È una ricetta tradizionale veneziana per il 25 aprile, festa di S. Marco.
Ingredienti x 6
Kg 1,200 di piselli teneri
450g di riso carnaroli
70g di prosciutto crudo
60g di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Al lavoro
Sgusciare i piselli e tenerli da parte.
Lavare i baccelli e cuocerli in acqua salata, scolarli, frullarli e passarli dopo al setaccio.
Tritare insieme cipolla e prosciutto, fare dorare in una casseruola con poco olio, aggiungere il riso, mescolarlo con il brodo dei baccelli, dopo alcuni minuti mettere i piselli e continuare a mescolarlo aggiungendo il liquido necessario.
Il risotto deve risultare all’onda.
Regolare di sale e pepe, versare nella risottiera e servire ben caldo.
Ricetta di Fulvia
venerdì 25 aprile 2014
giovedì 24 aprile 2014
Entree della regina Elisabetta
Tempo fa ero in Inghilterra per approfondire il mio inglese. Mi ospitava una giovane signora molto interessata al mio lavoro di insegnante di cucina.
Ha voluto condividere con me una ricetta del padre, cuoco a Buckingham palace..
Ingredienti
½ kg di code di gamberetti
Maionese preparata con 2 tuorli
2 gambi di sedano
3 o 4 peperoni verdi
1 cucchiaio di scalogno tritato
Patatine chips
Salsa worchester
Sale
Per la cottura dei gamberetti
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Peperoncino sale
Al lavoro
Sgusciare i gamberetti.
In una padella riscaldare il vino con l’olio, salarlo, insaporirlo con il peperoncino, lo spicchio d’aglio e stufare molto rapidamente i gamberetti.
Scolarli, lasciarli raffreddare e mescolarli alla maionese unitamente allo scalogno, al sedano ed ai peperoni. Tutto affettato sottilmente.
Insaporire con una spruzzata di salsa worcester e controllare la salatura.
Versare il composto in una pirofila rettangolare e ricoprire la superficie con patatine chips sbriciolate.
Porre in forno per circa 20 minuti. Servire subito.
Romana
Ha voluto condividere con me una ricetta del padre, cuoco a Buckingham palace..
Ingredienti
½ kg di code di gamberetti
Maionese preparata con 2 tuorli
2 gambi di sedano
3 o 4 peperoni verdi
1 cucchiaio di scalogno tritato
Patatine chips
Salsa worchester
Sale
Per la cottura dei gamberetti
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Peperoncino sale
Al lavoro
Sgusciare i gamberetti.
In una padella riscaldare il vino con l’olio, salarlo, insaporirlo con il peperoncino, lo spicchio d’aglio e stufare molto rapidamente i gamberetti.
Scolarli, lasciarli raffreddare e mescolarli alla maionese unitamente allo scalogno, al sedano ed ai peperoni. Tutto affettato sottilmente.
Insaporire con una spruzzata di salsa worcester e controllare la salatura.
Versare il composto in una pirofila rettangolare e ricoprire la superficie con patatine chips sbriciolate.
Porre in forno per circa 20 minuti. Servire subito.
Romana
mercoledì 23 aprile 2014
Risotto agli asparagi
Ingrediente
400g di riso fino Asparagi necessari (all’incirca una quarantina)
100g di burro
1 cipolla piccola
1 litro di brodo
100g di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
Al lavoro
Preparare il brodo con un litro d’acqua, carote, sedano, cipolle e due cucchiaini di sale. Far bollire per 20 minuti.
Lavare gli asparagi, legarli insieme, metterli in piedi dentro una casseruola dai bordi alti e cuocerli in acqua bollente con mezzo cucchiaio di sale, fino a quando saranno al dente.
Prendere le punte di 15 asparagi e rosolare in un pentolino con burro. A fuoco spento aggiungere due cucchiai di parmigiano.
Con il resto degli asparagi foderare uno stampo ben imburrato.
Tagliare la cipolla finemente.
In una casseruola con 50g di burro e tre cucchiai d’olio, lasciare imbiondire la cipolla. Aggiungere il riso tostandolo per un minuto. Versare il vino e lasciarlo evaporare.
Coprire completamente il riso col brodo e aggiungerlo man mano che evapora. Mescolare sempre.
Quando il riso è pronto togliere dal fuoco, aggiungere le punte degli asparagi e mantecare con il burro rimasto e il parmigiano.
Versare sullo stampo foderato da asparagi.
Capovolgere su un piatto da portata e decorare con un filo di passata di pomodoro.
