Crema dolce fritta

Nei miei ricordi di Carnevale c’è questa ricetta di famiglia che tutti i ragazzi adoravano. Due accorgimenti importanti per la sua preparazione: il limone deve essere molto profumato e non trattato perché serve la scorza. La crema va cotta a fiamma molto bassa, facendo attenzione che non impazzisca. Va gustata in compagnia perché porta molta allegria! 

Krapfen

Oggi termina il carnevale ambrosiano, noi lo faremo con ricette austro-ungariche. Questa prima ricetta è la versione semplice, senza marmellata, che regolarmente veniva fatta in casa della zia Itza. La seconda ricetta, che mi è stata data da una signora viennese, è quella più conosciuta e leggermente più complicata.


Prima ricetta

Ingredienti
Kg 1 di farina manitoba, setacciata
1 uovo
4 tuorli
5 cucchiai di burro fuso
Pizzico di sale
3 cucchiai di zucchero al velo
40g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 ½ dl circa di latte tiepido

Olio – strutto per la frittura
Marmellata di albicocche
Zucchero semolato


Al lavoro
In una ciotolina sciogliere il lievito con lo zucchero semolato e poco latte.

A parte lavorare le uova con i 3 cucchiai di zucchero a velo, aggiungere il burro e mescolare bene.

Mettere la farina nell’impastatrice oppure sulla spianatoia a fontana, unire il lievito e il composto di uova. Lavorare aggiungendo

Il latte necessario fino a quando la pasta farà le bolle. Deve risultare morbida ma avere la consistenza per poterla stendere dello spessore di 1 ½ cm.

Far lievitare sulla spianatoia coperta da un canovaccio riscaldato.

Ritagliare alcuni dischi con tagliapasta di cm. 6-7 di diametro, coprire con canovaccio e far lievitare per almeno 30 minuti

Immergere pochi krapfen alla volta in olio caldo (volendo misto a strutto) e coprire immediatamente con il coperchio. Quando la parte inferiore del krapfen sarà dorata, rigirarli e terminare la cottura a pentola scoperta con fuoco moderato perché cuociano anche internamente.

Scolarli su carta paglia e passarli nello zucchero semolato vanigliato.


Seconda ricetta

Ingredienti
6 tuorli
60g di zucchero semolato
Vaniglia
1/8 di litro di panna semi montata
300g di farina manitoba ,setacciata
Pizzico di sale
Scorza d’arancia grattugiata (fac)
1 cucchiaio di rum
Latte tiepido necessarioMarmellata di albicocche
1 uovo battuto
Olio o strutto per friggere
Zucchero a velo


Al lavoro

Sciogliere il lievito con pizzico di zucchero, un po’ di latte e far fermentare per circa 10 minuti.

In una ciotola unire la panna ai tuorli, lo zucchero, la vaniglia e lavorare il composto. Aggiungere la farina mista al sale, il rum, la scorza d’arancia e il lievito. Lavorare bene l’impasto e farlo lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria.

Quando la pasta sarà lievitata, stenderla su una spianatoia infarinata dello spessore di circa 1 ½ cm. e ritagliare alcuni dischi di 6 cm di diametro, mettere su ogni dischetto un cucchiaino di marmellata, spennellare i bordi con l’uovo, coprire con altro dischetto leggermente più grande pressandolo leggermente. Ritagliarli di nuovo con il tagliapasta di 6 cm., adagiarli su canovaccio infarinato, coprire e far lievitare.

Devono quasi raddoppiare il volume

Friggere i krapfen come descritto nella ricetta precedente. Fare asciugare su carta paglia e cospargere con zucchero al velo.

Ada

Tegamino di acciughe all'arancia

Oggi sono le Ceneri, prendiamoci una pausa dal carnevale Ambrosiano

Ingredienti per 4 tegamini:
1\2 kg. di acciughe
300 gr. di pomodori San Marzano maturi
150 gr. di giardiniera in agrodolce sott'olio
4 cucchiai di mollica di pane tostata
1 scorzetta d'arancia
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extra vergine d'oliva
sale e tabasco

Per il ripieno:
2 cucchiai di pinoli tostati
1 scorzetta d'arancia
1 cucchiaio di uvetta sultanina
2 cucchiai di prezzemolo tritato
5 o 6 olive verdi snocciolate

Per la marinata:
1 bicchiere di succo d'arancia
scorzetta d'arancia grattugiata
1 cucchiaio di olio extra vergine
tabasco


Al lavoro
Spellate i pomodori, eliminate i semi, tritateli e strizzateli in un canovaccio. Frullateli con olio, sale e tabasco. Tenete da parte.

Eviscerate le acciughe, apritele a libro e spinatele.

