Navarin di agnello

E’ una pietanza francese tradizionale di Pasqua.

Ingredienti
Kg 1 di agnello tagliato a dadi
150g di cipolle tritate
100g di carote affettate
1 cucchiaio di farina 00 setacciata
1 cucchiaino di zucchero
1 spicchio d’aglio
200g di pomodori senza pelle e semi
prezzemolo
Sale e pepe
Burro
Succo di limone
6/7 cipolline cotte con burro
100g di fagiolini lessati e tagliati a pezzetti.
8 piccoli champignon cotti
80g di pisellini cotti
Patate cotte a vapore per contorno

Per la decorazione
Fagiolini lessati
Carote tornite, lessate


Al lavoro
Rosolare la carne con burro, unire la cipolla, le carote e, sempre mescolando, proseguire la rosolatura a fuoco vivace. Trasferire il tutto in una pirofila.

Cospargere la carne prima con lo zucchero, poi con la farina e mescolare bene.

Aggiungere l’aglio, i pomodori e il prezzemolo. Bagnare a filo con acqua calda, coprire e cuocere in forno preriscaldato a 190* per circa 45 minuti.

Intanto lessare le carote, cuocere gli champignon, rosolare le cipolline con burro e finire di cuocere con acqua.

Togliere la carne dal forno, se necessario restringere o allungare il fondo di cottura, aggiungere carote, cipolline, champignon, salare, pepare e proseguire la cottura per altri 15/20 minuti. Quasi a fine cottura unire i piselli ed i fagiolini.

Decorare la pirofila con i fagiolini messi a grata e le carote. Servire il Navarin ben caldo con a parte patate cotte a vapore.

Ada

Pinza triestina

“Bona Pasqua, bone pinze” era l’augurio che si scambiavano i triestini.

La Pinza, questa soffice focaccia di pasta lievitata, ricca di uova e burro, è il dolce tipico della Pasqua in un territorio che va dal Goriziano sino a Fiume, che ha come centro Trieste, e che comprende tutto il Carso e vaste zone dell’Istria. Al di fuori di quest’area le preparazioni, che pure portano lo stesso nome, sono tutte un’altra cosa, un’altra storia.

Mady Fast nel suo “MANGIARE TRIESTINO” del 1993, che finalmente è ritornato in libreria nella nuova edizione per Orme editori, ci ricorda come fosse un punto d’onore fare le pinze in casa durante la settimana Santa. Nel giorno prestabilito, il primo “lievito” iniziava all’alba e tutto il giorno era dedicato alla seconda, terza lievitazione, con aggiunte graduali, codificate dalle ricette di famiglia, di uova, burro, zucchero ed aromi. Per riuscire a cucinarle nel migliore dei modi si doveva ricorrere al fornaio di fiducia e al Venerdì Santo si vedevano – e non solo nei rioni di periferia – le donne con un vassoio in testa che portavano le PINZE coperte da una tovaglia bianca ad affrontare l’ultima prova, quella del forno. Le più diffidenti mettevano bigliettini su ogni focaccia o facevano dei segni nascosti per paura che il fornaio le scambiasse con altre PINZE meno ricche.

Pinza triestina

E’ una ricetta di un’amica di famiglia, la Itala, triestina. In casa sua la Pinza veniva servita il giorno di Pasqua per accompagnare il prosciutto caldo affettato.


Ingredienti
Kg 1 di farina bianca da dolci
250g di zucchero semolato
150g di burro
100g di lievito di birra
6 tuorli
2 uova intere
2 cucchiaini di semi di anice
latte
La buccia grattugiata di limone e arancia
Aromatizzare con rum
Sale

Al lavoro
Sbriciolare il lievito in una ciotola, unire 1 cucchiaino di zucchero e sciogliere con acqua tiepida. Aggiungervi 150g di farina, amalgamarla bene, coprire e far lievitare. L’impasto deve risultare morbido.

Intanto in una terrina lavorare le uova con il resto dello zucchero, il burro morbido, la buccia degli agrumi, l’anice, il sale ed il rum.

Quando il lievito sarà pronto unirlo al composto di uova, aggiungere la farina rimasta alternandola al latte necessario. Lavorare l’impasto energicamente sulla spianatoia oppure nell’impastatrice fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Formare 1 o 2 panetti ben tondi, metterli sulla placca del forno imburrata (o foderata con carta), coprire con un canovaccio e far lievitare fino a quando avranno raddoppiato il loro volume.

Con le forbici praticare 3 tagli a croce nel centro delle pinze, spennellare con albume e cuocere in forno preriscaldato a 180/190° per circa 60 minuti.

A fondo pagina della ricetta ritrovata c’è un consiglio: pestare i semi di anice, farli cuocere nel latte e poi passarli al setaccio.