M. Elena e Gianluca
lunedì 21 aprile 2014
A colazione tra letteratura e musica
Quanti modi di condire la pasta ci sono? Infiniti. Mi piace quello semplice ma intenso di sapore che Caterina Consolo mi ha raccontato, in una conversazione di affettuosa memoria familiare sulle inclinazioni di gusto a tavola di suo marito Vincenzo, essergli il preferito. Scrittore di colta, elaborata lingua evocativa di profondità millenarie e meraviglia della nostra cultura mediterranea. La potente e raffinata immaginazione di Consolo che chi è a Milano il 22 di Aprile prossimo al Teatro Parenti potrà cogliere, come fiore postumo ispirato alla sua omonima favola teatrale, nello spettacolo “Lunaria-nella gioia luminosa dell’inganno” di Etta Scollo ensamble con letture di Roberto Herlitzka, voglio celebrarla per voi qui con un insolito insieme di ricette d’autore, che si prestano bene per una veloce ma energetica colazione.
Dunque un primo, nel gusto amato dallo scrittore. Poi per inclinazione di preferenze di Etta , che suggerisce un rinfrescante intervallo di insalata di finocchi sottilmente affettati e arance pelate al vivo a fettine, conditi solo con olio evo sale e pepe nero, potremmo coronare il piacere con il suo delicato semifreddo alle mandorle.
Essenziale, con pochi elementi e però intensamente profumato della natia isola è il condimento per la pasta prediletto dallo scrittore “milanese di Sicilia”. Delicato e sapiente come l’amabile luna il semifreddo di Etta “siciliana di Berlino”, che adora i dolci e le mandorle, che “mangerebbe in tutti i modi”. A ragione, perché questo dono del mezzogiorno mediterraneo è buono e salutare in ogni tempo e modo.
Spaghetti in agrodolce
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di pasta, 3 lt. di acqua e sale q.b. ; 1 kg di pomodoro fresco sodo e ben maturo (al meglio i casalini romani); 30 gr. di uva passolina (zibibbo o altra); 30 gr. di pinoli, sale e olio evo q.b. . Di mia personale iniziativa aggiungo un mazzetto di finocchietto fresco.
Al lavoro
Fatti a pezzi i pomodori metterli a cuocere a fuoco lento almeno un’ora con un pizzico di sale grosso e qualche goccia d’acqua. Quindi passarli al setaccio e riporre la passata a fuoco dolce in un tegame basso , aggiungendo l’uva e i pinoli; far amalgamare per 10-15 minuti i sapori , con l’aggiunta del mazzetto di finocchio, da eliminare prima di condire la pasta, mantenendone solo il profumo.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente salata la pasta e scolarla molto al dente , versarla e mantecarla con olio evo a crudo pochi istanti a fuoco dolce, quindi servire.
Semifreddo alle mandorle
Ingredienti:
½ litro di panna, 4 uova, 150 gr. di zucchero, 200 gr. di mandorle prima tostate con tutta la buccia, quindi tritate fini solo quando sono ben fredde, 2 bustine di vanillina.
Per guarnire: Cioccolato fuso, una tavoletta .
Al lavoro:
Separare i bianchi dai rossi d’uovo; quindi montare i rossi con lo zucchero battendoli accuratamente, poi aggiungere amalgamando bene la vanillina.
Montare a neve ferma i bianchi e, a parte la panna, curando che di ambedue ci sia la giusta consistenza, perché il semifreddo resti più morbido alle temperature del congelatore.
Mescolare bianchi e rossi con delicatezza dal basso verso l’alto, senza farli smontare, quindi aggiungere la panna avendo la stessa cura e, infine, aggiungere amalgamandole bene le mandorle trite, prima avendole ben sgranate.
In uno stampo a piacere, prima leggermente inumidito e foderato di carta forno ben aderente, meglio se rettangolare per affettarne poi facilmente le porzioni, versare con delicatezza e omogeneamente il composto ottenuto.
Coprire e lasciare ½ giornata in congelatore. Estrarre il semifreddo qualche minuto prima di servire e sformarlo su un piatto di portata, eliminando la carta. Al momento di servire guarnire con cioccolato fuso.
Serenella
Dunque un primo, nel gusto amato dallo scrittore. Poi per inclinazione di preferenze di Etta , che suggerisce un rinfrescante intervallo di insalata di finocchi sottilmente affettati e arance pelate al vivo a fettine, conditi solo con olio evo sale e pepe nero, potremmo coronare il piacere con il suo delicato semifreddo alle mandorle.
