La pasta frolla è una delle “Paste di base”, è composta principalmente di farina, burro, zucchero e uova.
A cottura ultimata deve risultare molto friabile, non elastica, deve in pratica sciogliersi in bocca e, quando la si taglia, tenderà a sbriciolare.
MATERIE PRIME:
Farina 00: povera di glutine.
Farina 0: si può adoperare, ha un buon sapore, ma assorbe più liquido della farina 00.
Ottima la combinazione di metà e metà o meglio 1/3 di farina 0 e 2/3 di farina 00. Setacciare sempre la farina per far incorporare aria: la pasta risulterà più leggera.
Maizena o amido di mais: di colore bianco, con una leggera tonalità giallognola. Non contiene glutine. Serve per rendere più leggera una farina ricca di glutine e i dolci più friabili. Ha gusto neutro.
Burro:
- Non deve essere troppo duro per la lavorazione a mano, perché più difficile da amalgamare.
- Non deve essere troppo duro per la lavorazione nell’impastatrice.
- Deve essere appena tolto dal frigo, tagliato a pezzi, per la lavorazione nel robot.
PER QUESTE PASTE NON SI ADOPERA MAI BURRO FUSO PERCHÉ’ NE DIMINUISCE LA FRIABILITA'.
Zucchero:
- Semolato: rende la pasta più friabile, ma, fare attenzione, perché adoperando zucchero semolato durante la stagione calda, la pasta si “straccia” più facilmente, si attacca al matterello con conseguente necessità di aggiunta di farina che renderà la pasta più dura.
- Al velo: adoperare zucchero al velo nella stagione calda, perché, essendo polveroso, si amalgama più velocemente riducendo il tempo di lavorazione.
Tuorli o uova intere: a temperatura ambiente, se l’ambiente non è troppo caldo. Nella lavorazione a mano, evitare di metterli a contatto diretto con lo zucchero: si formerebbero dei cristalli difficili da eliminare. Meglio lavorare prima tuorli e zucchero in una ciotolina (soprattutto per le paste frolle).
Possibilmente niente liquidi (latte, acqua o liquori, a meno che la ricetta non li richieda).L'aggiunta rende più facile la lavorazione ma indurisce la pasta e la fa ritirare durante la cottura perché evapora l'acqua.
La friabilità della pasta aumenta con l'apporto di burro e tuorli d'uovo anziché liquidi.
Lievito chimico: queste paste non prevedono l’impiego di lievito, anche se in alcune ricette viene aggiunto.
LAVORAZIONE A MANO :
1° metodo:
a) Sablage: lavorare sulla spianatoia la farina con il burro adoperando la punta delle dita in modo che il burro ricopra le singole particelle della farina impermeabilizzandole e impedisca che i granuli si incollino l’un l’altro formando una salda; si evita anche che dalla cottura esca una pasta compatta e dura. L’elasticità è dovuta all’idratazione degli amidi contenuti nella farina (fattori idratanti: uova, zucchero, liquidi). Lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto sabbioso, disporre a fontana, sbattere i tuorli con lo zucchero in una ciotolina, versare al centro della fontana ed amalgamare rapidamente il tutto. La lavorazione deve essere rapida: la farina non è composta solo da amido ma anche da un insieme di proteine, che collettivamente sono chiamate glutine. Queste proteine assorbono la componente liquida degli ingredienti e formano, in sua presenza, un reticolo molto duro, oltre che elastico. Un tempo di impastatura prolungato farebbe coagulare il glutine con il risultato di produrre una pasta dura e poco friabile.
b) Fraisage: Per rendere omogenea la pasta lavorarla con il palmo della mano spingendo porzioni d’impasto davanti a sé: riunirla in un panetto. Far riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco. Il fraisage serve a dare consistenza alla pasta e a facilitare l’amalgama della farina con il burro. Alla fine si otterrà una pasta liscia ed omogenea.
2° metodo:
Cremage: In una ciotola montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, il pizzico di sale, la scorzetta di limone (se previsto) e, quando tutto è ben amalgamato, in una sola volta, versare la farina setacciata. Rimescolando con una spatola incorporarla al composto di burro il più rapidamente possibile. Versare la pasta su un piano freddo (marmo è preferibile), o sulla spianatoia infarinata, ripiegarla una o due volta su se stessa, fare un panetto, avvolgerlo in carta stagnola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
LAVORAZIONE NEL ROBOT: Mettere nel contenitore farina e burro, azionare l’apparecchio fino al raggiungimento di un impasto sbriciolato, mettere in un sol colpo zucchero e tuorli (meglio se lavorati insieme) e azionare all’inizio ad intervalli, poi continuare finché avrà formato una palla attorno alla lama
LAVORAZIONE NELL'IMPASTATRICE: Adoperare l’uncino o la foglia. Mettere nel contenitore farina e burro, lavorare fino a ottenere un impasto sbriciolato o sabbioso, aggiungere zucchero e tuorli (lavorati insieme) e continuare la lavorazione finché la pasta si stacca dalle pareti e forma una palla attorno al gancio.
LAVORAZIONE MISTA: Lavorare farina e burro nel robot a intermittenza per ottenere un impasto sbriciolato. Trasferire il tutto sul tavolo da lavoro, fare la fontana e mettere nel centro tuorli e zucchero. Finire di amalgamare a mano (come descritto in precedenza).
E' IMPORTANTE: NON LAVORARE TROPPO LA PASTA
Se per una ragione qualsiasi, specialmente nel periodo estivo, non fosse possibile adoperare subito la pasta e venisse conservata per molte ore in frigo, ripetere il fraisage prima di stenderla e rivestire lo stampo.
Quando la pasta sarà stata lavorata con uno dei metodi precedentemente descritti, formare un panetto, appiattirlo con le mani, avvolgerlo in carta pellicola e farlo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Si può evitare il riposo se la pasta è stata lavorata in macchina.
E' importante conservare in frigo crostate o biscotti per almeno 30 minuti prima della cottura.
COME STENDERE LA PASTA: una volta terminato il riposo stendere la pasta con il mattarello e poca farina, sempre in "dritto filo" e cioè verticalmente e orizzontalmente senza toccare troppo la pasta con le mani e staccandola dal piano di lavoro con la spatola d'acciaio.
(si può stendere anche su fogli di "silpat" oppure tra 2 fogli di carta da forno).
