Timballo di pesce in crosta

E' un timballo di tagliatelle bianche e verdi, con sogliole e vellutata di pesce. La pasta, una volta condita, si adagia in un grande piatto a forma di pesce (oppure ovale). Per la copertura del timballo, una pasta sfoglia veloce seguendo la forma del piatto.

Ingredienti per la pasta
Primo impasto
400g di farina 00 setacciata
100g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
2 tuorli
Sale
1 1/2 dl circa di acqua fredda

Secondo impasto
100g di farina 00 setacciata
230g di burro a temperatura ambiente

Ingredienti per il ripieno
500g di tagliatelle bianche e verdi
4 sogliole fresche a filetti
1/2 dl di vino bianco secco
50g di burro
Sale e pepe
Vellutata preparata con: 250ml di fumet di pesce, 250ml di latte, 200ml di panna fresca,
                                             1/2 cipolla bianca tritata, 40g di burro, 40g di farina 00 setacciata,                                                 sale e pepe

Altri ingredienti
1 uovo per dorare la pasta
Al lavoro

Preparare la pasta
Lavorare tutti gli ingredienti del primo impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Coprire con pellicola e conservare in frigo per 30 minuti.

Fare altrettanto con il secondo l'impasto

Stendere il primo impasto sulla spianatoia, avvolgevi dentro il secondo impasto e, con l'aiuto del mattarello, incorporarlo perfettamente.
Far riposare la pasta in frigorifero per 12 ore.

Cuocere I filetti di sogliole per circa 10 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi con 50g di burro, vino, sale e pepe.

Preparare la vellutata: stufare la cipolla nel fondo di cottura delle sogliole.
A parte, in una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la farina, la cipolla e far cuocere per alcuni minuti. Unire gradatamente il latte, il fumet di pesce, la panna e proseguire la cottura fino a densita' voluta. Regolare di sale e pepe.

Lessare le tagliatelle al dente, separatamente, scolarle e condirle con la vellutata ed I filetti di sogliole.
Trasferire le tagliatelle nel piatto da forno, ben imburrato, coprire con la pellicola e fare intiepidire.

Stendere la pasta, adagiarla sulle tagliatelle (dopo aver eliminato la pellicola) seguendo la forma del piatto
Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e allungarlo con poca acqua fredda..
Mettere il piatto in frigorifero per 10 minuti e disegnare il pesce con un coltellino, come da disegno.
Rimettere in frigo per almeno altri 10 minuti prima di cuocere il timballo in forno preriscaldato a 210 gradi per 40 minuti.

Servire subito

Ada