Preparate la marinata. Mescolate gli ingredienti elencati, versate la marinata sulle acciughe e lasciatele riposare per una mezz'ora.

Preparate il ripieno. Frullate i pinoli con l'uvetta e le olive verdi. Versate il composto in una ciotola, aggiungete il prezzemolo, pepate e controllate la salatura.

Scolate le acciughe dalla marinata, salatele internamente, farcitele con il composto preparato e richiudetele.

Tostate la mollica di pane in padella con poco olio, quando è dorata a caldo, ma fuori dal fuoco insaporitela con il prezzemolo tritato e la scorzetta d'arancia grattugiata.

Componete i tegamini (di coccio). Velate il fondo dei tegamini con il frullato di pomodoro, disponete le acciughe farcite (1° strato 4 filetti ben separati per la cottura, olio e mollica di pane. 2° strato 3 filetti in senso opposto al precedente, olio e mollica. 3° strato 2 aciiughe e mollica e olio) sovrapponendole e contornate con la giardiniera sott'olio in agrodolce tritata.

Spolverizzate le acciughe con la mollica di pane, irroratele con poco olio extra vergine e passate il tegamino in forno (ventilato a 200°) per 5 o 6 minuti.

Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.


Romana

Arlecchinata di lasagne

Ingredienti x 6/8

8/10 sfoglie di pasta a colori misti della lunghezza della pirofila
Ragout preparato con 500g di carne di manzo e maiale
1 uovo
250g di vitello tritato
Pangrattato
Olio extravergine d’oliva
500g di ricotta di pecora
½ litro di béchamel
300g di fior di latte a fettine
300g di salsiccia
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Fiocchetti di burro


Al lavoro
Quando il ragout sarà freddo, tagliarlo a coltello. Non deve risultare troppo denso.

Preparare le polpettine con il tritato, pangrattato, uovo, sale e pepe e friggerle in olio caldo.

Mescolare insieme la ricotta con la béchamel e qualche cucchiaiata di ragout.

Rosolare la salsiccia e tagliarla a pezzetti.

Cuocere al dente le sfoglie di pasta in abbondante acqua salata in 

leggera ebollizione, sgocciolarle e farle asciugare su canovaccio bagnato e strizzato.

Mettere nella pirofila imburrata le prime2 sfoglie accavallandole leggermente.

Alternare béchamel, polpettine, salsiccia, fior di latte, parmigiano e sfoglie e finire con queste.

Cospargere con fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Attendere 10 minuti e servire.


Ada

Il buffet di Arlecchino

Una tavola multicolore con tante delizie riservate ai bambini....ma non solo.

Decorazioni tutte da mangiare a cominciare dalle mascherine di pasta frolla ricoperte di

pasta di zucchero, alle stelle filanti e alle montagne di meringhette dalle varie sfumature che si accompagnano con quelle dei ciuffi di tulle disposti qua e là.

 

 

Non può mancare la torta pagliaccio ma anche la torta fortino, la locomotiva di bisquit e i muffin coccinella.



 

 

 E poi mille leccornie: mini struffoli disposti in pirottini, quadrotti di riso soffiato e cioccolato con confettini colorati, salame di coccolato vestito a festa, chiacchiere e altro ancora.

Ed ora qualche ricetta.....

Blinis

In Russia era tradizione consumarle durante l’ultima settimana di Carnevale

Ingredienti
20g di lievito di birra
225g di farina 00 setacciata
225 ml di latte tiepido

In una ciotola sciogliere il lievito con una parte del latte, unire la farina, il resto del latte e far lievitare per circa 2 ore.

Aggiungere i seguenti ingredienti e lasciar lievitare per ancora 30 minuti:

115g di farina 00 setacciata
2 tuorli
Pizzico di sale
115 ml di latte tiepido
2 albumi battuti a neve

Cuocere con burro in un padellino come se fossero crepes.

Servire i blinis ben caldi appoggiati su di un tovagliolo.

Accompagnare con burro fuso, crema acida, caviale, aringhe, salmone affumicato, uova sode e cipolle ad anelli.

Riceta di Jo

Gnocchi di patate veronesi

L’origine degli gnocchi di patate coincide con la nascita del Carnevale Veronese e risale al 1531, quando Verona era dominata dalla repubblica di Venezia. 

In quell’anno una grave carestia aveva portato la città sull’orlo di una rivolta popolare, in particolare il quartiere di San Zeno, che allora era il più povero e popoloso della città.

Il Consiglio Cittadino, guidato da Tommaso Da Vico, famoso medico e filosofo medioevale, per portare la calma e spegnere la rivolta fece distribuire al popolo, l’ultimo venerdì prima della quaresima, pane, vino, burro, farina e formaggio. 

