La mia storia in cucina inizia con una delusione…
Per i miei 15 anni aspettavo una nuova racchetta da tennis e la nonna – come capirò solo più tardi, molto saggiamente – mi ha regalato il TALISMANO DELLA FELICITA’ di Ada Boni.
Un libro ricco di sapienza che ha accompagnato e tuttora accompagna le generazioni nella cultura del cibo e della tavola; un prezioso saggio dove la conoscenza degli alimenti e delle loro preparazioni si accompagna all’arte della presentazione a tavola e rende la signorilità accessibile anche a chi non dispone di grandi mezzi. Un titolo sapiente che guida alla cucina e al ricevere come occasioni di gioia.
Un colto contributo femminile alla storia moderna del cibo e del gusto, che ha rotto una tradizione e quasi monopolio maschile nelle opere di cucina, da Apicio in poi, e ha reso ragione di una sapienza che le donne hanno accumulato nella quotidianità, tramandandosi l’arte nel racconto della tradizione familiare.
Superata la delusione, ho incominciato a sfogliare il libro fondamento dei miei interessi futuri, provando molto ingenuamente, le ricette più complicate, naturalmente… con un risultato disastroso.
Come tutti i giovani neofiti sottovalutavo l’importanza della essenzialità e della gradualità nelle realizzazioni.
Più tardi, durante un soggiorno a Parigi, è stata comunque decisiva la scoperta della scuola Cordon Bleu. Ci son capitata davanti per caso, dopo averne sentito parlare da amici. Entrata per curiosità, l’ho poi frequentata in modo diligente, venendo a contatto con un mondo nuovo, seguito non soltanto da professionisti ma da appassionati di cucina di vari paesi.
Ritornata a Napoli ho chiesto al direttore della Scuola Alberghiera della città, che col romantico nome di Villa delle Ortensie dominava da Posillipo un panorama mozzafiato, di organizzare per un gruppo di amiche alcuni corsi di cucina per “non professionisti”. Mi rallegrava allora anche accompagnare la gioia del mare scintillante goduto con gli amici in barca, con cestini da pic-nic ricchi di nuove gustose composizioni a sorpresa. Erano tempi di gioia che il lontano Talismano aveva impresso in me come stile di vita da trasmettere attraverso la cucina.
Nel frattempo ho letto con interesse altri testi come il Cucchiaio d’Argento 1950 di Franca Matricardi, Il Piacere della Tavola di Anna Baslini, il Manuale di Cucina di Katharina Prato e molti sulla cucina Regionale Italiana e Internazionale.
Comincia dunque per piacere conviviale la mia professione di insegnamento in cucina.
Pioniera negli anni giovanili, per passione e per temperamento, non ho più frenato nel corso della mia ormai lunga vita, la curiosità. Con lo stesso entusiasmo scattato all’avvio, ho continuato sempre la sperimentazione diretta, la ricerca delle tradizioni e anche delle innovazioni negli strumenti di cucina, delle elaborazioni raffinate, come pure degli straordinari piatti raccolti e raccontati nell’intimità gelosamente custodita delle famiglie, di madre in figlia.
Nel 1969 c’è la tappa fondamentale del mio percorso: riesco allora ad aprire nel cuore storico di Milano (prima in via Borgospesso e poi in piazza del Carmine) un piccolo goloso negozio con annessa una piccolissima Scuola di Cucina che ho tenuto poi per un tempo lungo.
In anni in cui non era usuale come oggi, ho organizzato il catering (non si chiamava così in quel tempo) per eventi festosi anche in Paesi lontani, ho confrontato e sperimentato ingredienti, ho collezionato oggetti e forme per le più disparate preparazioni in Italia e in altre civiltà. Ho accumulato attraverso gli anni una raccolta di fonti di letteratura culinaria assai disparate, compresi in libri e in fogli e vecchi quaderni pieni di ricette.
Ora è giunto il tempo di trasmettere ad altri il mio patrimonio e farlo vivere oltre i miei fornelli e il mio tempo.
Desidero “passare avanti” le tradizioni, la varietà e l’eleganza della cucina italiana, con lo sguardo attento anche alle tradizioni di altre culture culinarie. I popoli dialogano anche attraverso il cibo e le sue elaborazioni e la cultura se ne arricchisce.
Una grande esperienza che mi ha dunque divertito e gratificato. La cucina é stata la mia carrozza incantata che mi ha fatto anche girare il mondo, assaporare altre cucine e frequentare vari corsi, perché non si è Maestri se non si continua a imparare.
In quei lontani anni ‘60 si può allora dire che è stato anche inventato un nuovo mestiere: la Maestra di cucina, un titolo che oggi molti indossano e aspirano raggiungere. Una professione che spazia nei più diversi luoghi e forme di comunicazione.
Per me ora è tempo di mettere ordine nel mio vastissimo archivio e di renderlo accessibile a molti, perciò ho deciso di inserire nel Blog Orchestra di Cucina la gran parte delle mie ricette, sperimentate nel mio lunghissimo tempo di ricerca e lavoro.
Questo mio archivio non sarà un’ordinata classificazione scolastica. La cucina è intuito, creatività e memoria.
Dunque non seguirò né le stagioni, né la logica. Lascerò invece che per questo ricettario in crescita siano liberi maestri di collezione, la memoria e il cuore, che guideranno le mie mani nella riscoperta curiosa di una vita per la Cucina.
Nel 1994 ho contribuito alla fondazione dell’Associazione Insegnanti di Cucina Italiana, sono stata anche presidente, ho dato le dimissioni nel 2012.
