Il rotolo, farcito e completato, può essere preparato con circa 2-3 ore di anticipo e poi infornato per gli ultimi 10’ necessari ad ultimare la cottura.
Ingredienti: dose per 6 persone
Per il rotolo:
30 g di burro, 35 g di farina, 2,5 dl di latte
tiepido
5 uova
50 g di formaggio grattugiato (pecorino di Pienza
o grana o Provolone)
Succo di limone
Per il ripieno:
800 g di zucchine (solo la parte verde) o
carciofi, funghi, asparagi
80 g di burro
50 g di prosciutto tritato (o guanciale)
Erba cipollina, basilico, prezzemolo
100 g di scamorza affumicata
2 cucchiai di mandorle a scaglie
Sale, pepe
Per la cottura: una placca da forno Forno a 180°C per 15’ e
a 190°C per 10’
Per il rotolo, fare sciogliere in un pentolino il
burro, aggiungere la farina, fare cuocere brevemente, aggiungere il latte,
fuori dal fuoco, amalgamare e portare a cottura. Quando la salsa sarà
addensata, salare e pepare, lasciarla intiepidire. Unire i tuorli, uno alla
volta, il formaggio e gli albumi montati a neve, delicatamente, senza
smontarli.
Disporre della carta forno su di una placca,
imburrarla e stendervi il composto, formando un rettangolo di spessore
uniforme. Passare in forno caldo a 180.
Tagliare le zucchine con la grattugia a fori
grossi, solo la parte verde. Lasciare da parte 1/3 circa delle zucchine e fare
cuocere e insaporire le restanti con il
burro, il prosciutto e le erbe aromatiche tritate, completare con sale e pepe.
Unire anche i 2/3 della scamorza grattugiata grossolanamente.
Cuocere brevemente le zucchine rimaste con una
noce di burro.
Quando il composto soufflé sarà cotto, sfornarlo
e distribuirvi le zucchine, arrotolare la pasta in modo da formare un rotolo e staccarlo
delicatamente dalla carta. Trasferirlo su della carta forno pulita. Disporvi
sopra il resto della scamorza e le mandorle a scaglie.
Infornare ancora a 190° per circa 10’.
Servire il rotolo a fette contornandole con le
zucchine cotte a parte.
Paola
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