Nel suo testamento, Da Vico lasciò poi un legato affinché, ogni anno, in quel giorno, fossero distribuiti alimenti agli abitanti di San Zeno.

Ebbe così origine la tradizione del “Venerdì Gnocolar”, il principale appuntamento del carnevale veronese, che ancora oggi si svolge nell’ultimo venerdì prima della quaresima.

In questa giornata, una grandiosa “Sfilata di Carri Allegorici “attraversa le vie del centro storico di Verona sotto l’occhio attento di centomila spettatori. 

Storia degli gnocchi veronesi

L’origine degli gnocchi di patate coincide con la nascita del Carnevale Veronese e risale al 1531, quando Verona era dominata dalla repubblica di Venezia.
In quell’anno una grave carestia aveva portato la città sull’orlo di una rivolta popolare, in particolare il quartiere di San Zeno, che allora era il più povero e popoloso della città.

Il Consiglio Cittadino, guidato da Tommaso Da Vico, famoso medico e filosofo medioevale, per portare la calma e spegnere la rivolta fece distribuire al popolo, l’ultimo venerdì prima della quaresima, pane, vino, burro, farina e formaggio.
Nel suo testamento, Da Vico lasciò poi un legato affinché, ogni anno, in quel giorno, fossero distribuiti alimenti agli abitanti di San Zeno.

Ebbe così origine la tradizione del “Venerdì Gnocolar”, il principale appuntamento del carnevale veronese, che ancora oggi si svolge nell’ultimo venerdì prima della quaresima.
In questa giornata, una grandiosa “Sfilata di Carri Allegorici “attraversa le vie del centro storico di Verona sotto l’occhio attento di centomila spettatori.

Gli gnocchi dell’epoca erano fatti con un impasto di sola farina e acqua, non conoscevamo ancora la patata, perché il famoso tubero comincia a far parlare di sé nella seconda metà del Settecento per opera del francese Parmentier.
Comunque sia, i Veronesi vantano quattrocento anni di esperienza nell’esecuzione dei tradizionali gnocchi. Alcuni storici dicono che il nostro carnevale è molto più antico, risale forse a millecinquecento anni fa, ma non vogliamo sconfinare: restiamo in cucina a preparare gli gnocchi.

Ecco la ricetta classica:

Gnocchi di patate
1 kg di patate (vecchie, farinose, a pasta bianca)
250 g di farina 00 circa
1 pizzico di noce moscata
sale q.b.

Al lavoro
Cuocere le patate in acqua fredda salata, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle evaporare. Impastarle con la farina, il sale e la noce moscata.

Lavorare l’impasto delicatamente, formare dei piccoli filoncini di circa 1 cm e mezzo di diametro e tagliarli alla lunghezza di 2 centimetri. Con veloce movimento del pollice farli scivolare all’interno della grattugia, dal basso verso l’alto, premendo leggermente. Gli gnocchi acquisteranno così la caratteristica lavorazione utile a far aderire nel modo migliore il sugo alla superficie. Versarli in una pentola con acqua salata in ebollizione e raccoglierli con un colino appena salgono in superficie.

Condire a piacere: burro fuso, salvia e parmigiano; pomodoro e parmigiano; gorgonzola fuso; o con la parte minuta della veronesissima “pastissada de caval”.

Servirli caldissimi.

Antonia

Frittelle di castagne di Ligo

La castagna e i suoi derivati erano, nei secoli scorsi, una componente fondamentale della cucina ligure dell'entroterra a partire da Levante sino a Ponente. Non potevano mancare quindi le frittelle di castagne, o meglio i "Friscieu de castagne", dolci molto rustici frutto di una cucina agro-pastorale che poteva basarsi solo sui prodotti della terra e sui prodotti di scambio con le zone limitrofe, in particolare il basso Piemonte. Ho voluto sperimentare in questa occasione una ricetta antica citata nel bellissimo libro "La mensa dei Liguri" di Paolo Lingua; si tratta delle frittelle di Ligo, un paesino nei pressi di Albenga.

Crostoli

Sono un ricordo della mia madrina di Cresima, triestina, nata sotto l’impero austro-ungarico. I suoi crostoli erano più complessi perché, una volta stesa la pasta con il mattarello (la pasta aveva una consistenza più morbida), venivano dati 3 giri come per pasta sfoglia. Dopo un riposo di 30

minuti si ricavavano alcuni dischetti di circa 12/15 cm, intagliati sempre con la rotellina dentellata, fritti nel burro e cosparsi con zucchero vanigliato.
Venivano serviti con marmellata di arance o confettura di frutta.