vuoti all’interno. Questo pane è adattoi per raccogliere varie farciture come per esempio il bab ganoush o l’hummus.

Ada

Seppie al verde

Ingredienti: 

800 gr. di seppie
1 falda di peperone rosso
1 gambo di sedano
1 carota
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 filetti di acciughe sott'olio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
fumetto di pesce
olio extra vergine d'oliva, sale, peperoncino.


Al lavoro
Pulire le seppie, tagliare la sacca a listerelle ed i tentacoli a metà, se sono grossi. Metterle a sudare in un tegame, con partenza a freddo, coperte, con un cucchiaio di olio senza salare. Tempo di cottura: una decina di minuti.

Preparare con il peperone, il sedano e la carota un battuto. In un tegame far dorare in poco olio uno spicchio d'aglio tagliato a fettine con un pezzetto di peperoncino. Eliminare le fettine di aglio quando sono bionde, aggiungere un altro cucchiaio di olio, il battuto di verdure (a dadini), poco fumetto e lasciare stufare per qualche minuto (10'). Unire la metà del prezzemolo, le seppie con tutto il loro fondo e bagnare con altro fumetto caldo, quando è necessario. Coprire il tegame e far cuocere per circa mezz'ora. Dopo una decina di minuti controllare la salatura.

In un piccolo pentolino riscaldare un cucchiaio di olio con un mestolino di fumetto, unire le acciughe spezzettate e, rimescolando, farle spappolare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e spegnere la fiamma. Unire i capperi tritati, se sono grossi, un pizzico di prezzemolo, versare la salsina sulle seppie circa dieci minuti prima di fine cottura delle seppie e terminare la cottura a tegame scoperto se il fondo è liquido. Prima di servirle lasciarle riposare coperte per qualche minuto (5') e, all'ultimo momento, spolverizzarle con il prezzemolo rimasto.


Note. Calamari o moscardini o polpi o totani. Se il fondo di cottura al termine della cottura risultasse troppo liquido, estrarre l'alimento e far ridurre la salsa a fiamma vivace e, quando raggiunge la giusta densità, aggiungere l'alimento tenuto da parte. Accompagnare con riso, polenta, patate, carciofi.

Romana

Celebrità femminili in concorso

Nella variegata e sterminata letteratura di cucina, pagine interessanti sono legate alla produzione di bevande e alimenti, che l’industria ha fatto conoscere curando pubblicazioni fuori commercio, per accompagnare prodotti legati all’arte culinaria. Sono prontuari d’uso redatti con scopi pubblicitari, anche nel secolo scorso, a utile gratuito corollario per le fatiche quotidiane in cucina. E’ storicamente interessante sfogliarli: sono memoria di eventi e ricette altrimenti perduti. La patina degli anni si ritrova nella grafica, nel testo e nello stesso stile culinario. Curiosità, ma anche cronaca e fonte rappresentativa di cultura industriale ben intrecciata alla storia nazionale. Pubblicazioni e manualetti specchio del binomio cibo-cultura che, esploso in questi anni, ha comunque radici assai profonde e diffuse, soprattutto in Italia. I liquori sono stati alfieri di ricette a loro ispirate e di eventi letterari famosi e prestigiosi. Strega e Nonino sono liquori ad alta gradazione, ma pure rinomate “fabbriche” di frequentazioni colte.

Frugando dunque tra l’archivio di famiglia di una cara amica che ho accompagnato fino all’ultimo respiro, ho trovato recentemente alcuni “Quaderni del Brandy italiano”, editi negli anni ’60 del secolo scorso, a cura dell’Istituto Nazionale per la Tutela del Brandy Italiano –Associazione fra gli industriali produttori. Jolena Baldini detta Berenice, vissuta a Roma, giornalista di attualità e mondanità letteraria e artistica, scrittrice apprezzata, interprete degli anni 50-90 e oltre del secolo scorso e dei primi anni dell’attuale, è stata inesauribile penna fino all’ultimo suo giorno. Minuta, gentile e di forte personalità, famosa per la lunga treccia bionda, icona di pittori celebri e cifra delle sue rubriche giornalistiche, molto impegnata con taccuini e Lettera ’22, ha sempre cucinato però con perizia, nei pur brevi intervalli di tempo libero. Fedele nel cibo, come nella penna fulminea e arguta, alle tradizioni toscane di nascita. Con divertito affetto dunque, leggo sulla copertina del vecchio Quaderno “Dolci e gelati al Brandy” un suo autografo sottotitolo beffardo : “ Se togli il brandy resta la pura ricetta del gelato”. Comunque, ho scoperto nel testo che è stata in concorso gastronomico con il suo giornale, Paese Sera di Roma, nel 1964 con un budino firmato a quattro mani con Monica Vitti e per lo stesso quotidiano romano in concorso nel 1965 con la Torta Moresca, che porta la firma sua e di Carla Gravina. Calorie concentrate per snelle signore impegnate. Un glorioso talento giornalistico accoppiato a quello di due famose, brave e belle attrici italiane, sono un terzetto di giocosa femminilità in cucina che mi piace condividere e ricordare con altri, trascrivendone qui di seguito le ricette. Non ripeto però, per brevità, le quantità che nel testo originale sono riportate anche nella parte della “preparazione”, parola che lascio, mentre normalmente noi diciamo “ al lavoro”. Chi le realizza tenga a tiro la bottiglia del Brandy, ben oltre le dosi indicate.

