Ingredienti: per circa 60 panini
250 g di farina manitoba
10 g di cacao amaro
10 g di caffè in polvere
65 g di panna
50 g di latte
1 uovo intero
1 tuorlo
7 g di lievito di birra fresco
15 g di zucchero
5 g di malto in polvere o miele
50 g burro
5 g di sale
Per lucidare:
latte o panna, tuorlo d’uovo, caffè in polvere
Al lavoro:
Versare nella planetaria con gancio la farina, il caffè, il cacao, il lievito e il malto. Unire metà del latte e panna e far partire la macchina. Unire ancora poco liquido e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente battute.
Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente. Unire il resto del latte e fare assorbire. Unire poco per volta lo zucchero.
Incorporare anche il burro molto morbido, a pezzetti, poco per volta. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto.
Prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15’ protetto con un pellicola. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire sempre con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.
L'indomani adagiarla su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spianare delicatamente la pasta sul piano e con un taglia paste da cm 3 tagliare tanti tondini. Pirlare i panini.
Mettere a lievitare e quando avranno raddoppiato il loro volume (dopo circa un'ora e mezzo o 2 ore) spennellarle con latte e tuorli sbattuti insieme e spolverare sopra la polvere di caffè finissima con l’aiuto di un filtro da tè, cuocerle in forno fino a doratura. Circa 15’ a 180°C.
Possono essere farciti con una mousse al prosciutto cotto o speck, o con una crema di formaggio.
Per dei panini “neutri”, eliminare caffè e cacao.
Possono essere congelati. Farli scongelare a temperatura ambiente e farcire.
Paola
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