Genovese (carne alla genovese)

"alla genovese" - ma e un piatto tipicamente napoletano. La carne viene servita a fette e con la salsa si condiscono ziti e rigatoni.
Si adopera il "primo taglio di annecchia e cioe' la punta dello scamone o lacerto"

Ingredienti
Kg.1 di carne legata con spaghino
100g di burro ( alcuni adoperano una parte di strutto)
80g di pancetta
100g di prosciutto crudo
1 gambo di sedano
5 o 6 grosse cipolle ramate
2 carote
Concentrato di pomodoro
Olio extravergine d'oliva
250ml di vino bianco secco (o rosso)
Sale e pepe
Al lavoro

Passare al tritacarne le cipolle, la pancetta, il prosciutto, le carote, il sedano, trasferire in un
tegame con burro, olio, concentrato di pomodoro, aggiungere la carne, salare, pepare e far cuocere per circa un'ora e mezza a tegame coperto e a fuoco bassissimo.

Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e far rosolare la carne a fuoco vivo.

Sfumare con il vino a piu' riprese, allungare con acqua calda e portare a cottura.
La salsa deve risultare un po' scura, lucida ma densa.

Servire la carne a fette con un po' di salsa.
La salsa servira' in altro momento per condire la pasta.

Ricetta di Michi