Certo che è incredibile la porta che si apre quando analizzi una ricetta collaudata dalla tradizione come sono appunto le nostre "uova in funghetto".

Nel libro "LA CUCINA DEL SOLE" di Eleonora avevo trovato le UOVA A SUGHETTO tant'è che mi era venuta una mezza idea che "... in funghetto" poteva essere una storpiatura di "... a sughetto" per pormi poi la solita domanda: ma è nato prima l'uovo o la gallina ?

In una casa friulana ho trovato una interessante testimonianza sull'utilizzo degli avanzi di carciofi: l'indomani nello stesso tegame venivano cucinate "le uova in funghetto": PREZZEMOLO... AGLIO... OLIO alla base di tutte e due le ricette.

Sempre in Friuli, nelle zone dove non c'era disponibilità di olio, le uova in funghetto venivano fritte nell'ONT, il burro chiarificato, e cucinate spesso con la parte del tuorlo in basso, sempre e comunque ... prezzemolo e aglio fra gli ingredienti.

Lucia

Uova a spezzatino

Mi riferisco alla ricetta di Lucia “uova in funghetto”, piatto tradizionale del Friuli per inserire alcune ricette siciliane molto simili . Le ho trovate sfogliando i quaderni della mamma della mia amica Giovanna C.

S’induriscono le uova e si tagliano a metà. Si soffrigge in un sautè della cipolla finissima, olio e prezzemolo, quindi vi si mettono a soffriggere le uova tagliate, vi si aggiunge un po’ d’acqua e sale.

Quando sono pronte, si condensa un po’ il sugo con un po’ di farina sciolta in acqua fredda.

CON IL POMODIRO: le uova a spezzatino con pomidoro. Si fanno esattamente come sopra, solo prima di mettervi le uova, vi si versa della salsa di pomidoro e dopo un poco vi si fanno cuocere le uova.

Variante

UOVA AL FRICASSE’

Si fanno le uova a spezzatino, senza pomidoro. Solo dopo condensato il sugo con la maiorca (farina), le uova si situano nel piatto e nel sugo si mescola bene un giallo d’uovo ed il succo di mezzo limone. Con questa salsa si ricoprono le uova.

ALTRA RICETTA: uova in camicia avvolte in una fettina di tuma (dopo aver immerso il formaggio in acqua calda e allargato con le mani) quindi impanate e fritte.

Ho pensato di chiedere alle amiche del blog di inviare alcune ricette, un po’ demodè, ma che fanno parte della nostra memoria.

Ada

La Casata di Pasqua pontecorvese

Riordinando le mie ricette, mi è capitata tra le mani una lettera di mia zia Maresa. Mi descrive la ricetta e la storia del dolce pasquale d’eccellenza della cittadina in cui vive ormai da tanti anni: 

"La Casata" pontecorvese (casu è il formaggio).

La schiacciata di Pasqua

Ingredienti per 6
· 600 gr di farina 0
· 250 gr di zucchero
· 6 uova
· 100 gr di burro o strutto
· un'arancia
· 100 gr di semi d'anice
· 30 gr di lievito di birra
· poco sale


Al lavoro
Preparare il lievitino impastando 100 gr di farina (presa dalla dose indicata) con un cucchiaino di zucchero ed il lievito di birra sciolto in una tazza d'acqua tiepida.

Lavorare bene e far lievitare per circa 30'

Fondere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.

Disporre, sulla spianatoia, la farina a fontana, aggiungere una presa di sale, impastare con 5 uova, lo zucchero, il burro fuso, i semi di anice leggermente schiacciati, un cucchiaino di buccia d'arancia ed il panetto lievitato.

Mettere l'impasto a lievitare lontano da correnti d'aria ed in un posto abbastanza caldo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

Imburrare uno stampo, infarinarlo leggermente e versarci la pasta lievitata.

Spennellare la superficie con l'uovo rimasto, sbattuto quindi infornare e cuocere per circa 1 ora a 180°.

Per essere sicure della cottura basterà infilare nella schiacciata uno stecchino di legno e, una volta tirato fuori, se risulterà asciutto la cottura sarà ultimata.

Lella

Lasagnetta di asparagi

Ho assaggiato una ricetta simile in un ristorante di Bressanone e dopo alcune prove sono arrivata alla ricetta che vi racconto di seguito. E' un pò laboriosa ma vi darà soddisfazione. Naturalmente potete farla anche in una pirofila ma la presentazione monoporzione è molto scenografica.

Tarallini pugliesi

Deliziosi da servire con un aperitivo.


Ingredienti
Kg 1 di farina 00
250ml di olio extravergine d’oliva
350ml di vino bianco, tiepido
15g di sale
1 cucchiaino raso di semi di finocchio
1 cucchiaino di bicarbonato

Al lavoro
Impastare tutti gli ingredienti
Lavorare la pasta nella sfogliatrice, tagliarla prima a strisce, poi a rotolini e formare i tarallini.

In una pentola portare a bollore dell’acqua e lessare i tarallini, pochi alla volta, ed appena tornano in superficie scolarli e sistemarli su di uno strofinaccio in un solo strato. Lasciarli asciugare bene.

Successivamente sistemarli in una teglia ricoperta con carta da forno ed infornarli a 160° per circa 35 minuti. Forno ventilato.

