I KÄRNTNER KÄSNUDEL DI UGOVIZZA - Ravioli carinziani

Domenica scorsa l’invito a pranzo di Sabina e Boris nella loro splendida baita in Val Rauna, a due passi dal confine austriaco, mi ha riservato una graditissima sorpresa: i kärntner käsnudel, i grandi ravioli carinziani che ancora non conoscevo nell’originale versione “mamma di Boris”, made in Ugovizza.

Trovo difficile descrivere a parole la sensazione di piacevole meraviglia che ho provato nell’assaggiarli. I sapori e gli aromi così particolari ed apparentemente contrastanti, erano armoniosamente accostati e dosati con la sapienza che solo l’autentica, grande cucina della tradizione può trasmettere. Ho anche realizzato, però, che un piatto così, è difficile da riproporre al di fuori del contesto in cui è nato, proprio e non solo, per le caratteristiche tipiche degli ingredienti utilizzati.

Oggi tenterò ugualmente di darvi la ricetta, così come mi è stata raccontata da Sabina. Le dosi sono per circa 16-18 käsnudel, sufficienti per 4 persone di medio appetito.

Crocchette di patate alle mandorle e Spuma di patate

2 ricette di patate, tubero molto amato da grandi e piccini

CROCCHETTE DI PATATE ALLE MANDORLE

Ingredienti
500g di patate a pasta bianca, lessate e passate
2 tuorli
50g di parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Noce moscata

Altri ingredienti
50g di pangrattato fresco
150g di mandorle (non pelate) tritate grossolanamente
2 uova battute
Olio di arachidi

Brioche a palline

E’ una tipica ricetta napoletana, dal titolo e ripieno diverso, ma così era chiamata e molto apprezzata dai “piccoli” di Michi.

Ingredienti per l’impasto
300g di farina 00
100g di burro
25g di burro
1 cucchiaino di zucchero
2 uova
1 o 2 tuorli
Sale e pepe
Latte tiepido

Pesce in crosta di sale

Ingredienti

4 filetti di branzino (trota, gallinella) con pelle (da razione)
12 gamberi
6 patate medie
1 zucchina
4 pomodorini pachino
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate: prezzemolo (predominante), maggiorana, erba cipollina
1 cucchiaio di capperi
olive taggiasche
succo di limone
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Per la crosta di sale:
690 gr. di sale fino
540 gr. di sale grosso
120 gr. di albume

Spuma d'arancia - Salsa al rum

E' un dolce splendido, anche se il nome non è appropriato, da servire a fine pasto.
Cavallo di battaglia di zia Cettina, con il tempo è stato semplificato perché prevedeva la cottura a bagnomaria sul fuoco. Ricordo questo grande stampo a ciambella con dentro la crema che cuoceva per ore e ore…A volte la zia lo modificava aggiungendo del cioccolato alla metà del composto.

La salsa è molto versatile, si può adoperare per accompagnare semifreddi, gelati o semplicemente della frutta fresca.

Arance candite

Una bella idea regalo...

Ingredienti
Arance non trattate con buccia spessa
Zucchero q.b.
Acqua q.b.
Cioccolato fondente 100 g circa

Pan de mej

A Milano si mangiava il pan de mej, o meino, il giorno di S. Giorgio, il 23 di aprile, in occasione del rinnovo dei contratti tra allevatori e lattai. San Giorgio, infatti, è il protettore non solo degli eserciti ma anche dei lattai. Era uso, in quelle occasioni, che le mogli degli allevatori preparassero questo dolce con la farina a disposizione, a quel tempo quella di miglio (mej), e i lattai offrissero una tazza di panna fresca a tutta la popolazione. Il miglio era un cereale molto usato sin dall'' antichità nel territorio lombardo ed era spesso mescolato ad altre farine per produrre il pane. Successivamente  però fu sostituito dal mais in quanto era più redditizio. Fu così che anche la ricetta del pan de mej subì delle variazioni e la farina di miglio lasciò il posto alla farina di mais e alla farina di frumento. Oggi il pan de mej è diventato un dolce caratteristico dei mesi invernali e si può acquistare nelle bancarelle o dai fornai a partire dalle feste di Ognissanti.

 

Crostini con crema di carciofi

Sta iniziando la stagione dei carciofi ed ho pensato di proporveli in una ricettina facile e veloce. La crema di carciofi si può preparare per tempo e conservarla in frigorifero ben coperta. Nel caso in cui dobbiate pulire i carciofi e abbiate dimenticato di comprare il limone, per evitarne l’ossidazione potete metterli a bagno in acqua minerale frizzante. Produrrà lo stesso effetto del limone e i carciofi rimarranno bianchi. E’ un sistema utilizzabile anche per non fare annerire pere e mele. Provate e poi fatemi sapere se funziona.

"Lis fritulis di cavoce" - Le frittelle di zucca

Oggi con la friulanissima ricetta delle “FRITULIS DI CAVOCE” , festeggiamo insieme ai bambini, la zucca.
Un ortaggio che è anche foraggio, cibo per uomini e per animali, e che all’occorrenza può anche trasformarsi in carrozza per portare Cenerentola al ballo o in pratico contenitore per trasportare vino, acqua o sale.
Per fare queste frittelle procuratevi una zucca dalla polpa soda e zuccherina. Dopo averla lavata, tagliatela a grosse fette con tutta la scorza, levate i semi e i filamenti e cuocetela nel forno. Una volta cotta basterà un cucchiaio per separare la polpa dalla scorza senza fare troppi scarti, eliminate anche le parti più asciutte o peggio bruciacchiate dalla cottura.
Per questa ricetta pesate ½ kg di polpa già cotta, sminuzzatela grossolanamente con una forchetta o passatela attraverso il passaverdure utilizzando il disco con i fori più grossi, ma se vedrete che la zucca si mantiene troppo acquosa fatela scolare per un paio d’ore.

"Ossa di morto"

Ho chiesto ad Eleonora se potevo trascrivere questa ricetta dal suo libro SICILIA, LA CUCINA DEL SOLE. Può sembrare una ricetta macabra ma così non sembrava a tutti i bambini che oggi hanno la mia età e che certamente ricordano le vetrine delle pasticcerie colme di questi biscotti, proprio come li descriveva Ercole Patti nel “Un bellissimo Novembre” .  Ada

“Accanto ai pesanti frutti di marzapane che raffiguravano mele, susine, cipolle e fichidindia dipinti con colori accesi e lustri, biancheggiavano le ossa di morto sulle loro piccole basi scure fatte di pasta gustosa e un po’ morbida mentre la parte superiore scricchiolava sotto i denti frantumandosi come calce secca”

Ingredienti
Kg 1 di fior di farina
Kg 1 di zucchero semolato
15g di chiodi di garofano

Al lavoro

Con la farina, lo zucchero, i chiodi di garofano pestati nel mortaio e con un po’ d’acqua, preparare un impasto piuttosto morbido e porlo in una pentola sul fuoco.

Rimescolando continuamente con la spatola di legno, continuare la cottura finchè l’impasto risulterà ben lavorato e soffice.

Ungere le apposite formelle con calchi a forma di ossa, teschi, animali, depositarvi il composto e lasciarlo riposare per un paio di giorno, quindi sformare i biscotti ormai secchi, bagnali alla base e deporli su una teglia ben unta.

Porre in forno caldo finchè nella parte inferiore si depositerà lo zucchero, prendendo un bel colore marrone bruciato.

Si mangiano freddi e si conservano per parecchi giorni.

Eleonora