Ada

Costolette di agnello in crosta di carciofi e melanzane

Ingredienti per 10 persone:
20 costolette d’agnello
3 melanzane
10 carciofi
3 spicchi d’aglio
un mazzetto di timo
un mazzetto di maggiorana
1 tuorlo
prezzemolo

Al lavoro:

Battere le cotolette in modo da avere lo stesso spessore per tutte. Scottarle in una padella ben calda con olio, aglio e timo, farle dorare da entrambe le parti e quindi farle raffreddare.
Tagliare i carciofi a spicchi, farli stufare in una padella con uno spicchio d’aglio in camicia e un po’ di maggiorana e poi frullarli nel cutter con sale pepe e ancora maggiorana. Aggiungere un tuorlo d’uovo e del prezzemolo tritato.
Tagliare le melanzane a fette sottili, disporle su una placca unta d’olio, salare e pepare, cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Cospargetele di prezzemolo tritato.

Passare le costolette nella purè di carciofi, avvolgerle nelle fettine di melanzana a mo’ di fagottino, metterle su una placca da forno a 200° per 5- 10 minuti.
Servite accompagnando, se volete, con patate al forno.

Cristina

Torta pasqualina

Non poteva mancare in questa rassegna di ricette pasquali un classico della cucina genovese eseguito secondo tradizione quindi niente pasta sfoglia ma pasta matta tirata sottilissima e sovrapposta a strati, uno sull'altro, non prima di aver pennellato il precedente di olio d'oliva extravergine. La storia racconta che i "veli" di pasta erano rigorosamente 33 come gli anni di Gesù e che usava soffiare con una cannuccia tra uno strato e l'altro in modo da ondularli.
Di seguito vi propongo la ricetta tratta da "La vera cuciniera genovese"di Emanuele Rossi, un testo di riferimento per chi vuole riscoprire la cucina storica genovese. Ho solamente fatto un piccolo adattamento riguardo al numero di sfoglie da utilizzare (ieri 12/14 sfoglie sotto e le restanti sopra la farcia, oggi 5 sfoglie sotto e 7 sopra la farcia per venire incontro alle esigenze di un gusto più moderno).

Torta salata di Pasqua a forma di uovo

Da quando mi ricordo, il giorno di Pasqua mia madre metteva in tavola il classico antipasto laziale nel quale non potevano mai mancare le uova sode, il salame Corallina e la pizza salata al formaggio. La pizza poteva essere o quasi dolce o salata, personalmente non amavo la versione dolce. E' una torta, o meglio pizza, che si prepara anche in Umbria, nelle Marche, in quasi tutto il centro Italia, con le normali varianti regionali.  Secondo tradizione viene cotta in uno stampo tondo, dai bordi alti, io ho voluto presentarla a forma di uovo, utilizzando lo stampo per l'uovo di Pasqua al cioccolato, ma viene molto carina anche nello stampo che si usa per fare la classica colomba dolce. L'ho presentata in un cestino contornata da fiorellini di salame, ovette di quaglia sode, fave e insalata.

Colombine di Pasqua

Ingredienti per la pasta

500g di fior di farina
200g di strutto
115g di zucchero
3 tuorli

Ingredienti per il ripieno
200g di mandorle, pelate e tritate finemente
185g di zucchero
20g di pistacchi, pelati e tritati finemente
Vaniglia
Scorza di limone non trattato

Ingredienti per la glassa
200g di zucchero al velo
1 chiara d’uovo
Qualche goccia di limone
Sale
Strutto per la teglia


Al lavoro
Allestire una pasta morbida e liscia con la farina, lo zucchero, i tuorli d’uovo, lo strutto e con un po’ d’acqua.
Per preparare il ripieno, a parte, mettere le mandorle e i pistacchi in una pentola, sul fuoco, assieme allo zucchero, a un po’ di vaniglia, a una fettina di scorza di limone e irrorare con mezzo bicchiere d’acqua.

Fare cuocere il ripieno, a fuoco moderato, rimescolando continuamente per qualche minuto, finchè l’acqua sarà assorbita e l’impasto risulterà morbido e omogeneo.
Ridurre la pasta in sfoglie rettangolari di circa dieci centimetri di lato e dello spessore di qualche millimetro. Disporvi sopra, a distanze regolari un cucchiaio di ripieno e ricoprire con altre sfoglie.
Ritagliare con l’apposita rotella e pressare con le dita intorno ai pasticcini per chiudere bene. Pizzicare da un lato la pasta (per formare la testa) e praticando due tagli dal lato opposto (per ricavare la coda) formare le colombine.

Collocarle su una teglia ben unta e porle in forno, a 170°, finchè saranno leggermente colorite.

Separatamente, con la chiara d’uovo sbattuta a neve fermissima (con un pizzico di sale), con qualche goccia di limone e con lo zucchero a velo, preparate una glassa piuttosto solida e, con questa, spennellare le colombine già cotte.
Ricollocare i pasticcini nel forno spento, ma ancora tiepido, finchè la glassa si asciugherà.

Le Colombine si servono fredde.