Marilena

Falafel egiziani

Ricordate la torta di mais e arance di Fatma la mia amica egiziana ? Bene questi sono i suoi falafel che assomigliano incredibilmente alle Polpettine di macco di fave panate al sesamo di Maria Paola.

Li facevo con l’aglio orsino invece dell’aglio.


Ingredienti:
300 gr di fave secche decorticate
150 gr di cipolla
150 gr di porro
5 spicchi di aglio
150 gr di prezzemolo
1 uovo
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di coriandolo e comino macinati
sale, peperoncino, olio per friggere


Al lavoro:

Tenere le fave a bagno in acqua fredda per 24 ore, scolarle ed eliminare i residui di pellicine che ancora le avvolgono.

Frullare insieme tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e con le mani inumidite formare delle palline, schiacciarle leggermente e farle friggere in olio caldissimo.


Lucia


Non confondete i semi del comino (Cuminum cyminum), utilizzati soprattutto nella cucina araba e orientale, con quelli del carvi (Carum carvi) utilizzati nella nostra cucina tradizionale, conosciuti anche come cumino dei prati o kummel.

In arabo il comino si chiama kammun e il coriandolo (Coriandrum sativum) kizbara.

I semi del comino provengono da una delicata pianta annuale originaria del Mediterraneo orientale e dell'Africa del nord.

E' una spezia molto antica, menzionata nel vecchio Testamento e da sempre largamente usata. Delicatamente aromatico, il comino è un ingrediente fondamentale nelle cucine dell'Africa del nord, del Medio Oriente e dell'India.

Torta di patate e carciofi

Le patate piacciono sempre e sono buone in qualsiasi modo vengano preparate, i carciofi sono un ortaggio meraviglioso che conviene cercare di utilizzare prima che la sua stagione finisca. Questa torta può essere presentata in tavola come contorno o come secondo piatto. 

Agnellino di pasta di mandorle

Dolce tipico della Pasqua pugliese. Molto simile alla ricetta precedente, cambia il ripieno.

Ingredienti per la pasta di mandorle
400g di mandorle pelate e tritate
400g di zucchero semolato
1 dl di acqua

Ingredienti per il ripieno
1 cucchiaino di cacao
200 di ricotta pecorina
100g di zucchero
20g di buccia d’arancia candita
Pezzettini di cioccolato
2 cucchiai di Cointreau
Qualche amarena
1 fetta di pan di spagna o 1-5 savoiardi
Zucchero al velo

Per decorare
1 ciliegina rossa - 1 chicco di uvetta
Confettini argentati
Cedro e fiorellini di zucchero


Al lavoro
Preparare la pasta di mandorle.
Fare bollire lo zucchero con l’acqua fino a quando sarà perfettamente sciolto. Unire le mandorle e mescolare bene.
Lasciare cuocere il tutto qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Ripassare la pasta ottenuta nel robot fino a quando sarà perfettamente liscia.

Preparare l’agnellino.
Condire la ricotta con lo zucchero, l’arancia candita, il liquore,il cioccolato e le amarene.
Impastare con il cucchiaino di cacao gr 70 di pasta di mandorle.
Ricoprire lo stampo di gesso a forma di agnellino con carta pellicola e cospargere con zucchero al velo.
Riempire le zampine con la pasta di mandorle al cacao e creare qualche macchia marrone sul dorso dello stampo.
Rivestire tutto lo stampo con la pasta di mandorle bianca.
Mettere il ripieno di ricotta e finire con pasta di mandorle, coprire.
Far riposare alcune ore prima di sformarlo sul piatto da portata.

Rosalia

La Faldacchiera

Le metropoli, delle regioni e del mondo sono un archivio pressoché infinito di culture diverse, dunque di cucina. Roma ha il pregio di accogliere e incorporare la molteplicità da millenni, lasciando a ciascuno anche l’identità d’origine. Ieri, con un luminoso fondale di fronde arboree primaverili affacciate alla finestra, in un intreccio di amaranto e verde tenero, ero in visita dai cari amici Paola e Ferruccio Marzano. La conversazione di ricordi a tavola s’è verso la fine naturalmente spostata sui dolci della tradizione di casa, allietati dal semifreddo di Paola, cuoca appassionata e artista di sentimenti in tutto. La famiglia, che è un concentrato di umanità, intelligenza e cultura in ogni componente, è un intreccio di signorili origini dell’entroterra leccese e della marinara Taranto. Città assai diverse eppure vicine. Immaginate dunque la scherzosa sfida di campanile tra marito e moglie, circa l’origine autentica di questa dolce pasta di mandorle farcita, di cui ecco la ricetta fresca di racconto. Tra la più nota “faldacchiera” leccese di lui ( dal nome della crema del ripieno) e la “monacale” tarantina di lei (il nome lì nasce per tradizione delle abilità pasticciere dei conventi di città) non c’è tuttavia diversità di ingredienti. Paola la prepara intorno a Pasqua in forma d’agnello, ma io ve la suggerisco composta a pesce (in genere tradizionale di Natale), come scherzoso inganno dolce di buon augurio al mese d’aprile. Dotatevi dunque di uno stampo adatto, del robot e di buona pellicola per alimenti. A questo dolcissimo pesce d’aprile salomonicamente lascio il nome leccese e prendo però l’esperienza dell’abile cuoca tarantina.