Gli uccelletti scappati

Oggi vi parlerò degli “uccelletti scappati”, una vecchia, ma sempre valida ricetta che vuole richiamare non solo nel nome, ma anche nella cottura e negli ingredienti, come la salvia per esempio e la pancetta, quegli uccellini “scappati” dal piatto, anche grazie ad una provvidenziale legge dello Stato.

Ed ora la ricetta: calcolate circa quattro sottili fettine di vitello a persona, salatele e pepatele. Disponete su ognuna una fettina di pancetta, una fogliolina di salvia ed un paio di bacche di ginepro, frantumate nel mortaio o col batticarne.

Arrotolate e formate gli “uccelletti”, infilzandoli, a due a due, con dei stecchini di legno ed inframezzandoli con foglioline di salvia.

Fateli rosolare in poco olio e burro, sfumate con del vino bianco e terminate di cuocere bagnando, se serve, con un mestolino di brodo o di acqua bollente.

Servite gli “uccelletti” con la polenta, bianca o gialla, come preferite oppure con un buon purè di patate.

In casa di mio marito gli “uccelletti scappati” erano il piatto della domenica, fatti sempre con carne di vitello ma tagliata a dadi, infilzati in stecchini di legno ed alternati a spesse fettine di pancetta e foglie di salvia. Venivano quindi rosolati nel burro e portati a cottura pianissimo sull’angolo della cucina a legna.

Al posto del vitello si può utilizzare della carne di maiale, e gli stecchini si possono arricchire con del fegato di vitello sempre alternato alla pancetta ed alla salvia.

Avrete notato che l’ingrediente principale di queste vecchie ricette è il vitello, una carne troppo costosa che poche famiglie potevano permettersi. Ma anche in questo caso il problema è stato risolto, come vi chiederete? ma facendo scappare il vitello !!!

La ricetta del “vidìel scjampât” è stata ufficializzata niente-po-po-di-meno-che da Gianni Cosetti, nel suo celebratissimo libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia”: in una casseruola soffriggete 50 gr di lardo a dadini e una cipolla affettata sottilmente, unite ½ kg di patate, sbucciate e tagliate a pezzi, fate rosolare il tutto. Aggiungete quindi 50 gr di doppio concentrato di pomodoro, coprite con acqua, regolate di sale e pepe, e lasciate cuocere per circa ½ ora.

Dice Cosetti : questo è un piatto che testimonia tutta la miseria della vecchia Carnia, veniva chiamato così perché dava l’illusione di mangiare vitello, mentre in realtà erano soltanto patate.

Lucia