Agnolotti di fonduta

Da: 135 ricette delle Scuole di Cucina Italiana ed. Fabbri Editori.
Sono ottimi serviti con tartufo

Ingredienti per la pasta, dosi per 4
400g di farina
3 uova
2 o 3 cucchiai di acqua
Sale

Per il ripieno
300g di fontina
4 tuorli
30g di burro
Poco latte
3 cucchiai dii pamigiano grattugiato

Per condire
150g di burro
Qualche foglia di salvia
100g di parmigiano grattugiato
Al lavoro

Preparare il ripieno: togliere la crosta alla fontina e tagliarla a fettine sottili. Metterla in un piatto, coprirla di latte e lasciarla riposare per 30 minuti.

Mettere nel polsonetto. Il burro, i tuorli e la fontina ben scolata dal latte e far cuocere a bagnomaria mescolando continuamente con un cucchiaioo di legno.
Quando la fonduta è cremosa incorporarvi il parmigiano, versarla in un largo piatto e lasciarla raffreddare.

Preparare la pasta, farla riposare tra due piatti per 10 minuti.
Stenderla in una sfoglia sottile e destribuire su metà di questa dei mucchietti di fonduta a circa 5 cm l''uno dall'altro. Ripiegare la pasta sul ripieno e premere con le dita attorno a ogni mucchietto.

Tagliatela poi con una rotella dentellata per ottenere gli agnolotti.

Lessateli in abbondante acqua bollente salata ( o meglio ancora in un brodo leggero) per 7 o 8 minuti.

Nel frattempo fare sciogliere i burro in un padelino a bagnomaria con una foglia di salvia tritata e le altre intere.

Scolate gli agnolotti, metterli su un piatto e conditeli, a strati, con il parmigiano e il burro profumato alla salvia.

Romana