Essenziale, con pochi elementi e però intensamente profumato della natia isola è il condimento per la pasta prediletto dallo scrittore “milanese di Sicilia”. Delicato e sapiente come l’amabile luna il semifreddo di Etta “siciliana di Berlino”, che adora i dolci e le mandorle, che “mangerebbe in tutti i modi”. A ragione, perché questo dono del mezzogiorno mediterraneo è buono e salutare in ogni tempo e modo.
Spaghetti in agrodolce
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di pasta, 3 lt. di acqua e sale q.b. ; 1 kg di pomodoro fresco sodo e ben maturo (al meglio i casalini romani); 30 gr. di uva passolina (zibibbo o altra); 30 gr. di pinoli, sale e olio evo q.b. . Di mia personale iniziativa aggiungo un mazzetto di finocchietto fresco.
Al lavoro
Fatti a pezzi i pomodori metterli a cuocere a fuoco lento almeno un’ora con un pizzico di sale grosso e qualche goccia d’acqua. Quindi passarli al setaccio e riporre la passata a fuoco dolce in un tegame basso , aggiungendo l’uva e i pinoli; far amalgamare per 10-15 minuti i sapori , con l’aggiunta del mazzetto di finocchio, da eliminare prima di condire la pasta, mantenendone solo il profumo.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente salata la pasta e scolarla molto al dente , versarla e mantecarla con olio evo a crudo pochi istanti a fuoco dolce, quindi servire.
Semifreddo alle mandorle
Ingredienti:
½ litro di panna, 4 uova, 150 gr. di zucchero, 200 gr. di mandorle prima tostate con tutta la buccia, quindi tritate fini solo quando sono ben fredde, 2 bustine di vanillina.
Per guarnire: Cioccolato fuso, una tavoletta .
Al lavoro:
Separare i bianchi dai rossi d’uovo; quindi montare i rossi con lo zucchero battendoli accuratamente, poi aggiungere amalgamando bene la vanillina.
Montare a neve ferma i bianchi e, a parte la panna, curando che di ambedue ci sia la giusta consistenza, perché il semifreddo resti più morbido alle temperature del congelatore.
Mescolare bianchi e rossi con delicatezza dal basso verso l’alto, senza farli smontare, quindi aggiungere la panna avendo la stessa cura e, infine, aggiungere amalgamandole bene le mandorle trite, prima avendole ben sgranate.
In uno stampo a piacere, prima leggermente inumidito e foderato di carta forno ben aderente, meglio se rettangolare per affettarne poi facilmente le porzioni, versare con delicatezza e omogeneamente il composto ottenuto.
Coprire e lasciare ½ giornata in congelatore. Estrarre il semifreddo qualche minuto prima di servire e sformarlo su un piatto di portata, eliminando la carta. Al momento di servire guarnire con cioccolato fuso.
Serenella
domenica 20 aprile 2014
Agnello dell'Angelo
Se per Pasquetta avete deciso di rimanere a casa, vi consiglio questa ricetta.
Ingredienti
una sella ed una coscia di agnello
2 carciofi
un cucchiaio di prezzemolo tritato vino bianco secco
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
uno spicchio d'aglio
sale e pepe
Ingredienti per la marinata
succo di quattro limoni
un rametto di rosmarino tritato
3 foglie di salvia tritata
un pizzico di timo
2 foglie di alloro
2 cucchiai di olio
grani di pepe
uno spicchio d'aglio
Al lavoro
Lasciare intera la sella e tagliare a pezzi la coscia. Con gli ingredienti elencati preparare la marinata e versarla sull'agnello. Lasciarlo marinare per 12 ore.
Tritare i carciofi e stufarli con lo spicchio d'aglio e poco olio.
Scolare l'agnello dalla marinata. Tenere da parte la sella e sigillare i pezzi. Trasferirli nel fondo di carciofi stufati, sfumare di vino bianco e proseguire la cottura per circa un'ora. Salare dopo i primi 20' di cottura. Durante la cottura bagnare l'agnello con piccole quantità di brodo quando è necessario.
Riscaldare il forno a 220°. Quando manca mezz'ora al servizio infornare la sella. Quando inizia a sfrigolare, 10' circa, salarla ed abbassare la temperatura a 200°. Proseguire la cottura bagnandola con un poco di vino. In forno 35'.
Disporre la sella e lo spezzato sul piatto di portata, contornare con le verdure, irrorare con il fondo di cottura, spolverizzare di prezzemolo tritato e servire.
Note. Cottura della sella: in teglia irrorata di olio, vino bianco sul fondo, mettere delle patate per sostenerla.