Serenella

Torta moresca

Ingredienti:

Pan di Spagna, Brandy, marsala, 3 uova, 90 gr. di zucchero, 3 cucchiaiate di farina, scorza grattugiata di limone, mezzo litro di lette, 2 cucchiaiate di cioccolato da copertura, burro, ciliegine candite, vaniglia.

Al lavoro:
Prendete un Pan di Spagna per 6 persone. Apritelo in due in senso orizzontale, inzuppate le due parti ( spruzzando) con un liquido fatto con due parti di marsala e una di Brandy.

Riempite la torta con crema pasticcera al cioccolato. Poi guarnitela con panna montata ( con una siringa da dolci) e ciliegine candite.

La crema pasticcera al cioccolato si prepara così:

Mettete in casseruola 3 rossi d’uovo con 90 gr. di zucchero, 3 cucchiaiate di farina e una grattata di scorza di limone. Mettete in un’altra casseruola mezzo litro di latte, e quando è quasi bollente versatelo a piccole quantità sulle uova, la farina e lo zucchero. Unite una scorza di limone e mescolate sempre con una piccola frusta. Quando avrete versato tutto il latte, mettete la casseruola al fuoco e mescolate sempre, di nuovo usando il cucchiaio di legno, portando piano a ebollizione e lasciando bollire ( sempre mescolando) per cinque minuti. Prima di togliere dal fuoco, unite 2 cucchiaiate di cioccolato raschiato fatto sciogliere a parte in un tegamino, con poche gocce di latte, al calore della fiamma. Unite anche una punta di vaniglia e, appena togliete dal fuoco, una noce di burro. Mescolate ancora un po’ e lasciate freddare prima di riempire la torta.

Il cioccolato di copertura si prepara così:

Acquistate del cioccolato di copertura (è uno speciale cioccolato molto ricco di burro di cacao). Raschiatelo e mettetelo in una casseruolina tenuta a bagnomaria con pochissimo latte e una noce di burro. Fatelo sciogliere, poi toglietelo dal calore, lavoratelo bene col mescolo, fatelo freddare, rimettetelo ancora a bagnomaria e quando è sciolto di nuovo spandetelo in fretta sulla torta e intorno al bordo, aiutandovi con la lama di un coltello piatto, facendo attenzione perché asciuga in fretta.

Jolena Baldini e Carla Gravina

Budino al Brandy

Ingredienti:

250 gr. di pangrattato, 250 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 250 gr. di margarina, 4 uova, il sugo di 1 limone, la buccia di ½ limone grattugiata, un quinto di vino rosso, 1 quinto di Brandy, 250 gr. di uva passa, 250 gr. di uva sultanina, 100 gr. di buccia di cedro candito, una puntina di bicarbonato, sale noce moscata, spezie assortite.

Preparazione:
Mettete in una terrina pangrattato, farina , zucchero, margarina ammorbidita, 4 uova intere e mescolate bene il tutto aggiungendo man mano il sugo di un limone, la buccia di mezzo limone grattugiata, il vino rosso, il Brandy, l’uva passa, l’uva sultanina, la buccia di cedro candito tagliato a dadini, una puntina di bicarbonato, un pizzico di sale, un odore di noce moscata e di spezie assortite. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, versate nello stampo e fate cuocere in una forma di budino con coperchio per 8 ore a bagnomaria. Sformate quando è tiepido e un istante prima di portare in irrorate di Brandy e date fuoco presentando il piatto possibilmente a luci spente.

Jolena Baldini e Monica Vitti

Peperoni verdi ripieni e fritti

 Grande importanza hanno sempre avuto gli ortaggi nella cucina pugliese.

