Pirozhki

Tra le mie ricette mi trovo non i soliti pirozhki preparati con pasta lievitata e farciti con carne lessa tritata unita a uova sode oppure con cavolo cappuccio.
Mi è stata data da una signora russa, non so dire se la ricetta sia veramente tradizionale.

Condimento per maccheroni al torchio

Ingredienti:
gr. 500 di carne trita di vitello
gr. 50 di grana grattugiato
gr. 50 di pangrattato
2 uova intere e un tuorlo (tenere da parte l’albume)
prezzemolo; sale.
Per la farcia:
gr. 50 di mortadella
gr. 100 di caciocavallo fresco
2 uova sode
lt. 1 di passata di pomodoro
½ bicchiere di olio di oliva.

Pasta al torchio

Quando ero bambina questi maccheroni detti anche “spaghetti” erano il piatto della domenica in casa della nonna. Che divertimento vederli preparare e come era gustoso il condimento.

Una bambolina per il compleanno

Dei tanti anni di insegnamento conservo con particolare affetto le fotografie delle ricette e delle composizioni che le allieve hanno scattato, dopo averle realizzate. Con la piccola Virginia l’abbiamo ricopiata fedelmente e offerta ai suoi amichetti in una festa di compleanno, suscitando stupore in tutti.

Bavette alle zucchine

Le zucchine sono ancora in piena stagione, specialmente dalle nostre parti. Ecco una ricetta appetitosa.

Sartù di riso

Per poter servire più facilmente il Sartù di Riso, importante primo piatto della cucina tradizionale napoletana, è stato sostituito il vecchio stampo di alluminio a bordi alti con uno stampo antiaderente a bordi più bassi, imburrato e passato con pangrattato finissimo.

Tondini al sesamo

I nostri bambini e ragazzi sono ormai ritornati a scuola ma forse si può ancora organizzare un pic-nic nel week end.
Potete sostituire il sesamo con mandorle tostate e tritate o con pistacchi tritati e alternare il pancarrè con pane integrale.

Sgombri con pinoli e uvetta

Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro che abbonda nei nostri mari e che deve il suo nome al colore grigio blu del dorso. Ha ottime proprietà nutrizionali e, durante il periodo primavera/estate, ha un contenuto maggiore di grassi polinsaturi Omega 3 (20% in più rispetto agli altri mesi). Durante i mesi estivi però il suo sapore è diverso e la sua carne è più dolce. Si cucina prevalentemente alla griglia, bollito con l'aggiunta di un po' di aceto e cipolla o in forno come nella ricetta che vi propongo in questo articolo.

Attenzione poichè anche da freschissimo questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisakis e quindi bisogna consumarlo ben cotto.

Lo sgombro inoltre si deteriora facilmente e per questo motivo è sottoposto a diversi metodi di conservazione e distribuzione (sott'olio, sotto sale).  Dopo l'acquisto è consigliabile privarlo delle viscere, lavarlo e poi metterlo in frigorifero avvolto in  pellicola trasparente oppure, in caso non si consumi in breve tempo, nel congelatore.

Palline di wuerstel

I wuerstel sono in tutto il mondo apprezzati come cibo appetitoso. Se ne trovano di tutti i formati e si prestano ad essere pietanza sostanziosa o in formato minuscolo o a rondelle in accompagnamento alle bevande dell’ happy- hour. Scegliamoli di buona qualità, possibilmente prodotti nelle zone dove sono cibo della tradizione, dove gli impasti sono ben calibrati. Per non servirli nella solita maniera si possono presentare in forma di palline della misura voluta.

Il lievito naturale

Per cominciare vediamo come ottenere oggi un lievito naturale. Noi per prima cosa, consigliamo di farlo in un giorno in cui si sia già fatto del pane con del lievito compresso, al fine di catturare più facilmente qualche spora rimasta nell'aria. Cominciamo, così, ad impastare per esempio:

• 200 g di farina
• 90 g di acqua
• un cucchiaio di olio
• un cucchiaio di miele il più possibile naturale

Nel nostro meridione olio e miele sono sostituiti da succo di pomodoro; in America lo preparano con pezzetti di banane troppo mature o con mosto d'uva. A voi la scelta.

Qualunque siano gli ingredienti di partenza si fa un impasto, che risulterà ben sodo, seguendo la tecnica del pane casereccio: lo si mette in una tazza coperta da un piatto e si lascia riposare per due giorni, riponendolo, specie nelle prime ore, in un luogo caldo.

Se dopo questo tempo la pasta dà segni di vita, benissimo; in caso contrario prenderemo:

• 100 g di questo impasto
• 100 g di farina
• 45 g di acqua

e impasteremo nuovamente il tutto, riponendolo per altre 48 ore nella tazza coperta e sempre al caldo, per esempio vicino ad una fonte di calore.

Quest'ultima operazione si chiama in gergo "rinfresco", ed è molto importante.

Sono passate ormai 96 ore da quando abbiamo iniziato il nostro lavoro. Se non è successo ancora niente si deve, purtroppo, buttare via tutto; se al contrario la pasta è cresciuta e, come a volte succede, ha sollevato il piatto che la ricopriva, possiamo dire di avere finalmente un lievito naturale.

Questo avrà ancora un gusto alquanto selvatico e una consistenza molto floscia; ma a questi difetti rimedieremo facendo, per una settimana circa, un rinfresco al giorno.

Dopo tanta fatica avremo, e non senza un certo orgoglio, un lievito naturale che può durare anche molto tempo, se debitamente rinfrescato ogni due giorni, e tenuto a temperatura ambiente (l'ideale sarebbe a 18-20°), oppure ogni 4-5 giorni se tenuto in frigorifero. Avete anche la possibilità di rinfrescarlo solo ogni 10-15 giorni purché ne facciate una certa quantità, non meno di 6-700 g e lo teniate in frigorifero.

Margherita e Valeria Simili (da "Pane e Roba dolce"- Ed. Vallardi)