Romana
Ingredienti
una sella ed una coscia di agnello
2 carciofi
un cucchiaio di prezzemolo tritato vino bianco secco
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
uno spicchio d'aglio
sale e pepe
Ingredienti per la marinata
succo di quattro limoni
un rametto di rosmarino tritato
3 foglie di salvia tritata
un pizzico di timo
2 foglie di alloro
2 cucchiai di olio
grani di pepe
uno spicchio d'aglio
Al lavoro
Lasciare intera la sella e tagliare a pezzi la coscia. Con gli ingredienti elencati preparare la marinata e versarla sull'agnello. Lasciarlo marinare per 12 ore.
Tritare i carciofi e stufarli con lo spicchio d'aglio e poco olio.
Scolare l'agnello dalla marinata. Tenere da parte la sella e sigillare i pezzi. Trasferirli nel fondo di carciofi stufati, sfumare di vino bianco e proseguire la cottura per circa un'ora. Salare dopo i primi 20' di cottura. Durante la cottura bagnare l'agnello con piccole quantità di brodo quando è necessario.
Riscaldare il forno a 220°. Quando manca mezz'ora al servizio infornare la sella. Quando inizia a sfrigolare, 10' circa, salarla ed abbassare la temperatura a 200°. Proseguire la cottura bagnandola con un poco di vino. In forno 35'.
Disporre la sella e lo spezzato sul piatto di portata, contornare con le verdure, irrorare con il fondo di cottura, spolverizzare di prezzemolo tritato e servire.
Note. Cottura della sella: in teglia irrorata di olio, vino bianco sul fondo, mettere delle patate per sostenerla.
Romana
Auguri di buona Pasqua!
COME PRESENTARE UN GELATO IL GIORNO
DI PASQUA
AUGURI DALL’ORCHESTRA DI
CUCINA
sabato 19 aprile 2014
Sirnaia Paskha
Molti anni fa ho avuto questa ricetta da una gentile signora russa. Tra i suoi ricordi di bambina c’erano anche i preparativi e i dolci per festeggiare la Pasqua. Sono riuscita a trovare lo stampo adatto (ormai tutti sanno del mio hobby preferito e cioè la ricerca spasmodica di stampi).
Anche se non è conico, è in legno, alla base misura 12 cm e facilita la realizzazione del dolce avendo il fondo bucherellato.
Sono già incise la Croce di S. Andrea e le lettere XB che significano Cristo è risorto, simboli della Pasqua ortodossa.
Ingredienti
4 tuorli di uova sode
100g di burro
100/150g di zucchero semolato
650g di formaggio Tovorog (sostituire con 500g di ricotta di pecora e 150g di mascarpone)
100g di mandorle tostate e tritate
50g di uvetta ammorbidita in acqua calda
1-2 cucchiai di rum (facoltativo)
Ciliegine rosse
Al lavoro
In un robot lavorare i tuorli con lo zucchero e il burro. Aggiungere i formaggi e proseguire la lavorazione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Trasferire il composto in una ciotola, unire le uvette ben sgocciolate, le mandorle, il rum e amalgamare bene il tutto.
Foderare lo stampo con garza, riempirlo con il composto, ripiegare la garza sulla superficie, mettervi un peso, appoggiare lo stampo su di un piatto e lasciare sgocciolare il siero per almeno 12 ore. Conservare in frigorifero.
Sformare il dolce sul piatto da portata, eliminare la garza e decorare con le ciliegine rosse la scritta e la Croce.
Servire freddo.
Ada
Anche se non è conico, è in legno, alla base misura 12 cm e facilita la realizzazione del dolce avendo il fondo bucherellato.
Sono già incise la Croce di S. Andrea e le lettere XB che significano Cristo è risorto, simboli della Pasqua ortodossa.
Ingredienti
4 tuorli di uova sode
100g di burro
100/150g di zucchero semolato
650g di formaggio Tovorog (sostituire con 500g di ricotta di pecora e 150g di mascarpone)
100g di mandorle tostate e tritate
50g di uvetta ammorbidita in acqua calda
1-2 cucchiai di rum (facoltativo)
Ciliegine rosse
Al lavoro
In un robot lavorare i tuorli con lo zucchero e il burro. Aggiungere i formaggi e proseguire la lavorazione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Trasferire il composto in una ciotola, unire le uvette ben sgocciolate, le mandorle, il rum e amalgamare bene il tutto.