Eleonora

Da LA CUCINA DEL SOLE – Dario Flaccovio Editore

Dolci e tradizioni per Pasqua in Sicilia

Per Pasqua, in Sicilia, oltre alle Colombine si preparano svariate forme di CODDURA con l’OVU (a base di pane) oppure gli UCCELLI CON L’UOVO. Si tratta di una pasta a base di farina, strutto, uova e zucchero, con dentro uova sode, poi si decorano con rotolini e treccine della stessa pasta e molta maestria.

Nelle vetrine delle pasticcerie compaiono anche i “picureddi” di pasta reale, cioè agnelli sacrificali nella classica forma seduta o sdraiata su un fianco in un prato verde

e uno stendardo rosso infilzato sul dorso.

Tra i dolci tradizionali non può mancare la CASSATA con le sue decorazioni barocche, dolce che abbiamo già inserito nel blog lo scorso dicembre..

Tradizione è ancora oggi quella di preparare, a metà quaresima, il grano per il Sepolcro da portare in chiesa il mercoledì Santo.

Ada

'A 'nfiggiulata

E’ una pizza dolce di ricotta che preparava la mia nonna materna nel periodo pasquale. Protagonista è la ricotta che in questo periodo si trova in abbondanza perché le pecore sono in piena produzione ed il foraggio è di ottima qualità

Ingredienti
Per la pasta
1 kg farina 00
100 gr di strutto
30 gr di lievito di birra
50 gr di zucchero
Latte quanto basta per impastare
Buccia di limone grattugiata

Per il ripieno
Ricotta 1 kg già sgocciolata (preferibilmente di pecora)
3 tuorli d’uovo ed un uovo
Zucchero a piacere(la ricotta siciliana è leggermente salata dunque necessita di più zucchero)
Buccia di limone grattugiata OPPURE cacao amaro(fino a raggiungere una colorazione nocciola chiaro)e cannella

Al lavoro

Sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido ed unirlo alla farina , allo zucchero ed allo strutto impastando il tutto aiutandosi col latte.

Mettere a lievitare e nel frattempo preparare il ripieno unendo alla ricotta i tuorli, lo zucchero e la buccia di limone/cacao amaro e cannella.

Quando la pasta è lievita stenderla in due sfoglie sottili tenendo presente che nel forno lo spessore raddoppia, con una ricoprire il fondo ed i lati di una teglia, riempire questo guscio con il ripieno alla ricotta; stendervi sopra la seconda sfoglia, tagliare la pasta in eccesso e saldare insieme i bordi delle sfoglie.

Quindi miscelare l’uovo con un poco d’acqua e spennellare la superfice.

Invece di punzecchiare tutta la superfice per favorire l’uscita del vapore, mia nonna incideva una croce nel centro e ne sollevava i lembi piegandoli all’indietro; ne risulta quasi la forma di un fiore.

Infornare a 180° e far cuocere fino a doratura della superfice, appena sfornata spolverarvi sopra un poco si zucchero semolato.


Maria Paola

La pignoccata

Mia suocera racconta che questo dolce, data l’abbondanza delle uova, appartiene al periodo pasquale non per un fatto simbolico ma più semplicemente perché in questo periodo le galline producono una maggiore quantità di uova. Dal punto di vista simbolico, essendo formato di tante palline, questo dolce augura abbondanza come tutta la frutta con molti semi(melagrana, pinoli) ed i cereali( infatti la spiga di grano era incisa sulla moneta da cinque lire ed il riso si butta agli sposi )

Ingredienti
500 gr di farina di grano duro
500 gr di farina 00
1 kg di miele(possibilmente di timo)
10 uova (o comunque quante ne bastano per fare un impasto ben duro)
La buccia di circa 4 arance
Olio per friggere



Al lavoro
Si uniscono le due farine e si impastano a lungo con le uova.

Suddividere l’ impasto in rotolini, di quasi un cm di diametro, che taglierete in tocchetti da mezzo cm circa.

Friggere i tocchetti in olio profondo; durante la cottura raddoppieranno il volume.

Toglierli dall’olio quando saranno leggermente dorati e metterli a sgocciolare(ma rimane un fritto molto asciutto) a questo punto tagliare a filetti la buccia delle arance ed unirle al miele in una pentola grande abbastanza da permettere poi alle palline di essere mescolate agevolmente

Quando il miele bolle versare le palline fritte cominciando a mescolare di continuo fino a che il miele si asciuga tutto e le palline cominciano a rimanere unite (per verificarlo metterne alcune su un piattino e se una volta fredde restano attaccate, ci siamo) quindi su di una superficie BEN BAGNATA d’acqua versare l’impasto e prima che si raffreddi ,con le mani bagnate formare dei mucchietti che disporrete a corona ponendoli poi su un altro piatto sempre inumidito.

Questo dolce resiste qualche giorno quindi può essere preparato con anticipo….tutto stà a non mangiarlo poco alla volta.

Maria Paola