Carré di agnello arrotolato

La Pasqua è vicina, meglio programmare per tempo il menu.

Ingredienti
1 Carré di agnello disossato lasciando le costine
50g di pancetta stesa
1 broccoletto lessato
50g di pecorino romano a fettine
2 filetti d'acciuga sott'olio
1 cucchiaio di senape grezza
1 cucchiaio di miele
3 scorzette d'arancia sbianchite
Succo d'arancia
Vino bianco secco
Aceto balsamico
Sale e pepe

Per il fondo
Le ossa della disossatura
1 fetta di pancetta tritata
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio d.aglio
1 rametto di timo e di rrosmarino
Finocchietto
Pepe nero in grani e sale
Al lavoro

Preparare il fondo di cottura.
Tritare sedano, carota e cipolla. Rosolare la pancetta, sfumarla con poco brodo, aggiungere le verdure, lo spicchio d.aglio, le erbe aromatiche i grani di pepe e fare stufare.

Disporre la carne sul piano di lavoro, allargarla e batterla leggermente.

Fare sciogliere il miele ed aromatizzarlo con le acciughe tritate, poco aceto balsamico e la senape.
Spennellare la carne con questo composto, ricoprire con le fette di pancetta e farcire con i broccoletti lessati e sminuzzati ed il pecorino. Aromatizzare il tutto con le scorzette d'arancia tagliate a julienne, arrotolare, legare con il refe, spennellare la rollata con olio e sigillarla in forno preriscaldato a 220 gradi.

Trasferire l'agnello in un'altra teglia con il fondo di cottura preparato, sfumarlo con il vino caldo ed il succo d'arancia riscaldato, unire le ossa e rimettere in forno preriscaldato al 70per cento per 45 minuti.

Dopo 10 minuti, salare e coprire con carta da forno. Durante la cottura, se necessario, bagnare con brodo caldo.

Terminata la cottura, avvolgere la rollata in carta stagnola e lasciarla riposare.

Filtrare il fondo di cottura, farlo ridurre se necessario, controllare il sapore, versarlo in una salsiera e tenerlo in caldo in un bagnomaria.

Al momento, scartare la rollata, eliminare il refe, disporla sul piatto da portata e servirla con i contorni previsti ed a parte la salsa.

Romana