Foderare lo stampo con garza, riempirlo con il composto, ripiegare la garza sulla superficie, mettervi un peso, appoggiare lo stampo su di un piatto e lasciare sgocciolare il siero per almeno 12 ore. Conservare in frigorifero.
Sformare il dolce sul piatto da portata, eliminare la garza e decorare con le ciliegine rosse la scritta e la Croce.
Servire freddo.
Ada
Capretto con patate in pignata
Ingredienti
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
½ spicchio d’aglio tritato
2 cucchiai di pane grattato
Sale e pepe
Kg 1,500 di capretto in pezzi, lavato con acqua e aceto
Kg 1 di patate tagliate in spicchi
1 cipolla grande affettata
1 dl di olio extravergine d’oliva
6-7 pomodorini al filo, tagliati a metà
2-3 cucchiai di acqua
Al lavoro
In una coppa mescolare il prezzemolo, il pecorino, l’aglio, il pane, il sale e pepe.
Condire il capretto e le patate con la metà del composto preparato.
Mettere sul fondo di un tegame di coccio a bordi alti la cipolla, metà dell’olio, il capretto e le patate.
Cospargere la superficie con il restante composto e condire con olio e pomodorini. Aggiungere l’acqua e
far prendere il bollore sul fuoco.
Coprire il tegame con carta e metterlo in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Servire ben caldo.
Rosalia
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
½ spicchio d’aglio tritato
2 cucchiai di pane grattato
Sale e pepe
Kg 1,500 di capretto in pezzi, lavato con acqua e aceto
Kg 1 di patate tagliate in spicchi
1 cipolla grande affettata
1 dl di olio extravergine d’oliva
6-7 pomodorini al filo, tagliati a metà
2-3 cucchiai di acqua
Al lavoro
In una coppa mescolare il prezzemolo, il pecorino, l’aglio, il pane, il sale e pepe.
Condire il capretto e le patate con la metà del composto preparato.
Mettere sul fondo di un tegame di coccio a bordi alti la cipolla, metà dell’olio, il capretto e le patate.
Cospargere la superficie con il restante composto e condire con olio e pomodorini. Aggiungere l’acqua e
far prendere il bollore sul fuoco.
Coprire il tegame con carta e metterlo in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Servire ben caldo.
Rosalia
venerdì 18 aprile 2014
Dita degli Apostoli
Questa ricetta che mi è stata tramandata da mia madre mi riporta alle domeniche trascorse insieme ai miei genitori alla tavola dei miei nonni materni. E’ un dolce di fine pasto molto semplice ma di gusto raffinato. A quei tempi spesso le ricette non avevano esatte quantità, per quanto riguarda gli ingredienti, le “cuoche” spesso cucinavano “a occhio”. Io ho cercato di formulare queste quantità.
Ingredienti per 4
4 uova
1 cucchiaio di liquore Strega o liquore di limone
2 cucchiai di latte
350g di ricotta di pecora
100g di zucchero semolato
1 cucchiaio di liquore Strega (o di limone)
50g di cioccolato fondente tagliato a scaglie
Al lavoro
In una ciotola sbattere le uova con il latte ed il liquore.
Cuocere, in una paella antiaderente leggermente imburrata, alcune frittatine sottilissime.
Le frittatine vanno tagliate in quadratini di varia dimensione, come le dita, e farcite con la ricotta che sarà stata passata al setaccio e amalgamata con lo zucchero, il liquore e il cioccolato.
Oggi si possono lavorare zucchero e ricotta in un robot.
Marilena
Ingredienti per 4
4 uova
1 cucchiaio di liquore Strega o liquore di limone
2 cucchiai di latte
350g di ricotta di pecora
100g di zucchero semolato
1 cucchiaio di liquore Strega (o di limone)
50g di cioccolato fondente tagliato a scaglie
Al lavoro
In una ciotola sbattere le uova con il latte ed il liquore.
Cuocere, in una paella antiaderente leggermente imburrata, alcune frittatine sottilissime.
Le frittatine vanno tagliate in quadratini di varia dimensione, come le dita, e farcite con la ricotta che sarà stata passata al setaccio e amalgamata con lo zucchero, il liquore e il cioccolato.
Oggi si possono lavorare zucchero e ricotta in un robot.
Marilena
giovedì 17 aprile 2014
Pastiera napoletana
Questa ricetta mi riporta agli spensierati anni trascorsi a Napoli quando il Giovedì Santo, per tradizione consolidata, Michi preparava per tutti gli amici, nella sua cucina, “quintali” di Pastiere.
Per me questa rimarrà sempre la più “buona Pastiera”.
Ada
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