Gnocchi alla parigina

Un classico della Cucina francese.

All'inizio degli anni '70 era considerato un piatto retrò, dimenticato,  ma era anche il mio "pezzo forte" che piaceva molto ai miei golosi amici.
Così ho incominciato a proporlo nel mio negozio...è stato un boom, apprezzatissimo dalla clientela.
Credo di averne preparato quintalate, questo è stato il mio compito durante il lunghissimo periodo della mia attività: è sempre toccato a me...sono faticosi, lo riconosco.
Cosa ha fatto la differenza con altre preparazioni? Una bechamel molto morbida per ricoprire gli gnocchi e...l'assaggio. Ho sempre consigliato a tutti di assaggiare il cibo, è il palato che decide specialmente se si adoperano formaggi che cambianano sapore secondo la stagionatura.

I miei cesti dove mettere ad asciugare gli gnocchi.
Sono tipici della Toscana, a forma di petalo, concavi e facili da sovrapporre per non occupare spazio. Un vecchio Cestaio di Bolgheri aveva smesso la sua attività, sono riuscita a convincerlo di farne alcuni per me, ha ripreso il suo lavoro ed è ridiventato famoso.


Ingredienti per gli gnocchi
250ml di latte
70g di burro
125g di farina 00 setacciata
4 uova
100g di gruyere
Sale e pepe

Per la bechamel
400ml di latte
2 dl di panna fresca
20g di burro
25g di farina 00 setacciata
50g di gruyere grattugiato
39g di parmigiano grattugiato
Sale, pepe
Paprica (facoltativa)

Altri ingredienti
Gruyere e parmigiano grattugiati


Al lavoro

Con i primi 4 ingredienti preparare l'impasto come descritto nella ricetta base della pasta à choux e amalgamarvi le uova e il formaggio.
Regolare di sale, pepe e trasferire il composto nella tasca con bocchetta n.18 o 20.

D

Tenere la tasca con la mano sinistra appoggiando la bocchetta sul bordo di una pentola con acqua salata in leggera ebollizione e con la mano destra e una scatolina far cadere gli gnocchi di 1 cm di lunghezza fino ad esauiremto del composto.

Il tempo di cottura è minimo da quando vengono a galla, mescolare delicatamente con il mestolo in modo da mantenere una temperatura costante e quindi una cottura regolare.

A mano a mano che saranno cotti, sgocciolarli su un canovaccio per farli asciugare.

Trasferire gli gnocchi in una pirofila imburrata senza riempirla troppo.

Preparare la bechamel e versarla sugli gnocchi, cospargere con il resto dei formaggi e cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 40 minuti. Dovranno risultare soffiati e dorati.
Attendere qualche minuto prima di servire.

Si possono preparare il giorno prima.

Ada