Con un tuffo nel passato, si può chiudere una colazione o fare merenda in semplice dolcezza con i sapori di antiche virtù domestiche. Dal lontano 1918, dal già citato “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini, che non indica dosi e riassume l’esecuzione con cenni sommari, propongo in tavola anche il suo “fritto di ciliegie” in doppia variante di esecuzione e la “zuppa di ciliegie alla tedesca”. Per non perdere il fascino del tempo, cito dunque tra virgolette da quel testo le due ricette, che integro con dosi e qualche mia osservazione in corsivo.
Fritto di ciliegie Dice Guerrini “Alla loro stagione ne avrete d’avanzo” dunque…..
Ingredienti ( per 4 persone):
½ kg. di ciliegie mature e sode, 150 gr. di zucchero a velo, burro o strutto per friggere;
per la pastella: 2 bianchi e 1 tuorlo d’uova, 50 gr. di zucchero, 150 ml di latte, 200 gr. di farina, 6-8 gr. di lievito per dolci, un pizzico di sale, 4-5 cucchiai di brandy o di altro liquore.
Al lavoro “Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi c:on un filo. Immergetele nella pastella, friggetele poi con burro o strutto, fate lor perdere l’unto sul tovagliolo o sulla carta asciugante, sciogliete i mazzetti, spolverate di zucchero a velo e servite.
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un’ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dell’unto, inzuccherate e servite. “
Per la pastella si può procedere montando a neve gli albumi con un pizzico di sale; quindi battendo il tuorlo con lo zucchero e poi amalgamandoli con la farina ben setacciata, cui è già stato mescolato il lievito. Aggiungere quindi a filo lentamente il latte a temperatura ambiente e quando il composto è del tutto liscio, incorporare delicatamente gli albumi. Lasciar quindi posare in frigo per almeno mezz’ora la pastella, che deve risultare piuttosto densa.
Infine per non sprecare avanzi, onorando l’antico autore, con il liquido restato dalla colatura delle ciliegie, aromatizzato con qualche altra goccia di brandy, si può condire un buon gelato di crema, accompagnato da frutti di bosco.
Zuppa di ciliegie alla tedesca La quantità “d’avanzo” delle ciliegie è imprevedibile e perlopiù si va a occhio, ma per questa ricetta d’epoca doso in queste proporzioni gli
Ingredienti ( per 4 persone):
½ kg di ciliegie, ½ lt di acqua, ½ lt di vino rosso, cannella, chiodi di garofano e scorza di limone non trattato q. b., 4 grandi fette di pane bianco grigliato oppure 400 etti di savoiardi, rosolio o brandy a piacere q.b.
Al lavoro “Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con egual peso di vino e d’acqua. Fate cuocere e passate per staccio, aggiungendovi scorza di limone grattata, zucchero a vostro gusto e droghe che vi aggradino. Colate e servite su fette di pane arrostito, appena inumidito di rosolio o sopra savoiardi.”
Lasciare a marinare le ciliegie, passate a setaccio senza noccioli, con le droghe e lo zucchero per qualche ora, prima di servirle.
La frutta cotta ma non sfatta, ben aromatizzata sta bene sul pane, se per una merenda in famiglia.
Con ospiti meno consueti alla vostra tavola sono più adatti i biscotti, curando però che la essenzialità dei frutti sia arricchita dall’ eleganza della presentazione, esaltandone il colore in coppe di cristallo.
Quanto al rosolio ricorro a quello che ha profumo d’erba cedrina, oppure tono su tono a un brandy di marasche, ma…solo se per gli adulti.
Per i ragazzini meglio comunque inzuppare pane o biscotti solo del liquido di cottura delle ciliegie, il cui tenore alcolico è evaporato sul fornello.
Serenella