Ingredienti
8 cucchiai di mollica rafferma di pane, tritato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
1-2 uova
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 punta di aglio tritato
1 cucchiaio di capperi tritati
6 peperoni verdi a punta lavati e asciugati perfettamente
Olio extravergine necessario
500g di pomodori pelati
Sale e pepe


Al lavoro

In una ciotola mescolare il pane, i formaggi, le uova, il prezzemolo, l’aglio e i capperi.

Salare e pepare.

Tagliare la calotta superiore ai peperoni, privarli dei semi e nervature facendo attenzione di non incidere i peperoni.

Riempirli con l’impasto preparato e friggerli con olio.

Eliminare l’olio superfluo, nel restante aggiungere i pomodori e far cuocere per circa 10 minuti.

Unire i peperoni fritti e farli insaporire.

Rosalia

Pituni alla messinese

Sono dei panzerotti tipici della città di Messina , molto adatti da servire con un aperitivo.

Il ripieno è particolare dato che si adopera la verdura cruda.


Ingredienti
500g di farina 00
30 di burro oppure 1 un cucchiaio di strutto
Latte
Sale
1 cespo di scarola
180g circa di provolina a dadini
12 acciughe sott’olio


Al lavoro
Lavare la scarola,asciugarla accuratamente, deve risultare asciutta e tritarla.

In una ciotola riunire la scarola, i dadini di provolina e l’acciuga a pezzetti.

Impastare a mano o in un robot farina, burro (o strutto), sale con il latte necessario per ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Con l’aiuto del tirapasta ricavare 2 o 3 sfoglie non troppo sottili e allinearvi sopra ad intervalli regolare un po’ di ripieno.

Chiudere a panzerotto, pigiare intorno ad ogni ripieno e friggere i “pituni” in olio profondo per pochissimo, sono subito pronti.

Sgocciolarli su carta paglia e servirli.

Antonella

I miei Chutney

I viaggi lasciano in noi un tappeto di profumi e sapori. Tracce di esperienza dell’olfatto e del gusto, due guide di conoscenza arcaiche, che imprimono in noi memorie più delicate forse delle meraviglie della natura e delle opere dell’uomo, ma a volte più persistenti delle immagini e dei suoni che pure ci raccontano, a lungo nel tempo, mondi prima inesplorati. Non sempre sappiamo la ragione degli affioramenti della memoria, né ricordiamo se sono nostri per diretta esperienza o lettura o impressi geneticamente in noi dalle scorribande di ignoti antenati. Ma è certo che la cucina da millenni trasmette conoscenza e sapienza, ci concede inventiva e gareggia con ogni altra forma di intelligenza umana. Sperimentando noi riproduciamo, a volte inconsapevolmente, esperienze maturate altrove.

In India, pur nella gran varietà delle cucine assaggiate, non ho però mai approfondito la confezione dei chutney. Eppure a distanza di anni, sulla seduzione della parola, senza prima curarmi di consultare ricettari, di puro istinto ne ho immaginato l’utilità. Frutta e verdura hanno vita breve nei paesi a clima caldo-umido e si sa da millenni che spezie e agrodolce hanno capacità di conservare a lungo i cibi. Le salse piccanti hanno capacità di esaltare i cibi semplici e renderli piatti sorprendenti. Al di là del clima e del luogo d’origine, anche nella nostra cucina troviamo salse agrodolci e piccanti ad accompagnare cibi di sapore più delicato. Penso ad esempio alle mostarde che da secoli sono presenti nelle raffinate nostre cucine padane. Ormai, i confini tra i popoli sono sempre più labili nella nostra vita d’ogni giorno e così tra i sapori. Come l’eco, che della nostra voce ci è rinviato da una parete che lo “ascolta”, ecco dunque che, per curiosità di memoria e per necessità di non buttare uno squisito melone cantalupo profumatissimo e assai maturo, nonostante fuori stagione, un giorno di primavera ho deciso di mettere al fuoco un chutney di mia versione con gli ingredienti che avevo sottomano. Affascinata dal bel colore arancio rosato della polpa che assomigliava alla papaya e al dolce mango, ma che per intolleranza alimentare da qualche anno non riesco più, ahimè, ad assaggiare fresco e succoso, non volevo perderne la fragranza e dunque ne ho fatto il mio chutney di melone, con dosi a occhio. Questa salsa-confettura agrodolce e leggermente piccante, portata qualche giorno dopo ben confezionata, alla tavola di amici come contorno a un piatto di formaggi a pasta dura, è sparita in un baleno di inconsueta e gradita gioia del gusto.